Některé druhy ovoce a zeleniny lépe dozrávají a vydrží déle, když je necháme při pokojové teplotě – třeba na kuchyňské lince nebo ve spíži.
V průběhu dějin se lidé museli naučit uchovávat potraviny všemožnými způsoby, aby zabránili jejich kažení – od jam v zemi až po chladnou vodu z blízkých jezer a řek. Umělé chlazení se objevilo už v polovině 18. století, ale teprve na začátku 20. století se začaly první chladničky objevovat v amerických domácnostech.
Dnes patří lednice k základnímu vybavení každé domácnosti, a tak máme tendenci do ní ukládat téměř všechno – zejména ovoce a zeleninu – v domnění, že si tím uchová čerstvost, chuť i strukturu.
Ve skutečnosti se ale některým druhům daří lépe mimo chlad, například na kuchyňské lince či v chladné a tmavé spíži. Jiné by měly nejprve dozrát při pokojové teplotě a teprve poté je lze uložit do lednice, aby zůstaly co nejdéle čerstvé.
Klíčem je vědět, které potraviny patří do lednice a které naopak ne – a kdy.
Úloha lednice
Lednice je užitečný pomocník – pokud víme, jak a kdy ji správně používat.
Chlazení zpomaluje dýchání a zrání ovoce a zeleniny, vysvětluje Macarena Farcuhová, odborná asistentka rostlinných věd, která získala doktorát z oboru zahradnictví a agronomie na Kalifornské univerzitě v Davisu.
Dýchání rostlin je proces, při němž rostlina využívá uložené cukry a kyslík a přeměňuje je na energii potřebnou pro buněčné procesy.
Chlazení také omezuje činnost enzymů, které způsobují měknutí a kažení, zabraňuje ztrátě vlhkosti vedoucí ke scvrknutí a zpomaluje růst mikroorganismů, jež mohou způsobit hnilobu, uvedla pro deník Epoch Times.
Ukládání ovoce a zeleniny do lednice však může ovlivnit i jejich výživovou hodnotu.
Výzkumy ukazují, že obsah antioxidačního vitaminu C u většiny druhů ovoce a zeleniny v chladu postupně klesá – zejména u zeleniny. Antioxidační aktivita se s delším skladováním v lednici citelně snižuje a spolu s ní ubývá i barviv a chuťových látek, například antokyanů a flavonoidů.
Proto je vhodné jíst jemnější druhy potravin bohaté na vitamin C co nejdříve – například citrusy nebo listovou zeleninu, jako je špenát, kapusta či brokolice. Tak z nich získáme maximum živin. Odolnější druhy ovoce a zeleniny si naopak můžeme nechat na později, protože živiny ztrácejí pomaleji.
Níže najdete přehled potravin, které odborníci doporučují neuchovávat v lednici – některé vůbec a jiné naopak alespoň do doby, než dozrají a jsou připravené ke konzumaci.
Citlivé na chlad
Rajčata patří mezi plody, které by měly dozrát při pokojové teplotě – ne v lednici. Jsou totiž zvlášť citlivá na nízké teploty.
„Některé druhy ovoce a zeleniny jsou citlivé na chlad, což znamená, že nízká teplota může poškodit jejich chuť nebo strukturu,“ uvedla pro Epoch Times Lynette Johnstonová, odborná asistentka a specialistka na bezpečnost potravin ze Státní univerzity v Severní Karolíně.
Mezi potraviny, které je nejlepší skladovat mimo lednici, dokud nedozrají a nejsou připravené k použití, patří:
- banány
- mango
- ananas
- papája
- rajčata
- okurky
- lilky
- brambory
Avokádo
Avokádo, které je ve skutečnosti obří bobule, je nejlepší uchovávat při pokojové teplotě, mimo přímé sluneční světlo a zdroje tepla, které urychlují zrání a mohou způsobit zkažení. Pokud avokádo dozraje dřív, než ho chcete sníst, uložte ho do lednice – zpomalí to proces zrání a udrží ho čerstvé do chvíle, kdy dostanete chuť na guacamole nebo avokádový toast.
Při skladování zralých avokád v lednici sice postupně ubývá citlivých vitaminů C a E, ale obsah zdravých mononenasycených tuků zůstává poměrně stabilní.
Antioxidanty, jako jsou karotenoidy, se však rozkládají rychleji, pokud je avokádo rozkrojené a vystavené světlu a vzduchu – a to i v lednici. Nejlepším způsobem, jak rozkrojené avokádo uchovat čerstvé, je ponechat v něm pecku, pevně ho zabalit do potravinové fólie nebo uložit do vzduchotěsné nádoby a pokapat citronovou či limetkovou šťávou, která zpomaluje oxidaci a brání hnědnutí.
Zralé avokádo lze také rozmačkat nebo nakrájet na kousky a zamrazit – vydrží tak až tři měsíce.
Banány
Banány uchovávejte při pokojové teplotě, mimo přímé sluneční světlo, dokud nejsou zralé a připravené k jídlu nebo k přípravě smoothie. Jsou citlivé na chlad, a proto by se neměly skladovat v lednici. Nízká teplota postupně snižuje obsah vitaminu C a výzkumy ukazují, že při chlazení klesá i jejich antioxidační aktivita.
