Beth Doughertyová, spoluautorka knihy The Independent Farmstead (Nezávislá usedlost), se s vámi podělí o tipy pro začátečníky, recept a také o to, proč váš sýr nebude chutnat stejně jako ostatní sýry.
Vyrostla v prostředí konvenčního zemědělství, a tak jí hojnost mléčné produkce nebyla cizí. Ona a její manžel však zdaleka nebyli běžnými zemědělci.
V roce 1996 koupili manželé 16 akrů půdy v Ohiu. Tato půda byla považována za nevhodnou pro zemědělství. Během následujících 25 let dokázali, že toto označení bylo nesprávné. Manželé vytvořili model tradiční zemědělské soběstačnosti, díky kterému půda vzkvétá. Díky střídavé pastvě, obhospodařování pastvin a kreativním ekonomickým řešením nejenže eliminovali potřebu mimofarmářských zdrojů, ale také vytvořili dostatečné zázemí pro svou početnou rodinu.
Pro úspěch jejich metody byla klíčová především chovaná kráva na mléko. Z jejího mléka mohli Doughertyovi nakrmit svých osm dětí, slepice, prasata a ještě jim zbylo dost na výrobu másla a sýru.
První výzvy
Začátky sýrařského úsilí paní Doughertyové se neobešly bez překážek. Nejvíce ji frustrovalo, že nemohla najít informace o výrobě sýrů na farmě, které potřebovala.
„V roce 2001 nebyly k nalezení žádné dobré knihy o sýrech. Všechny, které byly k dispozici, byly plné návodů, které vyžadovaly, abyste měli lakmusový papírek a titrační jednotky a abyste si koupili továrně vyráběné, izolované, jednodruhové kultury laktobacilů,“ řekla.
Zjistila, že výrobu sýrů ve velkém ovládl velký mlékárenský průmysl. Nemohla najít žádné informace krok za krokem, jak vyrábět sýr doma bez specializovaného vybavení.
Všechny recepty v knihách se snažily reprodukovat dvě věci, které v běžné kuchyni nefungují: laboratorní podmínky a univerzální sýry, které nemají žádnou vazbu na místo. Sýr je ze své podstaty produktem výsostně lokálním.
Všechny slavné sýry, které jste kdy jedli, jsou výsledkem místního původu. Pocházejí z místa, jehož životní prostředí a zemědělské postupy určily výslednou chuť sýra. Když tedy jíte kousek čedaru, ochutnáváte něco, co vzniklo v určité části Anglie za použití místní půdy a trávy, specifických zvyklostí při krmení a dojení krav a specifických nástrojů pro výrobu sýrů.
Paní Doughertyová dospěla k názoru, že chybou, kterou udělala ona a mnoho dalších začínajících výrobců sýrů, bylo, že se snažila napodobit tovární sýr ve své vlastní kuchyni. To, co měla dělat a k čemu nyní vybízí ostatní, bylo vytvořit zcela přírodní sýr na základě vlastního kuchyňského prostředí.
Džungle v kuchyni
Paní Doughertyová však ještě dlouho zápasila s přirozenými podmínkami ve své kuchyni.
„Snažila jsem se získat nad tímto procesem stále větší kontrolu, protože věci nechtěly fungovat podle pravidel,“ řekla.
Nakonec se z čiré lenosti přestala snažit vnutit svému sýru řád. Pak už to šlo samo.
„Sýr chce být vyráběn nezávisle,“ řekla. Čerstvé mléko je již kultivované, což znamená, že kmeny mléčných bakterií potřebné pro proces fermentace již existují, takže není třeba přidávat tovární kultury. „Jediné, co budete muset udělat, jsou drobné úpravy procesu, abyste sýr postrčili směrem, který se vám líbí. A můžete to dělat kdekoli.“
Domácí výroba sýra nevyžaduje přítomnost specializované laboratoře. Zahřívání, krájení, proplachování, usazování a zrání syrovátky lze provádět v pohodlí vlastní kuchyně bez specializovaného vybavení. Postup je téměř stejný jako při výrobě kváskového chleba. Kvásek je živý produkt s vlastním charakterem a chutí. Podobně i domácí sýr je utvářen všemi přirozenými bakteriemi, kvasinkami a plísněmi, které již žijí ve vaší kuchyni.
