Náš chutný a jednoduchý recept na hovězí žebro s kostí zahrnuje bylinkovo-česnekové koření na pečeni z vysokého roštěnce bez kosti nebo s kostí.
Proč mám tenhle recept ráda
- Jednoduchost: Příprava prime rib může působit odstrašujícím dojmem – mimo jiné proto, že jde o dražší kus masa. Tenhle recept ale používá pár základních surovin a srozumitelný postup, se kterým uspěje i úplný začátečník.
- Levnější domácí příprava: Naservírovat prime rib doma vyjde mnohem levněji než si ho objednat v restauraci. Ve většině místních obchodů se běžně prodává vysoký roštěnec v kvalitě „choice“ zhruba za 14,99 až 15,99 USD za libru (cca 678 až 723 Kč za kilogram). V Česku se pohybují ceny kvalitního vysokého roštěnce (rib eye roast) v celku v rozmezí přibližně 900 až 1 500 Kč za kilogram podle původu a stupně mramorování, prémiové kusy USDA Prime pak často 1 600 až 2 100 Kč za kilogram.
Kolik masa budete potřebovat?
Obecné pravidlo při nákupu prime rib je počítat zhruba 0,45 kg na osobu (1 libra). Pečeně na kosti (tzv. standing rib roast) obvykle vyjde asi na 2 osoby na jednu kost. Zohledněte také, kolik plánujete příloh. Pokud připravujete velké sváteční menu a bude na stole hodně dalšího jídla, můžete počítat přibližně s 0,23 až 0,34 kg na osobu (1/2 až 3/4 libry).
Prime rib (také „standing rib roast“) pochází ze zadní části horních žeber hovězího masa a obvykle zahrnuje asi 7 žeber. Nemusíte kupovat celou část – stačí řezníkovi říct, kolik kilogramů chcete.
Prime rib s kostí nebo bez kostí
Hovězí žebro s kostí bývá zpravidla chuťově výraznější a často se peče lépe než varianta bez kosti, ale i bez kosti to bude fungovat skvěle. Pokud koupíte prime rib na kosti, požádejte řezníka, aby kost odřízl a přivázal ji zpět k masu. Díky tomu se kosti budou péct spolu s masem: vytvoří šikovnou „podložku“, na které pečeně leží, a před porcovaním je pak snadno odstraníte. Pokud použijete prime rib bez kosti, je dobré položit ho při pečení na rošt. (Mně se osvědčil drátěný rošt z Instant Pot položený na litinové pánvi.)
Doba pečení a teplota
Doba pečení prime rib závisí na tom, jak propečené maso chcete.
Začněte tím, že prime rib budete péct při 260 °C 15 minut, poté snižte teplotu trouby na 165 °C a pečte přibližně 22–26 minut na kilogram pro krvavý steak (rare), nebo 29–31 minut na kilogram pro středně krvavý (medium rare), nebo 31–33 minut na kilogram pro středně propečený (medium well).
Teploměr do masa je nezbytný, abyste ho udělali přesně!
Pečte prime rib, dokud teploměr neukáže:
- 46–49 °C pro krvavý (rare)
- 52–54 °C pro středně krvavý (medium rare)
- 57–60 °C pro středně propečený (medium)
- 63–66 °C pro středně propečený až propečený (medium well)
Mějte prosím na paměti, že teplota masa po vytažení z trouby při odpočinku ještě stoupne zhruba o 3 až 6 °C, takže ho nepřipečte!
Jak připravit prime rib
Nechte maso odpočinout. Vyjměte pečeni z lednice přibližně 1 hodinu před pečením, aby měla čas dosáhnout pokojové teploty. Lehce ji osolte a během odpočinku ji volně přikryjte potravinářskou fólií.
Připravte bylinkovou směs. Smíchejte sůl, pepř, čerstvý tymián, rozmarýn, česnek a olivový olej a vzniklou směsí potřete celý povrch pečeně. Pečeni na kosti vložte kostmi dolů do litinové pánve, pekáče nebo jiné nádoby vhodné do trouby. Pečeni bez kosti položte na rošt a ten vložte do pekáče.
Pečte prime rib bez kosti nebo na kosti při 260 °C 15 minut, poté snižte teplotu trouby na 165 °C a pokračujte v pečení, dokud teplota masa nebude o 3–6 °C nižší než požadovaná výsledná propečenost (viz orientační teploty uvedené výše nebo v receptové kartě níže).
Dopřejte masu čas na odpočinek. Vyjměte prime rib z trouby a celý kus volně přikryjte alobalem. Nechte jej odpočívat 30 minut – během této doby se teplota ještě zvýší o přibližně 3–6 °C. Odpočinek je zásadní, protože umožní šťávám znovu se rovnoměrně rozprostřít v mase. Pokud byste maso nakrájeli příliš brzy, šťávy vytečou a pečeně bude tužší.
Krájení a servírování. Pokud chcete, přelijte pečeni výpekem z pekáče nebo z něj připravte omáčku. Odstřihněte kuchyňský provázek, kterým jsou kosti přivázány k masu (pokud připravujete variantu na kosti), a před porcování kosti odstraňte. Tento recept na prime rib se výborně hodí podávat s bramborovou kaší, salátem typu wedge (klasický salát z ledového salátu podávaný ve čtvrtkách), domácími houskami nebo jinými oblíbenými přílohami.
