Kuchařský nůž je jednou nejvyužívanějších věcí v kuchyni. Pokud pomineme fakt, že existuje nespočet typů nožů, jako nože na pečivo, filetování, krájení zeleniny a podobně, nehledě na samotnou nadkategorii nožů evropských či asijských, téměř každý disponuje nožem.
Obecně panuje přesvědčení, že ostrý nůž je při krájení nebezpečnější než nůž tupý. Ve skutečnosti je tomu ale obráceně. Tupé nože vyžadují, aby na krájenou potravinu byl vyvinut daleko větší tlak, a tudíž existuje větší pravděpodobnost, že takový nůž sklouzne a dojde ke zranění. Ostrý nůž naopak při správném zacházení snadněji pronikne povrchem potraviny a nevyžaduje přítlak.
Mnoho lidí se také domnívá, že k nabroušení nožů stačí ocílka nebo nějaký typ mechanického brousku na nože. Tyto nástroje slouží jen k „zarovnání ostří“ a představují formu péče o již nabroušený nůž. Pokud vezmeme na vědomí fakt, že většina lidí nedisponuje elektronickou bruskou s kotoučovým kamenem, jeví se jako nejvhodnější varianta brusný kámen.
Pro brusné kameny je typická „zrnitost“, která zjednodušené udává, jak rychle dochází k obroušení materiálu z vašeho nože. Čím je číslo nižší, tím rychleji k danému jevu dochází. Vyšší zrnitost se využívá k lapování, respektive dobroušení nože. Ve většině případů se používají kombinované brusné kameny, jež mají dva typy zrnitosti. Mně se osvědčil brusný kámen o zrnitosti 240/1000.
Broušení může probíhat několika způsoby, tzn. od špičky po konec nože v jednom pohybu, nebo broušení na jednotlivé sekce, tzn. například koncová část nože (pata), středová část nože a špička.
Jakou variantu, případně jejich kombinaci si zvolíte, je na vás. Forma broušení může být i v kruhovém podání.
Pro přípravu je nutné brusný kámen ponořit do vody minimálně na 30 minut. Po ponoření kámen vytáhněte a jestli máte ke kameni gumovou protiskluzovou podložku, vložte kámen do ní. Nebo podložte kámen například vlhkou utěrkou, aby zůstal na místě.
Před broušením je třeba mít na paměti, že brusný kámen je nutné udržovat stále vlhký. Pokud v průběhu broušení budete mít pocit, že brousíte nasucho, přidejte na brusnou plochu trochu vody.
Nůž nastavte napříč. Doporučený úhel broušení je kolem 15-20 stupňů. Při broušení udržujte stále tento úhel. Nůž neopouští plochu brusného kamene, takže ho už nezvedáte a jen pohybujete předloktím dopředu a dozadu s požadovaným přítlakem ve vhodnou dobu.
Příprava na broušení vnitřní strany nože od špičky. (Petr Matějček / Epoch Times)
Pokud začneme broušení nože od špičky, viz fotografie výše, hýbeme předloktím dopředu s přítlakem nože k ploše brusného kamene směrem „tam“. Při pohybu předloktí směrem zpátky na nůž netlačíme. Plocha nože jde od špičky po patu, nebo brousíme jen sekci nože. Tento pohyb opakujeme.
Pohyb s nožem po ploše směrem až po koncovou část. (Petr Matějček / Epoch Times)
V průběhu broušení vznikne na kameni a noži brusná pasta, kterou neodstraňujte. Díky ní dochází k broušení nože.
Po určité době či určitém množství opakování nůž zvedněte a zkontrolujte ostří. Pokud máte pocit, že se překlápí na druhou stranu, nůž otočte tentokrát, aby ostří směřovalo od vás.
Otočení nože a broušení sekce s ostřím nože směrem od vás s přítlakem při pohybu směrem k sobě a bez přítlaku při pohybu od sebe. (Petr Matějček / Epoch Times)
Stejným pohybem, tentokrát s přítlakem při pohybu směrem k sobě (viz foto výše), pokračujte v broušení. Pravidelně kontrolujte ostří, zda je ve středu a nepřeklápí se na jednu nebo druhou stranu.
V momentě, kdy budete mít pocit, že hrana ostří se nachází ve středu, rovnoměrně rozvrhněte počet opakování z obou stran nože a snižujte opakování. Můžete začít od 20 tahů a skončit u jednoho.
Zároveň můžete otočit brusný kámen plochou s vyšším číslem nahoru. Čím vyšší číslo používáte při broušení, tím déle broušení trvá, avšak nůž také zůstane při používání déle ostrý.
Nakonec utřete ostří do utěrky.
Nabroušený nůž by měl bez námahy projet papírem odshora dolů nebo udělat průsvitný plátek viz foto níže.
