Tento tarte fine aux pommes – v doslovném překladu „tenký jablečný koláč“ – je na podzim stálicí francouzských pekáren.
Vyrábí se pouze ze dvou hlavních ingrediencí, z listového těsta a sezónních jablek nakrájených na tenké plátky a uspořádaných do elegantních spirál. Jablečný vršek doplňuje několik jednoduchých přísad, které má každá domácnost po ruce: máslo, cukr a lesklá marmeládová poleva – tajemství, které je hodné francouzské pekárny.
Koláč je hotový během chvilky, jí se rukama a je naprosto vynikající – důkaz, že někdy je jednoduchost opravdu to nejlepší.
Výběr správných jablek
Tento minimalistický koláč nechává zazářit jablka – proto vždy dbejte na to, abyste vybrali správnou odrůdu pro daný úkol.
Zde je zlaté pravidlo: Vždy vybírejte jablka na pečení. Pro tento druh koláče se skvěle hodí odrůdy Honeycrisp, Jonagold, Braeburn, Mutsu, Golden Delicious a Granny Smith. Tyto odrůdy nejsou po uvaření zdaleka tak šťavnaté, takže nebudou kašovité ani se na nich nevytvoří rozmočená kůrka.
Důrazně doporučuji, abyste se při přípravě tohoto receptu drželi pouze jedné odrůdy. Míchání odrůd způsobí po upečení nerovnoměrný vzhled a čistý, jednotný vzhled je součástí jeho půvabu.
Osobně pro tento recept nejraději používám jablka Granny Smith nebo Honeycrisp. Obě odrůdy jsou křupavé a nejsou příliš sladké. Mají pěknou, pevnou dužinu, která při pečení drží tvar, což je ideální, protože jablka budeme krájet na tenké plátky a vytvářet s nimi krásný vzor.
Jablka je třeba oloupat a poté nakrájet na velmi tenké plátky. K tomu můžete použít kráječ jablk nebo je jednoduše nakrájet ručně ostrým kuchyňským nožem.
Korpus a příprava
Často se spoléhám na listové těsto zakoupené v obchodě, abych ušetřila čas, ale určitě si můžete připravit vlastní od základu. Listové těsto se rychle zahřívá, čímž se stává lepivější, tudíž se s ním mnohem hůře pracuje. Při válení a krájení těsta do kruhu a jeho přenášení na plech proto postupujte rychle.
Před pečením to nepřehánějte s potíráním jablek rozpuštěným máslem, protože by vytékalo ze stran a pravděpodobně by se připálilo. Stačí jedna lehká vrstva.
Lesklý povrch
Poslednímu kroku v přípravě tohoto elegantního dezertu se ve francouzštině říká „abricoter“. Po vyjmutí upečeného koláče z trouby se abricoter provede tak, že se meruňkový džem zředí vodou, mírně zahřeje a potře se jím ovocná poleva. Poleva dodá ovoci krásný lesk a zároveň ho chrání před vysycháním nebo oxidací. Tento postup je běžný při klasickém francouzském pečení a v pekárnách po celé zemi uvidíte většinu ovocných koláčů s touto krásnou glazurou.
Pro tento tenký jablečný koláč ráda používám tradiční meruňkový džem, protože poskytuje jemnou žlutou polevu, která je ideální pro zvýraznění plátků jablek. Dobře by fungovalo i jablečné želé. Další běžnou možností je rybízové želé, ale nedoporučuji pro tento recept používat červená želé nebo džemy, protože barva by narušila zlatavý lesk jablek.
Jíst hned
Stejně jako většina pečiva z listového těsta by se tento koláč měl podávat v den přípravy. Potom už krusta z listového těsta ztrácí svou křupavost a vločkovitost, což by drasticky změnilo chuť a strukturu dezertu.
Recept: Francouzský jablečný koláč z listového těsta (Tarte Fine Aux Pommes)
Příprava: 20 – 30 min
Pečení: 20 min
Suroviny
- 3 velká jablka na pečení
- 1 balení listového těsta (musí vyjít na 30 cm kruh
- 1 lžíce másla
- 2 lžičky cukru
- 1/2 až 2 lžíce meruňkového džemu
- 1 lžíce vody
Postup
Předehřejte troubu na 200 stupňů C s roštem uprostřed. Velký plech vyložte papírem na pečení.
Na lehce pomoučené pracovní ploše rozválejte listové těsto na asi 35 cm velký čtverec. Z tohoto těsta vykrojte kruh o průměru 30 cm (jako vodítko použijete velký talíř nebo dortovou formu, usnadní vám to práci). Těsto propíchejte po celé ploše vidličkou, aby se při pečení netvořily bubliny. Poté přeneste kruh z listového těsta na plech vyložený pečícím papírem a dejte ho do lednice, zatímco budete připravovat jablka.
Jablka oloupejte a zbavte jádřinců. Rozkrojte je na poloviny nebo čtvrtiny a poté je nakrájejte na plátky tenké jako bramborové lupínky. Můžete to udělat ručně nebo pomocí kráječe.
Vytáhněte listové těsto z lednice. Na těsto naaranžujte plátky jablek do kruhu, aby se trochu překrývala. Začněte s největšími plátky jablek pro vnější kruh a nejmenší plátky si nechte pro střed. Nemusíte nechávat okraje, proto plátky pokládejte co nejblíže k okraji.
Rozpusťte 1 polévkovou lžíci másla a lehce jím potřete jablka, přičemž dávejte pozor, abyste ho nerozetřeli příliš hustě. Stačí jedno lehké potření. Poté koláč rovnoměrně posypte cukrem.
Koláč pečte 20 až 25 minut nebo dokud těsto na okrajích nezhnědne a jablka lehce nezkaramelizují. Nechte koláč 2 až 3 minuty vychladnout a poté jej přeneste na chladicí mřížku.
Smíchejte meruňkový džem s vodou a jablka lehce potřete polevou. Tak a je to! Můžete podávat. Přeji dobrou chuť.
Z anglického originálu přeložil Ondřej Horecký.