Tipy pro dokonalý prime rib
- Používejte teploměr na maso. Můžete zvolit sondu, která zůstává v mase po celou dobu pečení, nebo jednoduchý vpichový teploměr pro rychlou kontrolu. Každý kus masa je jiný a každá trouba peče trochu odlišně. Neriskujte znehodnocení tak drahého kusu masa.
- Nepřepečte ho. Maso se po vytažení z trouby ještě dále dopéká (teplota na teploměru stoupne přibližně o 3–6 °C), proto je lepší vyjmout prime rib o něco dříve. Pokud se vám bude zdát méně propečený, můžete ho vždy krátce vrátit do trouby.
- Nechte maso opravdu odpočinout. Stejně jako u většiny druhů masa je důležité po upečení vyčkat, aby se šťávy ustálily uvnitř. Díky tomu bude pečeně šťavnatější a křehčí. Pokud ji nakrájíte bez odpočinku, šťáva rychle vyteče a maso bude tuhé.
- Krájejte přes vlákno. Sledujte směr svalových vláken v mase a řežte kolmo na ně. Pokud byste krájeli po směru vláken, maso bude při jídle tužší a hůře se žvýká.
Ideální přílohy k prime rib
- Dokonalá bramborová kaše nebo dvakrát pečené brambory
- Pečená zelenina
- Domácí housky
- Klasický salát typu wedge
- Kukuřičný chléb pečený na pánvi
Prime Rib – recept
Porce: 10
Příprava: 10 minut
Pečení: 1 hodina 45 minut
Odpočinek: 1 hodina
Celkem: 1 hodina 55 minut
- 2,3 kg hovězího prime rib* (pokud je kus větší, zdvojnásobte množství koření)
- Mořská sůl
- 2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 2 lžičky čerstvého rozmarýnu
- 1 lžička čerstvého tymiánu
- 8 stroužků česneku, nasekaných najemno
- 60 ml olivového oleje
- Křen k podávání (volitelně)
Přiveďte maso na pokojovou teplotu: Vyjměte prime rib z lednice jednu hodinu před pečením. Osolte jej ze všech stran a volně přikryjte potravinářskou fólií, aby mohlo dosáhnout pokojové teploty. Při pokojové teplotě se pečeně propeče rovnoměrněji.
Upravte rošt v troubě: Před pečením nastavte rošt tak, aby se maso peklo uprostřed trouby. Předehřejte troubu na 260 °C.
Smíchejte koření: Mezitím promíchejte 1½ lžičky soli, pepř, rozmarýn, tymián, česnek a olivový olej.
Připravte pečeni: Maso osušte papírovými utěrkami. Směs koření naneste lžící a důkladně vetřete ze všech stran. Pečeni na kosti položte kostmi dolů do litinového pekáče. Pečeni bez kosti položte na rošt vložený do pekáče.
Pečte při 260 °C po dobu 15 minut, poté snižte teplotu na 165 °C a pokračujte v pečení do požadovaného stupně propečení. Teplotu kontrolujte teploměrem na maso:
- Krvavé (rare): 49 °C (přibližně 10–12 minut na 0,45 kg)
- Středně krvavé (medium rare): 54 °C (přibližně 13–14 minut na 0,45 kg)
- Střední (medium): 60 °C (přibližně 14–15 minut na 0,45 kg)
- Středně propečené (medium well): 66 °C
Důležité: Maso se během odpočinku mimo troubu ještě dále propeče, proto jej vyjměte o 3–6 °C dříve, než dosáhne požadované teploty.
Odpočinek: Vyjměte pečeni z trouby a volně ji překryjte alobalem. Před krájením ji nechte 30 minut odpočívat.
Krájení: Prime rib krájejte kolmo na vlákna na plátky silné přibližně 1,3 cm. Podávejte s křenem podle chuti.
Poznámky
Prime Rib: V receptu můžete použít pečeni na kosti i bez kosti, doporučuje se však varianta na kosti pro výraznější chuť. Pokud kupujete pečeni na kosti, požádejte řezníka, aby kost oddělil a znovu ji přivázal k masu. Můžete tak péct kosti spolu s masem – poslouží jako přirozený „rošt“ – a před krájením je snadno odstraníte. U varianty bez kosti pečte maso vždy na roštu. (Osvědčil se například drátěný rošt z multifunkčního hrnce položený na litinové pánvi.)
Nutriční hodnoty (1 porce)
Energie: 729 kcal, Sacharidy: 1 g, Bílkoviny: 31 g, Tuky: 66 g, – z toho nasycené: 26 g, – polynenasycené: 3 g, – mononenasycené: 30 g, Cholesterol: 137 mg, Sodík: 102 mg, Draslík: 517 mg, Vláknina: 0,2 g, Cukry: 0,03 g, Vitamin A: 12 IU, Vitamin C: 1 mg, Vápník: 24 mg, Železo: 3 mg
Tento článek byl původně publikován na tastesbetterfromscratch.com. Sledujte také na Instagramu.
Vážení čtenáři: Rádi si vyslechneme Vaše podněty. O jakých tématech byste si přáli číst? Napište nám na namety@epochtimes.cz.
–ete–
Článek byl redakčně doplněn.
