Zlatavé kostičky křupavého tofu nasáknou výrazný pepřový vývar a nabídnou jídlo, které je zároveň hřejivé i plné chuti.
Když jsem se s tofu setkal poprvé, neproběhlo to zrovna hladce. Jako prvňák, který měl slabost pro zvířata, jsem se právě dozvěděl, odkud pochází maso. Jakmile jsem tuto barbarskou pravdu vstřebal, oznámil jsem rodičům, že jsem se stal vegetariánem.
O pár dní později měl oznámení i můj táta. Položil přede mě talíř něčeho, čemu říkal „bean curd“, tedy fazolový tvaroh, známější pod názvem tofu. Pokrm tvořily plátky měkké bílé hmoty, která byla po bližším zkoumání stejně nevýrazná jako její barva.
Táta vysvětloval, že nechce, abych kvůli nedostatku bílkovin chřadl jen proto, že nechci, aby umírala roztomilá zvířata. Ušlechtilý důvod, bezpochyby. A většinou to byl schopný kuchař. Jenže příprava tofu je zvláštní disciplína, která vyžaduje specifický přístup. Jeho chybou, běžnou mezi začátečníky, bylo, že tofu považoval za náhražku masa místo za surovinu s vlastní povahou. Připravil ho jako steak – osmahl na pánvi se solí a pepřem – a považoval to za hotové. Což rozhodně nebylo.
Tátův fazolový tvaroh postrádal chuť, texturu i jakýkoli jiný znak něčeho lahodného. Jako začínající malý gurmán bych raději podstoupil vodní mučení, než sníst takovou urážku smyslů. Po několika dalších podobně děsivých pokusech jsem to vzdal. Moje vegetariánská etapa skončila. Od té doby zemřelo nespočítaně roztomilých zvířat – jen proto, že můj táta neuměl připravit tofu.
Ukázalo se však, že tofu lze připravit i tak, aby chutnalo jako maso. Na tátovu obranu je třeba říct, že tehdy tyto možnosti příliš neznal. Tajemství totiž spočívá v tom, že tofu vaříte společně s masem, aby nasáklo jeho chutí. Asijští kuchaři to vědí dávno. Stačí si vybavit čínské mapo tofu nebo korejské soondubu. Jenže existují i způsoby, jak připravit tofu tak, aby vůbec nechutnalo jako maso, a přesto přimělo i zatvrzelého masožravce na maso úplně zapomenout.
Když tofu dostane skutečnou chuť
Můj kamarád Brad by tofu raději prostřelil devítkou, než aby ho snědl. Aspoň tak působí. Je to typ člověka, kterému steak chutná ještě víc, pokud může u stolu pohrdavě sledovat uplakaného vegana. Když jsem se ale ocitl v jeho rodném Houstonu a požádal ho e-mailem o tip na restauraci, úplně mě zaskočil. V okolí bylo nespočet masových podniků – texaské barbecue i obří steaky – ale Brad trval na tom, abych zašel do jedné vietnamské restaurace a objednal si tofu.
„Ten pepřový vývar,“ napsal zasněně o lahodné tekutině, v níž plavaly zlatavé kostky křupavého tofu. „A houby a celer. Strašně mi to chutná!“ Vzhledem k tomu, od koho to přišlo, mě to zaujalo. Nezbylo mi než zajít do restaurace Van Loc a objednat si tofu z hliněného hrnce.
Na stůl dorazilo ještě bublající. Kousky drceného černého pepře pokrývaly proužky celeru, celé houby šiitake i neodolatelné kostky smaženého tofu, které nějakým zázrakem vstřebaly intenzivní aroma vývaru, aniž by ztratily svou příjemně pružnou strukturu.
Pepře bylo tolik, že pokrm pálil i bez přítomnosti chilli papriček. Dává to smysl – Vietnam je totiž největším světovým producentem a vývozcem černého pepře, zatímco chilli papričky, ačkoli jsou dnes v asijské kuchyni běžné, pocházejí původně z Ameriky.
A pak tu byl celer. Obyčejná surovina, která se tentokrát dostala do hlavní role, zatímco její chuť dokonale vyvažovala zemitá hloubka hub. Pro tofu z hliněného hrnce jsou nejautentičtější houby šiitake, ale nejsou nutností. Nedávno jsem připravil verzi s divokými hlívami a smrži doplněnými pěstovanými žampiony crimini. (A přiznávám, přidal jsem i nakrájené jalapeño – není to autentické, ale chutná fantasticky.)