Tato mikroskopická džungle je aktivní nepřetržitě, ale nejzřetelněji se projevuje, jakmile začnete sýr vyrábět naostro. Když poprvé začnete do kuchyně přinášet čerstvé mléko, jsou jeho probiotické bakterie lactobacillus nováčky na bakteriálním poli. Spolupracují s původními bakteriemi a plísněmi, které se chtějí v mléce usadit. Tyto mikroorganismy se dostávají do konfliktu s laktobacily, převažují nad nimi a během kultivace na pultu způsobují řadu problémů, jako je plovoucí mléčná sraženina, nepříjemný zápach a růst plísní. Tyto rané dávky můžete vyhodit nebo je dát mlékomilným hospodářským zvířatům, jako jsou prasata a kuřata.
Jakmile se tak stane, můžete začít vyrábět sýr, který „už nikdy nebude stejný jako kterékoliv jiné sýry“, míní paní Doughertyová.
Jste připraveni si to vyzkoušet?
Začínající sýraři nepotřebují k výrobě sýra žádné speciální vybavení. Stačí čerstvé mléko, syřidlo, sůl a hrnec.
„Nejsložitějším přístrojem, který jsme používali, byl teploměr,“ zmiňuje paní Doughertyová.
Co se týče knih, paní Doughertyová doporučuje knihu The Art of Natural Cheesemaking (Umění výroby přírodních sýrů) od Davida Ashera. Jedná se o radikální odklon od standardních knih z oboru, které četla dříve. Operuje s názorem, že sýr je produktem prostředí.
Zdůrazňuje, že je důležité opustit představu o tom, jaký sýr „má být“. Jakmile přijmete přirozenou metodu, uvolní vám to ruce k experimentování a získáte jistotu, která vám napoví: „Ano! Tohle zvládnu.“
RECEPT: Základní gouda z farmy The Sow’s Ear
Některé sýry jsou pro začátečníky vhodnější Paní Doughertyová pro začátek doporučuje přípravu goudy.
„Jedná se o jednoduchou metodu, celý proces můžete provést pouze ohřevem vody v konvici. Sýřenina se pomalu sráží a ohřívá v jednom hrnci.“
Poznámka k čerstvému mléku: Sýr, který paní Doughertyová vyrábí, vyžaduje čerstvé, nepasterizované mléko. Protože je ale čerstvé mléko poměrně drahé, je si vědoma toho, že přírodní sýr z čerstvého mléka pravděpodobně nebudete vyrábět pravidelně.
Pokud však máte přístup ke zdroji mléka, ať už od vlastní krávy, nebo na základě dohody se sousedy, budete si moci zajistit mléko cenově výhodněji. Bez přístupu k čerstvému mléku je pro vás lepší kupovat chalupářské sýry v malém množství od místních výrobců. Sýr můžete vyrábět i z kupovaného čerstvého mléka, jen to nebude cenově výhodné.
Pro ty, kteří mají obavy z používání čerstvého mléka, paní Doughertyová zdůrazňuje, že tento produkt se téměř nemůže stát patogenním, protože díky přirozeně přítomným probiotikům je mléko pro patogeny nehostinné. Dokonce i USDA připouští, že čerstvé mléko, které zrálo nejméně 60 dní, je pro lidi bezpečné.
Přečtěte si také:
Poznámka k vybavení: Po správném ztuhnutí je třeba sýřeninu obtočit obručí a stlačit, aby se „spojila“, tj. aby vytvořila jednu hmotu. K tomuto procesu není potřeba žádné speciální vybavení. Snadno si vyrobíte sýrařskou obruč vyvrtáním otvorů do čisté, rovné plastové nádoby nebo kbelíku. Kbelík by měl být dostatečně velký, aby se do něj vešla sýřenina z devíti nebo dvanácti litrů mléka. K lisování sýřeniny budete potřebovat zatíženou formu. K tomu použijte druhou nádobu nebo kbelík stejné velikosti a tvaru a naplňte ji teplou vodou.
