Carolyn Thomasová se s vámi podělí o zkušenosti s tlakovým konzervováním a o recept pro začátečníky.
Carolyn Thomasová chápe vaše obavy. Pro nezasvěcené může tlakové konzervování vypadat jako děsivý proces. Je až příliš snadné vzpomenout si na dobu, kdy tlakový hrnec pratety Agáty explodoval a střepy skla a špagetové omáčky se rozletěly do všech stran.
Většina tlakových zavařovacích hrnců vyrobených v posledních 20 letech má naštěstí bezpečnostní mechanismy, které takovým katastrofám zabraňují. Při správném postupu je tlakové konzervování jedním z nejbezpečnějších a nejefektivnějších způsobů uchování úrody.
Přání paní Thomasové vyrábět tlakové konzervy se „zrodilo z nutnosti“ a z touhy nakrmit rodinu „opravdu dobrým jídlem, které by nebylo příliš drahé“, řekla. Jako matka jedenácti dětí a spolusprávkyně 40akrové usedlosti v severním Idahu potřebovala způsob, jak zajistit, aby jí úroda masa a zeleniny vydržela.
„Jelikož jsme v místě, kde nemůžeme pěstovat celoročně, museli jsme potraviny konzervovat, abychom je dostali na police spíže,“ řekla.
Na začátku roku 2010 se paní Thomasová, vyzbrojená starou knihou o konzervování ze 70. let, pustila do učení, jak konzervovat potraviny pro svou rodinu. Nyní již více než deset let úspěšně konzervuje pod tlakem a každý rok zavaří 500 až 600 sklenic masa, gulášů, omáček a různé zeleniny z farmy. Pořádá kurzy a vydává elektronické knihy na toto téma pod hlavičkou Homesteading Family a School for Traditional Skills, které vede společně se svým manželem Joshem.
Její první pokusy se však neobešly bez klopýtnutí.
Informace o bezpečnosti při zavařování
V knize ze 70. let chyběly aktuální informace o bezpečnostních požadavcích při tlakovém konzervování. Nesplnění povinnosti bezpečně zavařovat potraviny pod tlakem může mít potenciálně fatální následky.
Bakteriím, kvasinkám a plísním se může dařit v jakémkoli typu potravin. Zatímco některé, jako například probiotika, jsou kultivovány tak, aby prospívaly vašim střevům, jiné tak přátelské nejsou. Většinu plísní a kvasinek lze naštěstí snadno zničit teplem. S bakteriemi je to však trochu jinak.
Při konzervování potravin, jako jsou rajčata, která mají extrémně vysoký obsah kyselin, nemohou bakterie přežít. Proto je tradiční konzervování v horké vodní lázni pro potraviny s vysokým obsahem kyselin tak účinné. Vroucí voda ničí plísně a kvasinky, zatímco kyselina se postará o bakterie.
Při nižší kyselosti však mohou přežívat a množit se škodlivé bakterie, jako je botulismus, a k jejich spolehlivému zničení je zapotřebí více tepla a času. Potraviny s nízkým obsahem kyselin, jako jsou brambory a maso, je třeba udržovat delší dobu při teplotě 115 až 120 °C, a proto je nelze konzervovat v horké vodní lázni, která dosahuje maximální teploty 100 °C (bod varu vody). Chcete-li zavařit větší množství, budete potřebovat tlakový zavařovací hrnec. Tlakové konzervárny dosahují vysokých teplot tím, že udržují teplo v tlakové nádobě a udržují tuto teplotu tak dlouho, dokud nezničí bakterie.
To byly zásadní informace, které paní Thomasové chyběly v jejích počátcích konzervování. Nebyla si vědoma možných nebezpečí a všechny potraviny s nízkým obsahem kyselin konzervovala v horké vodní lázni. Teprve když si koupila moderní příručku o konzervování, uvědomila si, jak velkému nebezpečí svou rodinu vystavuje.
„Byla jsem zděšená. To, co jsem dělala, mohlo doslova zahubit celou mou rodinu,“ řekla. Nově nabyté poznatky přiměly paní Thomasovou, aby se ponořila do bezpečnosti konzervování.
„Ačkoli se bezpečnost konzervování může zdát opravdu obtížná, pokud zvládnete základy pH a dodržujete schválené metody, je to ve skutečnosti neuvěřitelně bezpečné,“ řekla.
