Na počátku 20. století spotřebovali Američané asi osm kilogramů másla na osobu ročně – a to nepočítáme máslový tuk, který získali z plnotučného mléka, smetany a sýrů. Dnes je to asi 2,3 kilogramu, což je mírný nárůst za posledních několik let z nejnižší hodnoty 1,8 kilogramu na osobu a rok.
(Pozn. redakce: V Česku byla podle ČSÚ v roce 2021 spotřeba másla na obyvatele 5,3 kilogramu, pokles oproti předchozímu roku, kdy to bylo 5,7 kilogramu.)
Proč spotřeba másla v USA prudce klesla?
Stalo se to proto, že se Amerika elektrifikovala a přestala používat svíčky. Nedělám si legraci, to je geneze poklesu másla. Americká společnost Procter and Gamble přišla na způsob, jak ztužit tekutý bavlníkový olej (odpadní produkt bavlnářského průmyslu) na tvrdý tuk, který by se dal spalovat ve svíčkách. Tento proces se nazýval částečná hydrogenace, při níž se molekuly tekutých olejů přetvořily na nepřirozený typ tuku, tzv. transmastné tuky, které jsou při pokojové teplotě tvrdé.
Protože obchod se svíčkami s příchodem elektřiny upadal, rozhodla se společnost Procter and Gamble propagovat částečně hydrogenovaný bavlníkový olej jako potravinu. Svůj výrobek nazvali Crisco – zkratka pro „krystalizovaný olej z bavlníkových semen“ – a na scénu vstoupil v roce 1911 spolu s kuchařkou nazvanou „Příběh Crisca“.
Kniha byla mistrovským reklamním kouskem, který apeloval na všechny spouštěče nastupujících amerických hospodyněk. Kniha slibovala, že ženy, které používají Crisco místo sádla, jsou modernější, mají čistší domy, které lépe voní, a mají lepší děti. Jejich koláče lépe kynou, jídlo chutná lépe a je lépe stravitelné!
Brzy následovala napodobenina másla v podobě margarínu, a protože margarín neobsahoval cholesterol ani nasycené tuky jako máslo, měli reklamní agenti dokonalou záminku: tvrdit, že cholesterol a nasycené tuky způsobují srdeční choroby, a nabízet margarín bez cholesterolu jako alternativu. Brzy začali tento falešný tuk propagovat lékaři (nezapomeňte, že propagovali také cigarety) a pak se přidala i vláda.
Zákulisní vliv výrobců rostlinných olejů byl tak silný, že v roce 1973 senátní Výbor pro lidské potřeby slíbil, že Američané mohou vyřešit své nejzávažnější nemoci (srdeční choroby, mrtvici, cukrovku, rakovinu, vysoký krevní tlak atd.), pokud budou místo másla používat margarín!
Přenesme se ale do současnosti. Margarín je dnes pod drobnohledem kritiků, protože víme, jak škodlivé jsou částečně hydrogenované oleje pro lidské zdraví. Dnes většina Američanů používá „zdravé nátěrky“ bez trans-látek a stále se poslušně řídí vládními doporučeními. Přesto se počet závažných onemocnění nesnížil, spíše naopak, stále stoupá.
Věda o tucích a olejích urazila od počátku 20. století dlouhou cestu a o másle toho dnes víme mnohem více, i když o mnoha důležitých složkách másla se v novinách pravděpodobně nedočteme. Zde je několik z nich, které se v másle vyskytují:
Vitamíny rozpustné v tucích: Americké ministerstvo zemědělství a americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv tvrdí, že máslo je „prázdný“ tuk, přitom máslo je snadný způsob, jak denně získávat z oblíbených potravin vitamín A rozpustný v tucích, a poskytuje také vitamíny D, K2 a E. Typické roztíratelné tuky obsahují pouze jednu formu vitamínu A a žádný z dalších vitamínů rozpustných v tucích.
Minerální látky: Máslo obsahuje stopové množství důležitých minerálů, včetně vápníku, fosforu, hořčíku, železa a selenu. Jejich množství je sice malé, ale díky přítomnosti vitamínů rozpustných v tucích, zejména vitamínu D, se ve velké míře vstřebávají. Máslo obsahuje malé množství jódu, zejména pokud se krávy pasou na půdě bohaté na jód nebo dostávají jódové výplachy struků, které se opět účinně vstřebávají.