- 4 litry čerstvého mléka (viz poznámka výše)
- 30 gramů jogurtu s živými kulturami
- Syřidlo (množství podle návodu na obalu)
- Sůl
- Velký hrnec
- Cedník nebo drátěné sítko
- Nůž
- Teploměr
- Čajová konvice
- Obruč na sýr a zátěžová nádoba
- Voda
Příprava sýřeniny:
Zahřejte mléko a jogurtovou kulturu na 33 °C. (Pokud používáte plnotučné mléko, které nebylo homogenizováno, zkontrolujte, zda smetana vystoupila; pokud ano, budete muset smetanu odstředit a zahřát smetanu a mléko zvlášť a poté je znovu spojit.)
Zřeďte syřidlo ve vodě (přibližně 60 g na 4 l mléka).
Do teplého mléka přidejte zředěnou syřidlovou směs a pomocí děrované lžíce ji pohybem nahoru a dolů promíchejte. Míchejte jen několik sekund, protože příliš dlouhé míchání způsobí, že se sýřenina rozpadne. (Poznámka: nemíchejte spirálovitě, aby se sýřenina nenarušila.)
Přikryjte hrnec, zabalte ho do ručníků a nechte ho 45 minut odležet.
Zkuste do hrnce ponořit prst pod úhlem a poté jej rovně vytáhnout. Pokud je sýřenina plně zformovaná, bude se přes prst čistě lámat a nezůstane po něm žádná nebo jen málo kapek mléka; to znamená, že je mléko připraveno k dalšímu kroku. Pokud se sýřenina čistě nerozpadne, přikryjte hrnec, znovu ho zabalte a dejte mléku dalších 15 minut, než ho znovu zkontrolujete. Někdy trvá hodinu i déle, než se mléko zcela rozpustí.
Výroba sýřeniny:
Postavte na sporák konvici s vodou, aby se ohřála – budete ji brzy potřebovat!
Dlouhým ostrým kuchyňským nožem dělejte rovnoběžné řezy po celé délce hrnce, asi 2 cm od sebe, dokud nebude nakrájený celý obsah hrnce.
Otočte hrnec o 90 stupňů a vytvořte druhou sadu rovnoběžných řezů kolmých na první sadu, čímž vytvoříte šachovnicový vzor.
Pomocí nože proveďte napříč hrncem boční řezy ve vzdálenosti přibližně 2 cm od sebe, abyste získali hrubé 2 cm kostky. (Nebojte se, že to nebude dokonalé, jen se snažte získat přibližně stejně velké kousky.) Nyní máte hrnec s malými sýřeninami. Hned se začnou srážet a uvolňovat čirou, nažloutlou syrovátku.
Nechte 5 minut odpočívat, aby sýřenina ztuhla.
Po ztuhnutí sýřeninu holou rukou ještě asi 5 minut jemně míchejte shora dolů. (V této době můžete rozbít všechny příliš velké sýřeniny, které najdete.)
Zahřívání sýřeniny:
Začněte přidávat horkou vodu z konvice po jednom nebo dvou šálcích, míchejte mezi přidáváním a kontrolujte teplotu, dokud nedosáhne 34 stupňů. (Poznámka: Nejlepší je vždy míchat rukou; je to nejšetrnější způsob.)
Hrnec přikryjte a nechte 15 minut odpočívat. V případě potřeby kotlík znovu naplňte a zahřejte.
Po 15 minutách začněte stejnou rychlostí přidávat další horkou vodu a míchejte, dokud sýřeniny nedosáhnou 40 stupňů.
Pokud je hrnec kdykoli příliš plný, odlijte část syrovátky/vody, abyste získali více místa. Syrovátku můžete uchovat pro krmení domácích zvířat nebo hospodářských zvířat, k zalévání zahrady nebo k zahřátí kompostu.
Neustále míchejte po dobu 10 minut.
Hrnec přikryjte, zabalte, aby byl teplý, a nechte sýřeninu 30 minut odstát (odpočívat v syrovátce).
Vyzkoušejte, zda je sýřenina připravena k „obručování“ a lisování. Správně uvařená bude při skousnutí vrzat.
