Pajšl, pajšlová omáčka, pajšl na smetaně nebo také plíčky na smetaně, je tradiční pokrm připravovaný ze zvířecích vnitřností. Dřív se pajšl vařil ve školních jídelnách. To si pamatuje generace přede mnou a já si zase dobře pamatuji, jak nám ho doma připravovala babička a později mamka.
Plíčky na smetaně jsou skvělý způsob, jak zpracovat orgány zvířete. A jako bonus je tu fakt, že vnitřnosti jsou daleko levnější než „normální“ maso, takže jejich konzumací ušetříte.
Pajšl mají rády i malé děti, protože maso je měkoučké, libové a omáčka je jemná, bez intenzivních tónů, jaké často preferujeme my dospělí.
Orgány zvířat jsou ve skutečnosti velmi zdravé a plné vitamínů a minerálů. Více o tom se dozvíte v tomto článku.
Z jakého zvířete se pajšl (plíčky) vaří?
Z jakéhokoliv. Hovězí, vepřové, skopové, králičí, mufloní, husí, na tom nezáleží. Samozřejmě, s orgány z větších zvířat se pracuje snadněji, ale je prakticky jedno, jaké vnitřnosti použijete.
Pamatujte, že orgány mladých kusů jsou jemnější, např. telecí nebo jehněčí vnitřnost. A pokud máte možnost sehnat si maso z bio chovu nebo přímo od farmáře, nemůže být nic lepšího.
Už samotný název „plíčky na smetaně“ naznačuje, že pokrm bude obsahovat plíce, byť to tak samozřejmě nemusí být vždy. Nejčastěji se používá srdce a jazyk.
Kromě orgánů můžete na pajšl použít také krky nebo hlavy (maso na líčkách je obzvlášť chutné).
Recept: Pajšl (plíčky na smetaně)
- 1 kg vnitřností
- cca 300 g kořenové zeleniny ((mrkev, petržel, celer, cibule))
- 2-3 bobkové listy
- 2 kuličky černého koření
- 1 menší smetana na vaření
- mouka
- sůl, citron ((na dochucení))
Všechny vnitřnosti si dobře omyjte pod studenou vodou. Pokud je na srdci moc tuku, ořežeme ho.
Vnitřnosti (srdce a jazyk) dáme do hrnce. Zalijeme vodou, aby bylo všechno ponořené. Necháme vařit s bobkovým listem a černým kořením. Srdce a jazyk se vaří cca 2 hodiny (v tlakovém hrnci cca 40 minut).
Po hodině přidejte kořenovou zeleninu, všechno nakrájené na větší kusy.
Pokud vaříte plíce, vhoďte je asi 1 hodinu před koncem a pravidelně je obracejte.
Ledvinky a játra se uvaří rychle, stačí je přihodit do hrnce přibližně 15 – 30 minut před koncem. To, jak rychle jsou hotové, samozřejmě záleží na jejich velikosti. Můžete je dát vařit v podstatě kdykoliv, jen je nezapomeňte vytáhnout, až budou hotové, ať vám neztuhnou.
Uvařené maso vyndáme z hrnce a omyjeme pod studenou vodou, abychom si nespálili prsty. Oloupeme jazyk a vykrájíme nejedlé části ze srdce. Z plic vytlačíme co nejvíc vzduchu a z ledvinek vykrojíme střed (pokud jste to už neudělali před vařením).
Všechny vnitřnosti nakrájíme na malé kousky. Dětem můžete maso také pomlít.
Z hrnce odebereme asi polovinu vývaru a odložíme ho bokem. V hrnci rozmixujeme zeleninu se zbývajícím vývarem.
Metličkou, popř. lžící promícháme smetanu na vaření s hladkou moukou, nalijeme do rozmixovaného vývaru a necháme prohřát. Množství mouky záleží na hustotě vývaru. Začneme s polovinou šlehačky a jednou lžící mouky a pokud bude třeba, postupně přidáváme více, dokud omáčka nedosáhne kýžené konzistence.
Nakrájené maso přidáme do vývaru, necháme prohřát a dochutíme solí, popř. citronem nebo octem. Omáčka má být ale jemná, takže to nepřežeňte.
Podáváme s chlebem.
Bezlaktózová varianta
Pajšl si mohou dopřát i osoby alergické na mléko a s intolerancí na laktózu. Místo normální smetany stačí použít smetanu bezlaktózovou.
