Možná si řeknete, že to není žádná věda, ale divili byste se, kolik lidí u nás těstoviny vaří způsobem, za který by vás vášnivý italský kulinář mohl i napadnout, minimálně slovně. Pojďme si tedy podrobně říct, jak uvařit těstoviny podle Italů, správně vařit špagety, kolínka, vrtulky a další tvary těstovin, které tak hluboce milují.
Je třeba dodržet několik podmínek:
Hrnec na těstoviny
Velký a lehký, aby se v něm rychle mohla měnit teplota a snadno se s ním zacházelo, když je plný těstovin a vroucí vody. Hodit se bude i poklička, která proces vaření urychluje.
Cedník
Dostatečně velký na požadované množství, pokud možno s nožičkami pro lepší stabilitu. Cedník má čekat nachystaný v dřezu.
Voda
Těstoviny potřebují hodně vody, aby se v ní mohly volně pohybovat, jinak se budou lepit. Na 450 g těstovin je třeba 7 litrů vody, ale i když vaříme pouze malé množství, neměli bychom nikdy používat méně než 3 litry vody! Na každých 225 g těstovin navíc přilijeme 1 litr. V jednom hrnci by se nemělo vařit víc než 1 kg těstovin. Velké množství těstovin se vaří daleko hůř, navíc je tu otázka hmotnosti takového hrnce. Lepší je rozdělit si várku na dvě půlky.
Sůl
Na každých 450 g těstovin by se mělo do vody nasypat alespoň 1,5 lžíce soli, pokud možno mořské. Pokud vaříte nevýraznou omáčku, můžete dát soli ještě víc. Sůl se přidává v okamžiku, když voda začne vřít.
Olivový olej do těstovin?
Olej se do vody zásadně nepřidává! Lze ho použít pouze v případě, že si vaříte doma vyrobené plněné těstoviny. V tom případě se přidává lžíce oleje, aby se těstoviny netrhaly.
Kolik těstovin na osobu?
450 g průmyslově vyráběných sušených těstovin uspokojí 4 – 6 strávníků v závislosti na tom, co s nimi budete podávat a jaký máte hlad. Na jednoho člověka počítejte zhruba 100 g sušených těstovin jako rozumnou porci, ke které podáváte zeleninovou omáčkou. Párkrát si to zkuste, abyste zjistili svou optimální dávku.
Kdy se těstoviny dávají do hrnce?
Ve chvíli, kdy je voda osolena a zuřivě vaří. Vložte všechny těstoviny naráz. U špaget si pomozte při ohýbání vidličkou nebo vařečkou, aby se všechny co nejdřív dostaly pod vodu; rozhodně je nelámejte. Hrnec zakryjte pokličkou, aby se urychlil návrat k plnému varu. Dejte ale pozor, aby vám voda nevyvřela; proto jakmile voda vaří, dejte pokličku stranou nebo ji nechte na hrnci stát našikmo, aby mohla pára unikat ven. Průběžně promíchávejte vařečkou
Kdy těstoviny vytáhnout?
Tady má každý Ital a milovník těstovin jasno. „Al dente“ je ten kýžený standard. Co je to al dente? Jde o označení konzistence uvařené těstoviny, která by měla být mírně tvrdkavá. Mezi zuby byste měli cítit jemný odpor.
Na balení těstovin máte uvedenu dobu vaření, např. 10 – 12 minut. Al dente znamená těch 10 minut, ale vždy se nejdřív přesvědčte, zda už jsou hotové. Průměrnému Čechovi zvyklému na rozvařená kolínka ze školní jídelny by al dente připadalo hodně tvrdé, přesto až jednou takové špagety nebo jiné tvary zkusíte, nebudete chtít jinak.
Vytažení
HNED jak jsou těstoviny hotové, bez prodlení je slijte do cedníku. Párkrát je protřepejte nahoru a dolů a do stran, aby všechna voda odkapala. Zásadně neproplachujte vodou. Nenechte těstoviny sedět v cedníku, ihned s nimi pracujte dál.
Míchání těstovin s omáčkou
A teď už zbývá pouze finální úprava. Použijte hluboký (polévkový)
talíř pokud možno vyhřátý v mikrovlnné troubě. V případě větších porcí
použijte teplý hrnec nebo pánev, která sloužila k výrobě omáčky. Horké
těstoviny do něj přesypte a smíchejte s vaší připravenou omáčkou.
V
žádném případě by neměla omáčka pouze trůnit nahoře. Promíchejte vše
opravdu dobře, aby se omáčka dostala na každou jednotlivou těstovinu, do
každého zákoutí. Omáčka má sloužit jako doplněk těstovin, který vynese
jejich kvalitu. Pokud nebudou všechny kousky dobře pokryty, srážíte
hodnotu celého jídla.
Používáte-li nastrouhaný sýr, přidejte ho co nejdříve. Horké těstoviny ho rozpustí a on se smíchá s omáčkou, jak těstoviny promícháváte. Míchání se daří nejlépe s dvěma vidličkami nebo s vidličkou a lžící. Pohrajte si s těstovinami, vyzvedněte část ze spodku nad talíř (hrnec), pak pusťte dolů, to samé zopakujte s další částí, oddělte všechny kusy, které by se chtěly k sobě lepit. Pokračujte rychlým tempem, dokud nebude omáčka rovnoměrně rozmístěna. Je-li třeba, můžete přidat máslo (olej).
Podávání
Podáváme okamžitě po dokončení míchání, ideálně do ohřátých talířů. Sežeňte všechny ke stolu a společně si vychutnejte váš jedinečný pokrm.
Na závěr
Jak vidíte, celý proces přípravy těstovin je o správném načasování a rychlosti. Všechno musí svižně odsypávat. Žádné prostoje, žádné dlouhé debaty. Jestliže necháte uvařené horké těstoviny stát a zapomenete na ně, budete z nich mít jednu velkou lepivou hmotu. Pokud vše dodržíte, jak máte, věřím, že si báječně pochutnáte. Za čas se už pro vás tento postup stane samozřejmostí a bude automatický.
Výše uvedené rady byly převzaty z bible italské kuchyně pro anglicky mluvící – The Essentials of Classic Italian Cooking od Marcelly Hazanové, doplněny o mé zkušenosti a konzultovány s mým italským známým Francescem M.
