Z laboratoře ji to zavedlo rovnou k pečení s kváskem a k chlebům, které brzy bude nabízet i ve vlastní pekárně. Tento netradiční kariérní posun ukázal vyučené molekulární bioložce Nině Oravcové, že experimentování není jen o zkumavkách a mikroskopech. S kváskovou alchymií ji částečně začali seznamovat už její prarodiče, později se inspirovala internetem, slovenskými i zahraničními pekaři používajícími kvásek, a postupně se dostala do bodu, kdy začala vytvářet své vlastní recepty. Nina nám prozradila, na jaké experimenty se ještě chystá, jak chutnal její neobyčejný chléb s jablky a zelím, a samozřejmě jsme se jí nezapomněli zeptat, jak by měl vypadat správný kvásek.
Za projektem Pekárninka nestojí překvapivě pekařka ani cukrářka či kuchařka, ale vyučená molekulární bioložka. Jak k tomu všemu došlo? Co vás přivedlo k tomu, abyste vyměnila molekulární biologii za kváskování?
Nina Oravcová: Molekulární biologie mě vždy naplňovala a naplňuje mě i dnes, když o ní mluvím. Nikdy bych neřekla, že se od ní odkloním, ale kváskování mě fascinovalo už během vysoké školy. Pamatuji si, jak jsem po nocích sledovala videa o pečení chleba. Připadalo mi to jako čistá alchymie – věda a umění v jednom.
Když mi babička a děda vyprávěli, jak se dříve peklo bez droždí, byla jsem uchvácena ještě více. Nechápala jsem, jak to mohlo fungovat jen tak z vody a mouky. Studovala jsem to víc a víc a čím dál víc se mi líbilo, jak je to krásné a čisté. Říkala jsem si: „Tohle musím dopřát všem ochutnat.“
Nejprve jsem pekla jen pro rodinu a přátele, ale postupně se ve mně začala rodit myšlenka, že bych chtěla v životě něco víc než jen klasickou práci ve zdravotnictví mezi čtyřmi stěnami a stereotypem každého dne. Vždy jsem tajně toužila po vytvoření místa, kam se lidé budou vracet s radostí, ale zdálo se mi to nereálné. Nakonec se do toho zapojil i můj přítel. Bez něj bych neměla odvahu založit projekt Pekárninka.
S kváskováním jako takovým jste začala ještě v roce 2019, a tehdy to podle vašich slov dopadlo všelijak. Jak vzpomínáte na své začátky?
Upřímně? Bylo to hrozné. Nevěděla jsem pořádně, co dělat, a informace jsem měla od různých lidí na Slovensku, kteří se tím zabývali. Začínala jsem úplně špatně, což jsem zjistila až později. Musím však vyzdvihnout svého otce, který mě podporoval a bez reptání jedl každý můj nepodařený výtvor. Vždy ohodnotil, co by mohlo být lepší, ale nakonec skoro každý chléb byl katastrofa.
Pamatuji si, že jsem téměř rok pekla opravdu hrozné chleby, než jsem narazila na jednu slovenskou bloggerku. Její blog „Kvásky jednej plavovlásky“ mi udělal pořádek v hlavě. Konečně byly věci jasnější a chleby začaly být chleby. Tehdy mi došlo, že se nemohu fixovat na znalosti jedné osoby a musím studovat ještě více.
Ani počáteční neúspěchy vás neodradily, naopak…
Přesně tak. Rok se mi nedařilo a přesto jsem šla dál. Jsem neskutečně tvrdohlavá a konečně tahle vlastnost našla uplatnění. Musela jsem se to naučit a musela jsem se to naučit pořádně, proto jsem se vydala na průzkum po internetu a našla ty nejlepší zahraniční pekaře. Od nich jsem brala nové informace, inovativní postupy a přístupy ke krmení kvásku. Byli mou inspirací – nebáli se riskovat a zkoušeli nové věci. Později jsem se, samozřejmě, rozhodla získat odborné vzdělání a absolvovala jsem akreditovaný kurz pekař/pekařka v Gastro Academy. Momentálně mě čekají ještě živnostenské zkoušky, abych měla úplné vzdělání potřebné k otevření pekárny.
Přes vzdělávání, které jste absolvovala, bych přešla k tomu, že během pandemie se v mnoha domácnostech pečení s kváskem rozjelo ve velkém. I proto se možná mnozí domnívají, že je to jednoduché. Jak to vidíte vy? Zvládne to skutečně každý?
Máte pravdu, během pandemie se to nesmírně rozšířilo. Já sama jsem darovala kvásek x-krát (smích). Sice se říká, že kváskovat dokáže úplně každý, ale zjistila jsem, že to tak není. Sem tam jsem skoro zešedivěla, když jsem to učila jiné. Člověk musí být především vytrvalý a vnímavý: možná spíš vnímavý než vytrvalý. Je potřeba vnímat vůni kvásku, konzistenci těsta, vláčnost střídky. Když všechno toto vnímáte, dokážete se posouvat a odstranit chyby, které děláte. Avšak naučila jsem kváskovat i mnoho lidí a hlavně svého bratra, který v tom našel stejnou zálibu jako já.
