„Šef“ Zdeněk Pohlreich se zúčastnil jako jeden z řečníků sobotního Aurum summitu v Praze. Vedle známých podnikatelů Martina Rozhoně a Petra Marka mluvil o svých podnikatelských začátcích, vášni v kuchyni i o budoucnosti gastro průmyslu.
„Já jsem vlastně žil v tom socíku až do věku nějakých svých třiceti. A tuhle část života, která si myslím, že je strašně důležitá pro to, aby z vás, jak se lidově říká, něco bylo, abyste něčeho dosáhli, tak já jsem žil v takovém tom komunistickém limbu, že nemělo cenu se o nic snažit. Takže jsem se staral hlavně, abych si vydělal nějaké peníze, abych měl na zábavu a vlastně jsem se trochu smířil s tím, že takhle to bude,“ řekl na úvod Pohlreich a dodal, že později si ta „proflákaná léta“ vybrala svou daň.
Atmosféru ještě dál vykreslil, když dodal, že všichni, kdo si pamatují komunistický režim, tak ví, „že to lidi nějakým způsobem zploštilo, že ideálním cílem by bylo, aby si všichni mysleli stejné věci, jedli stejné jídlo, měli stejné hadry“ a ve finále nic neměli. Je to „vlastně celospolečenská smlouva o tom, že ideálem je, aby se měli všichni stejně blbě“, uzavřel šéf.
Po pádu režimu pracoval léta jako zaměstnanec, a když se chtěl postavit na vlastní nohy, „no tak pak to teprve byla jízda“, naznačil nelehké začátky, a než se pustil do podrobností, podělil se o svůj pohled na životní lekce.
„Dospěl ve svým životě k závěru, že dobré zážitky a příjemné zážitky jsou vlastně pro vývoj člověka téměř bezcenná věc. Nechci znít tak úplně zapškle, ale je to tak. Myslím si, že člověka formují zážitky, které jsou negativní, které mu dají daleko víc a daleko větší ránu do života a uvědomíte si, že to není žádná sranda,“ popsal svůj pohled Pohlreich.
Poté přešel k roku 2001. „Rozhodl jsem se, že opustím ochranou zónu korporátního hotelu,“ řekl s tím, že do toho šel s parťákem. Záhy se ale dostavil neúspěch a do korporátu se vrátil.
„Dělal jsem tam ještě 6 let bez radosti, ale měl jsem se dobře a vrátil se mi ten model, který jsem žil za toho socíku,“ pokračoval a posteskl si, že to nikam nevedlo. Kombinace touhy něco dokázat a strachu jej motivovaly k tomu zkusit podnikat znovu.
„A podnikat jsem začal ze strachu, protože jsem se prostě a jednoduše bál, že z té korporátní židle mě jednoho krásného dne vystrčí nějaký mladý talent, který to bude ochotný dělat – sice ne možná tak dobře jako já, ale bude dělat – za víc peněz. A všichni známe korporátní vývoj a matematiku…,“ popisoval.
Když s parťákem začali znovu, uvědomili si, že i když umí řemeslo, neumí podnikat. „Je strašný rozdíl mezi tím dělat věci správně a dělat ty správné věci. To je asi ta základní věc, kterou jsme se potřebovali hodně rychle naučit,“ vyprávěl šéf.
„Asi rok po tom, co jsme otevřeli Café Imperial, jsme seděli na hranici bankrotu v kanceláři naší účetní. A najednou asi došlo k tomu zlomovému okamžiku, kdy jsem říkal, tak buď to zabalíme anebo prostě uděláme ty základní obchodní rozhodnutí, které jsou zapotřebí k tomu, abychom přežili. Takže jsme samozřejmě upravili svoji cenovou politiku, zbavili jsme se věcí, které jsme dělali zbytečně. A pomalu, ale jistě, krok za krokem, jsme se z toho vyhrabali,“ popisoval dále.
