Sladký i slaný – javorový a březový sirup jsou tekutým zlatem severu.
Beth Dooley, Minnesota Star Tribune
Javorový sirup, přirozeně sladký s bohatými tóny vanilky a karamelu, je jedním z prvních poslíčků jara. Nyní přichází na řadu jeho méně známý lesní příbuzný – březový sirup. Tyto přírodní dary nám rozšiřují obzory o tom, jak si celoročně pochutnávat na lokálních dobrotách.
Javorový a březový sirup se sbírají přibližně ve stejnou dobu, tedy brzy na jaře, kdy se teploty výrazně mění. I samotný způsob sběru je podobný: do kmene stromu se navrtá malý otvor, do něj se vloží hubice (neboli „spile“), která odvádí vytékající mízu do připraveného kbelíku.
Oba sirupy mají podobnou barvu, hustotu i texturu, ale liší se chutí – a tím i způsobem využití. Javorový sirup je chuťově přímočařejší a sladší. Oproti tomu březový sirup má bohatou, komplexní chuť s výraznými minerálními tóny. Jeho chuť připomíná křížence balzamikového octa a melasy, s výrazným umami dozvukem, a lépe se hodí k slaným pokrmům a nápojům.
Javorová míza je sladká díky vysokému obsahu přírodního cukru – sacharózy. Březová míza obsahuje méně fruktózy, a je proto znatelně méně sladká. Oba sirupy jsou však plné vitamínů a minerálů, především vitamínu C, draslíku, manganu a vápníku.
Historie březového sirupu v Evropě sahá až do středověku, kdy se přidával do alkoholických nápojů, jako je medovina nebo víno. Původní obyvatelé Severní Ameriky znali a cenili si jak javorového, tak březového sirupu pro jejich kulinářské, výživové i léčebné účinky. Březový sirup se užíval při zažívacích potížích a na úlevu od artritických bolestí. Také se s ním potíralo maso ze zvěřiny nebo ryby. Javorovou mízu bylo možné převařit až na tradiční sladidlo – javorový cukr, který se dobře uchovával a snadno přepravoval.
Protože je březový sirup vzácný a náročný na výrobu, může být až desetkrát dražší než javorový. Na výrobu přibližně 4 litrů březového sirupu je zapotřebí až 380 litrů surové mízy. Pro srovnání – na stejné množství javorového sirupu stačí „pouhých“ 150 litrů mízy. Převařování mízy na sirup je časově náročné. Když jsem se přidala k přátelům na „sirupování“, střídali jsme se celou noc u širokého kotle nad mírným ohněm z dřev.
Březový sirup navíc není tak snadno dostupný jako javorový. Můžete ho najít na farmářských trzích, u jednotlivých výrobců javorového sirupu nebo objednat online. Vzhledem k jeho ceně a vzácnosti ho považuji za gurmánskou delikatesu a používám ho s mírou.
Oba sirupy je nejlepší uchovávat v lednici a po otevření spotřebovat do jednoho roku. Březový sirup se skvěle hodí jako glazura na hovězí, jehněčí či vepřové maso při pečení nebo grilování. Často ho také přelévám přes pečenou dýni, mrkev nebo batáty, podávám jako dochucovadlo ke zralým sýrům, přidávám do oblíbeného dresinku nebo vmíchávám do másla, které pak mažu na žitný chléb.
Sladké i slané – javorový a březový sirup jsou tekutým zlatem Severu.
Zimní salát s březovým sirupovým dresinkem
Porce: 4 až 6
Zbylý dresink si můžete vychutnat i v jiných salátech, smíchaný s celozrnnými obilovinami nebo jako glazuru na grilované maso. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě v lednici.