(Zdroj: Archiv Niny Oravcové)
Dnes je kváskování trendem, ale i dříve se mu věnovala velká pozornost. Jak vznikaly kváskové chleby našich babiček?
Ano, dříve to byl doslova rituál, který měl symbolický charakter. Příprava byla samozřejmě úplně jiná než dnes, už kvásek byl diametrálně odlišný v porovnání s těmi dnešními. Byl mnohem divočejší a rozmanitější. Používal se žitný i pšeničný a přikrmoval se klasicky jako dnes, ale mnohem častěji se přikrmovalo už vyšší těsto.
Příběhy, které mi vyprávěla moje babička, byly přesně o tomhle. Chléb se tehdy pekl jednou týdně ve velkých korytech, koryto se neomylo a to, co tam zůstalo, se rozdrobilo s novým těstem další týden. Takto se kvásek udržoval v sušeném stavu. Jelikož babička pochází z devíti sourozenců, tak i u nich se to tak dělalo. Napeklo se 7 chlebů na celý týden a vydržely až do dalšího pečení.
Tak by to mělo být i u pravého kváskového chleba, který by měl vydržet minimálně týden. Každý chléb chutnal jedinečně nejen proto, že se pekl v pecích na dřevo, které mu dodávaly úžasnou vůni, ale také díky ručnímu hnětení. Každý člověk má totiž jiné složení mikrobiomu na rukách, gazdinky mu doslova předávaly kousek ze sebe.
Dáváte i vy ve svých výtvorech prostor, aby vynikly tradice a nefalšované kváskování?
Rozhodně, protože jinak by to přece už nebylo kváskové. Raději si počkám na kvalitní výsledek, než abych si ušetřila čas a dostala nekvalitní produkt. V mnoha supermarketech dnes vidíme právě tyto „kváskové“ chleby. Často mají jen symbolický podíl kvásku, přitom i droždí, které udělá celou práci dřív, než by se kvásek vůbec stihl probudit. Výsledek? Žádný benefit pravého kvásku, a to nemluvím o zlepšovačích chuti a dvaceti dalších přísadách. Podle mě opravdu stačí jen mouka, voda, sůl a mikroorganismy, které udělají ten nejlepší chléb bez umělých přísad.
Pokud bychom porovnávali ten váš současný kvásek s kvasem starých maminek, jaké by byly největší rozdíly?
Můj žitný kvásek jsem si vytvořila sama. Byla to opravdu radost a vtipná příhoda ála „hrníček vař“. Pšeničný kvásek mám z Itálie a má už přes 300 let. Je krásné, že se historie kváskování dá takto přenášet do přítomnosti. Dnes máme větší možnost ovlivnit kvalitu mouky či prostředí, ve kterém kvásek roste a žije. Kvásky starých maminek byly více divoké, měly bakterie i kvasinky z prostředí, které dnešní kvásky možná nemají, ale princip je stejný. Stále říkám, že jde o takový živý zázrak.
Jak by měl vůbec vypadat správně připravený kvásek, aby z něj vznikl živý zázrak?
Správný kvásek má vyvážený poměr bakterií a kvasinek, výsledkem čehož je jemně kyselá vůně, ale zároveň svěží. Nikdy nesmí vonět octově. To by znamenalo nerovnováhu obsahu mikroorganismů. Měl by být krásně nabublaný, pružný, nadýchaný jako obláček. Ideální kvásek se zdvojnásobí až ztrojnásobí od nakrmení. Krásná pomůcka je, že pokud kvásek plave na hladině vody, je připravený pracovat s těstem.
Těsto by se prý po stlačení mělo rychle vrátit zpět…
Jde o tzv. prstový test, který se dělá před pečením. Těsto má jít trošku pomaleji nahoru – tehdy je správně nakvašené. U upečeného produktu by se střídka měla po stlačení rychle vrátit zpět do původního tvaru. Tehdy víme, že je cesto správně vykvašené a lepek správně rozvinutý. Střídka by měla mít ideálně větší rovnoměrné bubliny. Pokud je překvašené, bývá plné malých bublin.
Čeho si ještě všímat?
Musíme si všímat také chuti, měkkosti, intenzity kyselosti a vzhledu kůrky. Všechny tyto části nám říkají o kvalitě chleba. Střídka by měla být pružná, chuť jen jemně nakyslá (záleží hlavně na použité mouce a kvásku). Měl by být vláčný a nadýchaný (záleží na mouce) a kůrka by měla být lesklá a křupavá.
Čím se řídíte při výběru mouky? Jaké by měla mít vlastnosti?
Mouka je naprosto základní. Hledám takovou, která má stabilní obsah bílkovin, je čerstvě umletá a pochází z důvěryhodných mlýnů. Aktuálně používám italské mouky. Jsou to většinou mouky mleté kamenným mlýnem ve vysoké kvalitě, při takovémto zpracování se bakterie a kvasinky snadněji dostanou k potřebným živinám, těsto je jako vatová koule a kvásek přetéká zdravím. Jelikož ráda experimentuji, zkouším i lokální výrobce. S některými mám opravdu dobré zkušenosti a určitě i na Slovensku jsou některé mouky velmi kvalitní.