Recept začíná přípravou křupavého tofu. A kdyby tím také končil, málokdo by si stěžoval. Tyto zlatavé kostky jsou totiž natolik návykové, že prozíravý kuchař často zdvojnásobí množství tofu, vajec i škrobu, aby po nevyhnutelném ujídání zůstalo dost tofu i do hrnců, kde nasákne klidným, pepřovým vývarem.
Tofu z hliněného hrnce
Ačkoli název i postup mluví o hliněném hrnci, speciální nádobu nepotřebujete. Stačí jakákoli menší nádoba s poklicí vhodná do trouby.
Pokud používáte sušené houby, namočte je do tří šálků vroucí vody a tekutinu po namáčení nevylévejte.
Jak připravit tofu
Porce: 2 osoby, plus dostatek smaženého tofu navíc
- 1 balení pevného tofu (cca 450 g), okapaného
- 1 vejce
- 6 lžic kukuřičného škrobu (nebo škrobu z tapioky či sladkých brambor)
- 2 lžíce praženého sezamového oleje
- 750 ml oleje na smažení (autor doporučuje hovězí lůj wagyu)
- 2 velké stroužky česneku, nasekané
- 1 střední cibule nakrájená na tenká kolečka
- 3 jarní cibulky, nasekané
- 1 jalapeño nakrájené na tenké plátky (volitelné)
- 1 šálek celých hub šiitake nebo jiných hub
- 2 řapíky celeru
- 60 ml sójové nebo ponzu omáčky
- 2 lžíce rybí omáčky
- 60 ml rýžového octa
- 1 lžička černého pepře
- 1 lžička bílého pepře
- 2 lžíce cukru
- jasmínová rýže k podávání
Tofu nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 2,5 cm a vložte je do středně velké mísy. Zahřejte asi litr vody s 60 ml soli. Jakmile začne vřít, zalijte tofu horkým solným nálevem a nechte 15 minut odležet. Poté nálev slijte a všechny strany tofu osušte papírovou utěrkou.
Tato metoda je jen jedním z několika způsobů, jak tofu zbavit vody, což je zásadní pro dosažení křupavosti. Kostky můžete také zamrazit – získají pak pružnější, houbovitou strukturu, díky níž se voda snadno vymačká a tofu je ještě příjemnější na skus.
Ať už zvolíte jakýkoli způsob odstranění vlhkosti, vložte tofu do mísy, rozšlehejte vejce a přelijte jím kostky. Jemně promíchejte tak, aby byly všechny strany obalené. Poté přidejte škrob a znovu opatrně promíchejte.
Do oleje na smažení přidejte sezamový olej pro výraznější chuť a zahřejte jej asi na 175 °C – tedy do chvíle, kdy olej po kápnutí vody prudce zasyčí. Kostky tofu ponořte do rozpáleného oleje. Fritézu nepřeplňujte a dbejte na to, aby se kusy nedotýkaly, jinak se slepí.
Osmažené tofu vyjměte a nechte okapat. Uložte ho na bezpečné místo, mimo dosah nenápadných uzobávačů a milovníků omáček.
Do woku nebo pánve dejte 2 lžíce oleje ze smažení a na středním plameni opečte česnek, cibuli, jarní cibulku a houby.
Každý řapík celeru ohněte směrem dozadu a vytáhněte z něj vláknité části. Poté celer nakrájejte na asi pěticentimetrové kusy a přidejte do woku. Přikryjte a duste přibližně 5 minut na středním plameni.
Smíchejte sójovou omáčku, rybí omáčku, rýžový ocet, černý a bílý pepř a cukr. Směs přilijte do pánve. Přidejte 250 ml vody, vývaru nebo vody z namáčení hub. Ochutnejte a podle potřeby dolaďte sójovou či ponzu omáčkou, pepřem, cukrem, sezamovým olejem nebo rýžovým octem.
Přidejte tofu do woku a jemně promíchejte. Dvě minuty restujte na vyšším plameni, poté přesuňte tofu, houby a celer do hliněných hrnců a zalijte co největším množstvím vývaru. Hrnec přiklopte a vložte do trouby předehřáté na 175 °C asi na 10 minut.
Podávejte ještě bublající. Dávejte pozor, aby se nikdo nespálil. Jíst můžete přímo z hrnce nebo podávat s jasmínovou rýží.
–ete–