Pokud není sýřenina po 30 minutách hotová, znovu zakryjte hrnec a kontrolujte ho každých 15 minut, dokud nedosáhne patřičné tuhosti.
Důležité: Aby se sýřenina správně uvařila, musí se udržovat teplá, mezi 38 a 40 °C; pokud příliš vychladne, přidejte trochu teplé vody, abyste zvýšili teplotu.
Obručování sýřeniny:
Namočte čistou mušelínovou utěrku do syrovátky v hrnci a použijte ji na vyložení sýrařské obruče. Sýrovou obruč postavte do dřezu nebo nad velkou mísu či jinou nádobu.
Opatrně nabírejte sýřeninu a vkládejte ji do utěrky; dobře poslouží malý cedník nebo drátěné sítko, případně můžete použít jen ruce.
Když jsou všechny kousky v obruči, opatrně přes ně přehněte rohy utěrky.
Na sýřeninu přikrytou utěrkou položte kbelík s horkou vodou naplněný do poloviny. Syrovátka bude vytékat otvory v sýrařské obruči.
Nechte sýřeninu lisovat asi 15 minut.
Vyjměte zátěž z obruče a obraťte obruč, abyste odstranili nově se tvořící syrovátku.
Sýr rozbalte, otočte a vraťte zpět do obruče.
Naplňte zátěžovou nádobu do ¾ horkou vodou a znovu sýr stlačte, tentokrát na 20 minut.
Vyjměte sýr, obraťte jej a znovu jej zabalte, tentokrát zátěžovou nádobu zcela naplňte horkou vodou.
Sýr otočte, znovu zabalte a ještě dvakrát nebo třikrát přitlačte, abyste odstranili přebytečnou tekutinu. Snažte se utěrku co nejrovnoměrněji rozprostřít, aby se na sýru nevytvořily hluboké rýhy.
Sýr se zátěží nechte v lisu přes noc při pokojové teplotě.
Výroba sýra:
Ve velkém hrnci přiveďte k varu dvanáct litrů vody.
Za stálého míchání přidávejte košer sůl, dokud se nerozpustí. Vypněte oheň a nechte nálev vychladnout.
Vyjměte sýr z lisu a opatrně jej rozbalte.
Ponořte jej do solného roztoku a posypte odkrytou horní část sýra tenkou vrstvou soli. Sýr se obvykle nakládá do solného roztoku po dobu přibližně tří hodin na kilogram sýra; tato doba se může lišit podle vašich chuťových preferencí a tvaru sýra.
Hodinu nebo dvě před vyjmutím sýra ze solného nálevu jej otočte, čímž se smyjí krystalky soli z dříve odkryté strany sýra.
Vyjměte sýr z nálevu a položte jej na dřevěné prkénko, aby se vysušil. Několikrát denně jej otáčejte, dokud nebude sýr zcela suchý.
Zrání a skladování sýrů:
Za ideální podmínky pro zrání tvrdých sýrů se obecně považuje teplota kolem 13 °C a vlhkost 75 %. Pokud tyto podmínky nezvládnete, nezoufejte. Stejně dobře poslouží police ve sklepě jako sýrařská jeskyně na francouzském venkově. Sýr můžete nechat zrát také v chladničce.
„Bude to trvat o něco déle, ale zrání sýra se dostaví,“ říká paní Doughertyová.
Ať už sýr skladujete kdekoli, snažte se ho jednou týdně obrátit. Pokud se vytvoří plíseň, otřete ji hadříkem namočeným ve slané vodě nebo v jiné pitné tekutině dle vlastního výběru, například ve víně, kávě nebo pivu.
Nenechte se znepokojit plísní. Sýru neublíží. Paní Doughertyová ví, že je to pravda, protože jedno léto sýr nedopatřením zanedbávala. Teploty ve sklepě se pohybovaly mezi 20 a 24 °C . Sýr extrémně zplesnivěl, ale stačilo ho jen otřít a odříznout část svrchní vrstvy.
Před konzumací sýra můžete vždy plíseň odříznout. Tento sýr můžete jíst mladý, ale komplexnější chuť se projeví až se zráním. Doporučená doba zrání tohoto sýra je 2 až 12 měsíců.
–ete–