Na dresink:
- 60 ml extra panenského olivového oleje nebo lískového oleje
- 1 lžíce balzamikového octa
- 3 lžíce březového sirupu (viz tip níže)
- 2 lžičky hrubozrnné hořčice
Na salát ze zimní zeleniny:
- 1 střední sladká brambora (batát), upečená, oloupaná a nakrájená na kousky o velikosti cca 2,5 cm
- 1 malá ředkev vodnice (tzv. „srdce krásy“ nebo „melounová ředkev“), nakrájená na stejně velké kousky
- 1 velká mrkev, nastrouhaná
- sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- 1/4 hrnku (cca 30 g) opražených a nasekaných lískových nebo vlašských ořechů
Postup:
- Příprava dresinku: V malé misce dobře prošlehejte olej, balzamikový ocet, březový sirup a hořčici. Odložte stranou.
- Příprava zeleniny: Předehřejte troubu na 200 °C. Sladkou bramboru několikrát propíchněte vidličkou, položte ji na plech a pečte, dokud nezměkne – přibližně 45 až 60 minut, podle velikosti. Nechte vychladnout, poté oloupejte a nakrájejte.
- V míse smíchejte batát, ředkev a nastrouhanou mrkev. Přidejte tolik dresinku, aby zelenina byla lehce obalená. Dochuťte solí a pepřem. Před podáváním posypte nasekanými ořechy.
Tip:
Pokud nemáte březový sirup, můžete ho nahradit směsí 2 lžic tmavého javorového sirupu a 1 lžíce balzamikového octa.
Pečená glazovaná zelenina
Porce: 4
Skvěle poslouží jako předkrm nebo příloha. Podávejte zeleninu na vařené divoké rýži smíchané s lískovými oříšky a sušenými brusinkami jako vegetariánské hlavní jídlo nebo jako přílohu k pečenému masu.
Ingredience:
- 450 g mrkve, nakrájené na kousky cca 2,5 cm
- 225 g pastináku, nakrájeného na kousky cca 2,5 cm
- 225 g topinambur, důkladně očištěných a nakrájených na kousky cca 2,5 cm
- 2–3 lžíce olivového oleje
- Trocha vody podle potřeby
- 2 lžíce březového sirupu (viz tip níže)
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- Nasekaná čerstvá petrželka na ozdobu
- Strouhaná pomerančová kůra na ozdobu
- Nasekané opražené lískové oříšky nebo pekany na ozdobu
Postup:
- Ve velkém hlubokém kastrolu rozpalte olivový olej na středním plameni. Přidejte zeleninu, promíchejte, aby se obalila v oleji, a za častého míchání restujte, dokud nezačne lehce hnědnout a karamelizovat.
- Přidejte pár lžic vody, aby se z pánve uvolnily přípečky, a poté vmíchejte březový sirup. Přikryjte pokličkou
Pečený losos nebo pstruh s březovou glazurou
Porce: 4 až 6
Březový sirup a losos nebo pstruh si přirozeně rozumějí. Při pečení při nízké teplotě získá ryba jemnou a máslovou strukturu.
Ingredience:
- 700 až 900 g filetu z lososa nebo jezerního pstruha (bez kůže)
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř
- 2 lžíce březového sirupu (viz tip)
- 2 lžičky hrubozrnné hořčice
- 1 lžíce extra panenského olivového oleje
Postup:
- Předehřejte troubu na 160 °C. Osolte a opepřete filet ryby.
- V malé misce prošlehejte březový sirup, hořčici a olej. Filet položte do zapékací mísy a potřete připravenou glazurou.
- Pečte asi 15–20 minut, dokud nůž neprojede středem filetu bez odporu. Vyjměte z trouby a nechte asi 3 minuty odpočinout.
- Podávejte s případným zbytkem glazury zvlášť.
Tip:
Pokud nemáte březový sirup, smíchejte 1 lžíci javorového sirupu se 2 lžičkami balzamikového octa.
Copyright © 2025 The Minnesota Star Tribune. Převzato se svolením agentury Tribune Content Agency, LLC. Navštivte startribune.com.