Kyselina máselná: Jedná se o velmi malou molekulu tuku, která se téměř výhradně vyskytuje pouze v másle. Naše tělo vytváří kyselinu máselnou, když dobré bakterie fermentují v tlustém střevě potraviny s vysokým obsahem vlákniny, ale v másle dostáváme kyselinu máselnou už hotovou. Kyselina máselná je důležitá pro trávení a zřejmě nás chrání před zácpou, syndromem dráždivého tračníku, Crohnovou chorobou a rakovinou tlustého střeva.
Nové výzkumy ukazují, že kyselina máselná v másle podporuje asimilaci vitamínu A. Podporuje také funkci štítné žlázy tím, že zvyšuje citlivost buněk štítné žlázy na hormony štítné žlázy. (Kombinace vitamínu A, jódu a kyseliny máselné v másle z něj činí ideální potravinu pro funkci štítné žlázy.) A fascinující směr výzkumu zkoumá způsoby, jakými může kyselina máselná pomáhat při závislostech a zmírňovat bolest.
Kyselina arachidonová: Kyselina arachidonová je mastná kyselina nacházející se pouze v živočišných tucích. Je důležitá pro zdraví kůže, trávení a funkci mozku (v mozku ji najdete obzvláště hojně). Kyselina arachidonová má zásadní význam pro duševní zdraví, protože z ní pocházejí naše endokanabinoidy. Chemické látky, které zlepšují náladu, zahrnují kyselinu arachidonovou, vitamín A a vitamín D. Jinými slovy, máslo je určitě tuk, který přináší potěšení.
Konjugovaná kyselina linolová (CLA): Její obsah je vysoký v másle z krav, které jedí zelenou trávu. CLA chrání před rakovinou a pomáhá tělu budovat svaly namísto ukládání tuku.
Glykosfingolipidy: Jedná se o zvláštní kategorii tuků, které podporují imunitní systém a jsou také důležité pro zdravý nervový systém.
Cholesterol: Ano, cholesterol. Odpůrci másla nám nikdy neřekli, že množství cholesterolu, které sníme, nemá žádný vztah k množství cholesterolu v krvi. Zejména kojenci a batolata cholesterol potřebují, protože si ho sami nevytvářejí. Cholesterol je nezbytný pro růst, neurologické zdraví, funkci svalů a produkci hormonů.
Nasycené mastné kyseliny: Nasycené tuky zdaleka nepředstavují nebezpečí, nýbrž hrají mnoho důležitých rolí v chemii těla. Nasycené tuky jsou tak důležité, že tělo má záložní plán, pokud jich nepřijímáme dostatek: vyrábí je ze sacharidů, zejména z rafinovaných sacharidů. Chuť na sacharidy často slábne, když do jídelníčku přidáte dostatek másla.
Margaríny vyrobené z rostlinných olejů neobsahují žádné speciální mastné kyseliny, které se vyskytují především v živočišných tucích. Moderní roztíratelné tuky sice neobsahují žádné transmastné kyseliny, ale obsahují průmyslově zpracované oleje ze semen, které žluknou a rozkládají se na vysoce reaktivní aldehydy.
Použití sójového oleje je obzvláště znepokojivé, protože obsahuje sloučeniny podobné estrogenům. Dále jsou tu přídatné látky, jako je sorban draselný, disodný vápník, kyselina citronová a umělá aromata.
Nemusíte se cítit provinile, že jíte máslo. Máslo je tuk, který je v přírodě nejdokonaleji navržen tak, aby podporoval růst dětí a zdraví a štěstí v každém věku.
Nejlepší máslo pochází od krav, které se pasou na zelené trávě. Do této kategorie patří máslo z Irska a Nového Zélandu – dostupné v mnoha supermarketech – a často je k dostání i máslo „krmené“ trávou z malých mléčných farem. Používejte ho hojně na toasty, brambory a zeleninu. Vaše tělo vám za to poděkuje.
Z anglického originálu na The Epoch Times přeložil Ondřej Horecký.