Principy tlakové konzervace
Potom je tu samotný strach z tlakového hrnce.
„Je to strašidelný kus kuchyňského vybavení. Stojí tam, rachotí a všude se z něj valí pára. Na začátku je to docela děsivá věc, zvláště pokud nejste zvyklí na stroje,“ vysvětlovala paní Thomasová.
Tlakový zavařovací hrnec je kuchyňský přístroj, který vaří vodu v uzavřené komoře a vytváří tak páru pod tlakem. Do komory se vkládají zavařovací sklenice s víčky naplněné syrovými nebo předvařenými potravinami. Teplo vytvořené párou sterilizuje potraviny ve sklenicích a zároveň je vzduchotěsně uzavře pro dlouhodobé skladování.
Paní Thomasová používá jako zdroj tepla propanbutanový polní hořák nebo plynový sporák. Domácí kuchaři s elektrickými sporáky si musí v návodu k obsluze ověřit, zda je jejich model uzpůsoben pro tlakové konzervování. Ty, které nejsou, by mohly při delším zahřívání snadno prasknout.
K měření páry mají tlakové konzervárny buď samostatný číselníkový manometr s číslem, nebo kombinaci číselníkového manometru s váhou. Maximální hodnota tlaku na sólo ciferníku je 5 kg na čtvereční palec (psi) při hladině moře. Lze jej regulovat otáčením nahoru nebo dolů. Hlavní nevýhodou sólo ciferníků je, že vyžadují každoroční kalibraci, což může být pro ty, kteří k tomu nemají potřebné nástroje, nepohodlné.
Zátěžové měřiče nevyžadují žádnou každoroční rekalibraci, takže jsou mnohem přívětivější pro začátečníky. Tento typ konzervátoru používá paní Thomasová. Kombinace ciferníku a závaží přidává k odvzdušňovacímu otvoru páry na konzervárně fyzické závaží. Toto malé závaží se pohybuje, aby uvolnilo tlak nad požadovanou hodnotu. Požadavky na tlak se mění v závislosti na nadmořské výšce, proto se ujistěte v návodu k obsluze konzervárny, jak velké závaží je potřeba pro vaši nadmořskou výšku.
Dalším skvělým tipem je, že tlakový zavařovací hrnec lze použít jako zavařovací hrnec ve vodní lázni, pokud nezavíráte víko na tlak. Jsou to dva zavařovací hrnce za cenu jednoho!
Co v tlakových hrncích nekonzervovat
Zelenina a maso jsou vynikajícími kandidáty na zavařování v tlakových hrncích. Paní Thomasová nedoporučuje konzervování ovoce, protože „většina z nich je příliš choulostivá a při průchodu konzervačním zařízením se rozvaří“, řekla.
Čisté oleje, tuky, mléčné výrobky, vejce a obiloviny není bezpečné konzervovat kvůli jejich extrémně nízké kyselosti a vlhkosti.
Výborným zdrojem informací o všem, co souvisí s konzervováním, včetně bezpečnostních rad, doby konzervování a tlakových směrnic pro nadmořskou výšku, je Národní centrum pro domácí konzervaci potravin (National Center for Home Food Preservation). Oblíbená je také kniha Ball Blue Book Guide to Preserving.
Tipy pro skladování
Víčka sklenic označte štítkem s obsahem a rokem zavaření. Protože jsou tyto potraviny nyní trvanlivé, můžete je skladovat v běžné spíži mimo dosah přímého slunečního světla. Dbejte na to, aby sklenice nikdy nezmrzly a nedosáhly teploty vyšší než 50 stupňů Celsia. Obě tyto podmínky porušují těsnění zavařovacích sklenic a ničí jejich obsah.
Co se týče trvanlivosti, teoreticky jsou dobré, dokud je těsnění neporušené.
„Slyšela jsem historky, že sklenice vydrží až 30 let,“ řekla paní Thomasová.
Tato dlouhá životnost se však neprojeví na tom, jak dlouho zůstane potravina výživná. V ideálním případě spotřebujte tlakově konzervované potraviny do jednoho roku od jejich zavaření. Tím si také ve spíži uvolníte místo pro úrodu v příštím roce.
„Je to úžasný způsob, jak mít jídlo připravené na dosah ruky,“ řekla paní Thomasová. „Ušetříte spoustu peněz za potraviny a času během náročných večerů.“
–ete–