Pokud máte přezrálé banány, které chcete použít později – třeba na muffiny nebo banánový chléb – můžete je uchovat v lednici nebo zamrazit. Je však třeba počítat s tím, že slupka zhnědne.
Banány lze zmrazit i se slupkou, což snižuje riziko spálení mrazem, ale pozdější loupání bývá nepohodlné. Snazší je proto banány oloupat a zamrazit celé nebo nakrájené na plátky.
Mražení mění jejich strukturu – po rozmrazení jsou měkké a kašovité, což je ideální pro pečení či smoothie, ale méně vhodné k přímé konzumaci.
Banány také uvolňují velké množství etylenu – rostlinného plynu a hormonu, který řídí proces zrání. Pokud je necháte na lince, mějte na paměti, že jakékoli ovoce v jejich blízkosti bude zrát rychleji. Chcete-li některé plody dozrát dříve, položte je vedle banánů. Naopak pokud chcete proces zpomalit, držte banány odděleně.
Pokud se chcete dozvědět více o banánech, náš průvodce potravinami vám může pomoci! Můžete si také přečíst, co prozrazuje barva a skvrny zrovna na banánech.
Mango
Manga a další tropické ovoce – jako ananas, papája nebo již zmíněné banány – by měla dozrávat při pokojové teplotě, mimo přímé sluneční světlo. Jsou citlivá na chlad, který může nepříznivě ovlivnit jejich chuť i strukturu.
Necháme-li mango dozrát přirozeně a sníme ho ve správnou chvíli, získáme z něj maximum živin – zejména vlákniny, karotenoidy a polyfenoly, které jsou v této fázi nejdostupnější pro náš organismus.
Jakmile je mango zralé a nechceme ho hned jíst, můžeme ho uložit do lednice. Celé plody vydrží až pět dní a nakrájené mango v uzavřené nádobě zhruba týden.
Peckoviny
Peckoviny – například broskve, švestky, nektarinky a meruňky – by se měly uchovávat na chladném a suchém místě, ideálně na kuchyňské lince, kde mohou přirozeně rozvinout svou sladkost a chuť.
Skladování v lednici způsobuje, že ztrácejí chuť, šťavnatost a získávají moučnatou konzistenci. Přestože při chlazení ubývá i část živin, například vitaminu C a antioxidantů, největší újmu utrpí právě chuť a textura.
Peckoviny jsou na chlad citlivé a proto je nejlepší nechat je mimo lednici, dokud nejsou zralé. Poté je lze dočasně uložit do lednice, aby déle vydržely. Při manipulaci je však třeba opatrnost – snadno se otlačí a rychleji kazí.
Brambory, cibule a česnek
Čerstvé kořenové plodiny, jako brambory (hlízy), česnek (cibule) a cibule obecná, do lednice nepatří. Nejlépe se jim daří v chladném, suchém a dobře větraném prostoru – například ve spíži, sklepě nebo komoře.
Chlad způsobuje, že se škrob v bramborách mění na cukry, což mění jejich chuť i strukturu. Výrazně také klesá obsah vitaminu C.
Vařené brambory však do lednice patří a výzkum naznačuje, že ochlazením se v nich tvoří tzv. rezistentní škrob, který prospívá trávení, stabilizuje hladinu cukru v krvi a zlepšuje citlivost na inzulin. V chladu vydrží několik dní.
Cibule v lednici snadno nasákne vlhkost a rychle se kazí, zároveň v chladu ztrácí vitamin C. Ideální je skladování v chladném, dobře větraném prostoru.
Vlhkost může způsobit klíčení cibule – klíčící cibule je sice bezpečná, ale mění chuť i strukturu. Proto je vhodné zkontrolovat, zda neobsahuje plíseň či známky hniloby.
Cibule by se neměla skladovat spolu s bramborami – uvolňuje etylen, který podporuje klíčení a urychluje proces kažení.
Jakmile je cibule oloupaná nebo nakrájená, patří do lednice v uzavřené nádobě, kde vydrží 7–10 dní. Tepelně upravená cibule by měla být rovněž uchována v lednici, a to nejdéle čtyři dny.
Celé stroužky česneku také nepatří do lednice – chlad a vlhkost podporují klíčení, zhořknutí a ztrátu pevnosti. Uchovávejme je raději na suchém, chladném a větraném místě.
Výzkumy ukazují, že organosírové sloučeniny v česneku – látky, které mu dodávají typickou vůni i chuť a zahrnují i prospěšný allicin – se při dlouhodobém chlazení sice ztrácejí, ale antioxidační účinnost česneku se může naopak udržet nebo dokonce zvýšit.
Závěr
Lednice je nepostradatelným pomocníkem, ale neměla by být automatickým řešením pro všechno ovoce a zeleninu.
Podle Macareny Farcuhové je právě nesprávné skladování při nevhodné teplotě jedním z nejčastějších důvodů, proč doma potraviny rychleji podléhají zkáze.
V době rostoucích cen potravin se vyplatí vědět, jak je správně skladovat – prodlužuje to jejich trvanlivost, uchovává živiny a především zaručuje, že budou chutnat tak, jak mají.
–ete–
