Od jádra až po bochník ztrácí pšenice v každém kroku rafinace živiny, a proto je celozrnný chléb mnohem zdravější.
Podle nové studie, která přesně popisuje, jak se při zpracování a rafinaci pšeničné mouky rozkládají živiny, bychom měli jíst pšenici v co nejucelenějším stavu. V rámci výzkumu „od farmy ke stolu“ vědci zjistili, že obsah minerálních látek v chlebu vyrobeném z rafinované mouky klesl téměř o tři čtvrtiny ve srovnání s chlebem vyrobeným z celozrnné pšeničné mouky. Zjistili, že s rafinovanou moukou výrazně klesá i obsah živin, vitaminů A a E.
Od zrna přes mouku až po chléb
V rámci studie zkoumali klíčové živiny v jednom vzorku pšenice z newyorského Hudson Valley, a to ve třech fázích: v jádru, v mouce a v chlebu. Vzorky pšenice byly zaslány výzkumnému pracovníkovi Davidu Killileaovi z Kalifornské univerzity v San Francisku, který je analyzoval na minerální látky, fytáty, škrob, vlákninu a vitamin B. Testy na popel a bílkoviny byly provedeny v California Wheat Commission a analýza karotenoidů (vitamin A) a vitaminu E byla provedena v Linus Pauling Institute na Oregon State University.
Vědci ze vzorku vyrobili tři druhy mouky:
- Kamenné mletí, které produkovalo neporušenou celozrnnou mouku
- Válečkový mlýn, který vyráběl rekonstituovanou celozrnnou mouku (*rekonstituovaná, tj. vyrábí se smísením všech relevantních pasážních produktů – většinou vyjma klíčků)
- Rafinovaná, která produkovala bílou mouku s odstraněnými otrubami a klíčky
Z těchto tří typů mouky se pak podle jednotného protokolu pekly testovací chleby.
Závěry
Zjištění byla dramatická. Vědci uvedli, že „obsah hlavních minerálních látek byl v rafinované mouce a chlebu snížen až o 72 %“. Hladina stopových minerálních látek spíše kolísala, ale v rafinované mouce a chlebu byla také snížena až o 64 %. Dále uvedli, že:
- Obsah fytátů byl podobný v jádrech a celozrnné mouce, ale v rafinované mouce a chlebu byl snížen až o 83 %.
- Hladiny karotenoidů (luteinu a zeaxanthinu) se v celozrnné a rafinované mouce jevily zvýšené o 18 až 30 %, ale v chlebu byly sníženy až o 77 %.
- Obsah vitaminu E byl snížen až o 20 % v celozrnné mouce a až o 82 % v rafinované mouce a v chlebu ze všech druhů mouky.
Centrum Stone Barns Center for Food & Agriculture v údolí Hudson ve státě New York sponzorovalo studii a poskytlo vzorek pšenice. Mletí probíhalo na North Dakota State University a pečení v Blue Hill at Stone Barns, partnerské restauraci Stone Barns Center.
Na výročním zasedání Americké společnosti pro výživu (Nutrition 2024), které se konalo 1. července, přednášející Killilea hovořil o výsledcích svého týmu. Killilea, který má doktorát z farmakologie a je prorektorem pro výzkum na Kalifornské univerzitě v San Francisku, hovořil s Epoch Times o studii a jejích závěrech.
Překvapilo vás zjištění, že mletí a rafinace tak výrazně snižují obsah živin v pšeničné mouce?
Ano i ne. Ztráta minerálních látek v důsledku mletí na bílou mouku nebyla překvapivá, protože minerální látky mají tendenci se vázat na otruby a klíčky, které se při výrobě bílé mouky odstraňují. Očekávali jsme také určitý úbytek karotenoidů (podobných vitaminu A) a vitaminu E po pečení, ale míra úbytku – více než 75 % – byla překvapivá!
Na základě vašich zjištění doporučujete lidem, aby kupovali pouze celozrnné výrobky?
Přísně vzato ano. Je naprosto jasné, že celozrnné výrobky jsou lepší z hlediska obsahu vlákniny, vitaminů, minerálních látek a antioxidantů. Bohužel je však realitou, že většina pšeničných potravin (ve Spojených státech) se vyrábí z rafinované (bílé) pšeničné mouky. A některé potraviny označené jako „celozrnné“ mohou být klamavé. Najít pravé celozrnné potraviny může být poměrně složité, proto lidem doporučuji, aby nadále hledali a nahrazovali výrobky z celozrnné mouky.
Jak byla vaše prezentace přijata na konferenci Nutrition 2024?
Jaká byla reakce na konferenci 2024? Myslím, že přijetí bylo pozitivní. Výhody celozrnných obilovin jsou nyní v komunitě odborníků na výživu široce uznávány. Na naší konferenci jsme měli několik dalších prezentací o tom, jak konzumace celozrnných obilovin zlepšuje střevní mikrobiom, zdraví střev a náladu a snižuje riziko mnoha chronických onemocnění.
Domníváte se, že váš výzkum ovlivní to, co odborníci na výživu doporučují zařadit do našeho každodenního jídelníčku?
Jakmile odborníci na výživu a dietologové lépe pochopí, kolik výživových hodnot přináší konzumace celozrnných obilovin, bude snaha nahrazovat rafinovanou pšenici celozrnnými potravinami narůstat. Spotřebitelé budou od potravinářských společností a restaurací požadovat více celozrnných produktů a také transparentnost a certifikaci tvrzení o celozrnnosti. Myslím, že tato změna je nevyhnutelná.
Můžete nám říci více o centru Stone Barns?
Tuto studii podpořilo Stone Barns Center for Food & Agriculture, experimentální farma a výzkumné centrum, a jejich partnerská restaurace Blue Hill at Stone Barns, kterou vede šéfkuchař a autor oceněný cenou Jamese Bearda Dan Barber. Barber byl jedním z prvních šéfkuchařů, kteří začali vařit stylem „z farmy na stůl”, a nyní podporuje jednu z prvních studií o výživě „z farmy na stůl”. Je vzrušující vidět, jak špičkový restaurační tým a zemědělská organizace investují do výzkumu výživy a aktivně se na něm podílejí.
–ete–
