Sobrino de Botín přežila invaze, občanskou válku i globální pandemie, aniž by zavřela.
V srdci cihlové budovy v ulici Cuchilleros – tedy „nožířů“ – v Madridu hoří oheň. Hoří nepřetržitě už 300 let. Když Napoleon v roce 1808 napadl Španělsko, plál už 83 let. Když ve 30. letech 20. století otřásla madridskými ulicemi španělská občanská válka a poškodila jeden z balkonů staré cihlové stavby, plamen dál tiše doutnal. Dokonce i v době, kdy byl celý svět v karanténě kvůli kovidu-19, oheň v této budově dál klidně žhnul.
Tímto ohněm je plamen v peci nejstarší restaurace světa podle Guinnessovy knihy rekordů – Sobrino de Botín. Tvoří pulzující srdce podniku, živý relikt ztracené éry, který se udržuje neustále zapálený, aby výkyvy teploty nepoškodily starou žulovou pec. Když se magazín Smithsonian zeptal, jak se restauraci daří udržovat oheň tak dlouho, spolumajitel Antonio González odpověděl s prometheovskou jistotou: „Krademe oheň bohům.“
Když byl oheň v peci zapálen poprvé
Plamen v Botínově peci je výmluvným symbolem kulinářských i kulturních tradic, které restaurace po staletí udržuje při životě. Příběh Botínu se prolíná s nejbohatšími tradicemi – a nejlahodnějšími chutěmi – evropských dějin.
Sobrino de Botín – „Botínův synovec“ – je nejstarším stravovacím zařízením na světě, které si po celou dobu zachovalo stejný název, stejné místo i stejnou pohostinskou činnost, aniž by kdy přerušilo provoz. Jeho pamětihodné jídelny a sklepy navštěvovali králové, spisovatelé, malíři, herci – a dokonce i duch.
Budova, v níž Botín sídlí, pochází z roku 1590. Původně šlo o hostinec u Plaza Mayor, kde řezníci prodávali maso na tržišti. Tehdejší pravidla hostinci zakazovala fungovat jako restaurace, aby nenarušoval řeznický obchod – zákazníci si však mohli přinést zakoupené maso a nechat si ho v hostinci připravit. Když toto omezení koncem 18. století zaniklo, stavba se okamžitě proměnila v restauraci.
O původu názvu restaurace existují různé verze. Podle jedné ji založil slavný francouzský šéfkuchař Jean Botín, který působil u habsburského dvora, a po jeho smrti bezdětný podnik přešel na synovce. Jiná vyprávění uvádějí, že hospodu založil muž jménem Candido Remis a pojmenoval ji po svém slavném strýci Jeanu Botínovi, který se však na chodu restaurace přímo nepodílel. Ať už byl počátek jakýkoli, podnik zůstal v rukou rodiny spřízněné s Botínem od svého založení v roce 1725 až do 30. let 20. století, kdy jej koupili Amparo Martin a Emilio González. Antonio González, jeden ze současných spolumajitelů, je už třetí generací rodiny Gonzálezů, která restauraci vede.
Tradiční pokrmy
Dnes restaurace podává tradiční španělskou kuchyni v podobě receptů, jak je vykládal Gonzálezův dědeček. Typickým pokrmem je pečené sele, připravované ve tři sta let staré peci dozlatova.
V jedné z bohatě zdobených jídelen s odkrytými trámy a typickými keramickými obklady z Talavera de la Reina si hosté mohou objednat jehněčí, mladé úhoře na česneku, kuřecí frikasé v mandlové omáčce, dušenou koroptev, bílý chřest s majonézou, chobotnici a řadu dalších lahůdek. Každý den restaurace přivítá kolem 800 hostů a připraví 60 selat a 20 jehňat. Důraz se klade na nejvyšší kvalitu surovin, které nejprve posuzuje Gonzálezův synovec, poté kuchařský tým a nakonec obsluha – mnozí číšníci přitom nastupují ve věku 18 až 20 let a v podniku zůstávají po celý profesní život.
Legendární příběhy a hosté
Kromě špičkové kuchyně nabízí Botín i bohatou zásobu fascinujících příběhů – a řada návštěvníků přichází stejně tak kvůli historii jako kvůli gastronomii. Španělští panovníci po staletí zanechávali své podpisy na jedné ze zdí. Vojáci během španělské občanské války zde plnili své žaludky. A podle legendy se ve vinném sklepě zjevuje duch – prý nespokojený zákazník, který rozbil několik talířů a byl za trest „uvězněn“ v restauraci. Jako z gotického románu působí i tajná chodba lemovaná zaprášenými starými lahvemi.
Kouzlo a tajemství podniku okouzlily i řadu slavných osobností: Charltona Hestona, Franka Sinatru, Jacqueline Kennedyovou Onassisovou, Avu Gardnerovou, Nancy Reaganovou či Catherine Zeta-Jonesovou. Podle některých pramenů zde pracoval jako číšník či myč nádobí i slavný španělský malíř Francisco José de Goya y Lucientes.
Největší slávu však restauraci přineslo spojení s literaturou. Ernest Hemingway si Botín oblíbil během pobytu v Madridu a zasadil sem i závěrečnou scénu románu „The Sun Also Rises“. Vypravěč Jake Barnes zde říká: „Obědvali jsme nahoře v Botíns. Je to jedna z nejlepších restaurací na světě. Dali jsme si pečené sele a pili rioja alta.“ Tato zmínka výrazně rozšířila pověst podniku v anglicky mluvícím světě. Dnes tvoří značnou část klientely cizinci.
Kromě Hemingwaye prostřel Botín stůl i pro Trumana Capotea, F. Scotta Fitzgeralda a Grahama Greenea. Posledně jmenovaný restauraci zmínil v knize „Monsignor Quixote“. V rozhovoru pro Hosco TV v roce 2017 González poznamenal:
„Botín má silné literární vazby, které mu dávají zvláštní charakter. Botín, literatura, koncept muzea, místo, kde se něco odehrávalo, kde se psala historie – jak tahle magie vznikla? Spontánně. Proměny se hromadily v různých obdobích. Vzniklo něco s duchem, s duší.“
Od architektury prodchnuté historií přes výjimečné menu až po literární rodokmen má Botín skutečně duši, s níž se většina restaurací nemůže měřit. Podnik, který dokázal udržet své pece v chodu po tři sta let, má v dějinách výjimečné místo a sehrává zvláštní roli při udržování světla civilizace.