Ještě před tím ale dostal výstrahu. Přepracovanost a napjatá psychika způsobila, že se několikrát cestou do práce pozvracel a měl náběhy na infarkt. „Potřetí, když přijela ke mně rychlá s nepochybnými příznaky infarktu myokardu, mi říkali: ‚Tak to máte klasický panický atak. Asi to trochu přeháníte s prací.‘“
Když moderátorka panelu nadnesla otázku vnitřního naplnění z práce, spoluřečníci vyzdvihli v jejich uvažování spirituálnímu naslouchání či následování intuice. Šéf mezi nimi humorem svým vlastním kontrastoval.
„Za naše spirituální pocity – nechci být sarkastický, nepochopte mě blbě – tak nám u toho stolu nikdo nic nedáte. Že se cítíme dobře, to je vám fuk. Takže my trpíme pro vás, ale trpíme vlastně strašně rádi. Nás to baví, protože my máme rádi nejenom vás, ale i vaše prachy,“ adresoval Pohlreich řečníkům.
„A kdybych o tom chtěl mluvit chvilku vážně, tak to naplnění, o kterém se tady mluvilo, je jedna z věcí, kterou já, čím jsem starší, tak prožívám intenzivněji. Protože jak se člověk uklidňuje z toho pohledu finančního, tak samozřejmě vám to dává daleko větší prostor přemýšlet o věcech svobodněji s větším nadhledem,“ pokračovala šéfkuchařská osobnost a dodal: „Obrovské osvobození je, když si člověk uvědomí, že věci nedokáže dělat na 100 %. Stačí 97, 95.“
A řeč přišla i na vášeň. „Čím větší vášeň pro tu práci máte, a opravdu v gastronomii vlastně dělají lidi, kteří jsou „nutcase“, to jsou všechno šílenci… takže my to děláme s obrovským zaujetím, s obrovskou vášní pro tu práci a všichni lidé, které jsem v této branži poznal, nebo o kterých jsem si něco přečetl, tak to všichni v sobě měli. A ti nejlepší to mají prostě na hranici sebezničení.“
Byť se během posledních let řada podmínek v jejich oboru zlepšila, pořád dle Pohlreicha platí, že „kuchař bez vášně nemá v kuchyni co dělat“. „Hospodský, který nemá rád tu práci, který jí vášnivě nemiluje, tak tam nemá vůbec co pohledávat. Vy všichni to poznáte na první pohled,“ dodal.
Když se moderátorka zeptala na jeho vizi v horizontu nadcházejících 10-20 let, šéf řekl, že doufá, že svět nebude tak zoufalý, aby tuto práci dělaly nějaké stroje, kterým ta vášeň chybí. „Neumím si vůbec představit, jakým způsobem se bude vyvíjet životní styl, jakým způsobem se bude vyvíjet školství. Myslím, že budeme řešit čím dál tím větší nedostatek surovin a čím dál tím větší nedostatek lidských zdrojů,“ dodal.
Pozastavil se i nad tím, co možná bude klíčem k budoucímu úspěchu. „Myslím si, že základem toho bude, aby lidi dokázali přemýšlet ekonomicky a byli maximálně konzistentní. Myslím si, že se hodně přeceňuje kreativita,“ předestřel a pokračoval: „Myslím, že vidění restauračního světa jako něčeho, kde to, jak vypadá to jídlo, že je na tom to nejdůležitější, si myslím, že se změní,“
„Strašně důležitá bude ta experience, ten zážitek, který tam budete mít, ten prožitek, který bude sebou přinášet celou tu hromadu věcí, které to definují – prostředí, ve kterém sedíte, jak se k vám někdo chová, jaký tam je světlo, jaká je tam hladina hluku, jak se tam prostě cítíte.“ odhaduje tajemství úspěchu.
Na závěr krátce okomentoval současnou situaci pohostinství u nás: „Restaurací je zhruba trojnásobek, než jich je zapotřebí na trhu. Byste se divili, ale kdyby hospod byla jen třetina, stále by měli všichni kam chodit. V Praze vychází jedna hospoda zhruba na 100 obyvatel statisticky.“
