Za dávných časů, když ještě nebylo možné nasednout do auta a vyrazit do supermarketu, znamenala zima hlad. Vše, co jste potřebovali k přežití chladných a temných zimních dnů, kdy pole leželo ladem, jste museli sklidit na podzim a uchovat. Nebyly žádné potraviny na donášku, žádné mražené potraviny, žádné bedýnky s jídlem, které by vám přivezli až ke dveřím, ani čerstvé ovoce, které by vám dovezli z druhé strany světa.
Na výrobě všeho, co jste snědli, jste se podíleli sami a uchování úrody bylo naprosto nezbytné, abyste v těžkých dobách nezůstali s prázdným břichem. Jedním z nejlepších způsobů uchovávání potravin před příchodem zavařování byla fermentace neboli kvašení.
Co je kvašení
Kvašení je cílený proces, při kterém se do potravin dostávají prospěšné bakterie, které přeměňují přirozeně se vyskytující cukry na různé kyseliny. Tyto kyseliny potraviny zakonzervují a dodají jim příjemně nakyslou chuť. Z hroznů se stává víno a pak ocet. Mléko se mění na jogurt nebo sýr a zelí na kysané zelí.
Přínosy pro zdraví
V minulosti bylo podnětem ke kvašení uchovávání potravin, v současnosti je mnohem větší zájem o jeho zdravotní přínosy. Ukázalo se, že kvašení potraviny nejen uchovává, ale také je proměňuje ve výživově silné látky.
Kvašené potraviny jsou bohaté na prospěšné bakterie. Ty samé mikroorganismy, které jsou zodpovědné za přeměnu sladkého mléka v nakyslý jogurt nebo okurky v kvašáky, prospívají i střevům. Kromě toho, jak metabolizují všechny sacharidy v ovoci, zelenině a mléce, uvolňují také prospěšné živiny, například vitamíny skupiny B. To znamená, že kvašené potraviny jsou často výživnější než jejich čerstvé protějšky.
Z tohoto důvodu vědci označují kvašené potraviny jako „funkční potraviny“. Termín funkční potraviny vznikl v Japonsku na počátku 80. let 20. století a vědci jím označují potraviny, které přinášejí větší užitek než jen výživovou hodnotu. Jedním z příkladů je oves a jeho schopnost podporovat zdravou hladinu cholesterolu.
Další známou funkční potravinou jsou sladkovodní ryby, například losos, který je bohatý na omega-3 mastné kyseliny. Výzkum naznačuje, že tyto zdravé tuky podporují zdraví srdce, snižují zánět a podporují kognitivní funkce. Tyto potraviny přinášejí více než jen základní výživu, ale i další zdravotní účinky, například snižují riziko onemocnění.
Článek z roku 2022 publikovaný časopisem Nutrients popisuje kvašené potraviny jako funkční potraviny především proto, že jsou spojovány s lepším zdravotním stavem střev, což může mít příznivý vliv na další aspekty zdraví, například na snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění a cukrovky 2. typu.
Kvašené potraviny jsou díky svým přínosům a dlouhé historii používání důležitou, ne-li nezbytnou součástí lidské stravy. V moderním jídelníčku bohužel z velké části chybí. Vzhledem k tomu, že čerstvé potraviny a balené, průmyslově zpracované potraviny jsou tak snadno dostupné, je jen malá potřeba uchovávat potraviny tak, jako to dělali naši předkové. Přesto se kvašené potraviny stále vyplatí připravovat a je to mnohem jednodušší, než byste možná čekali.
Jak začít s kvašením?
Kvašená zelenina patří k nejjednodušším potravinám, které si můžete sami připravit, potřebujete však trochu znalostí a hodně trpělivosti. U začátečníků je asi nejlepší začít nejdříve s kvašeným zelím a okurkami. Obojí je jednoduché a poměrně oblíbené.
Ze všeho nejdřív budete potřebovat zeleninu, sůl a nádobu. Dobře poslouží zavařovací sklenice s těsně přiléhajícím víčkem, ale nadšenci pro kvašení obvykle přecházejí na speciální nádoby nebo sklenice opatřené uzávěry nebo víčky určenými speciálně pro kvašení.
Sůl je při kvašení zeleniny nezbytná, protože jí pomáhá dodat chuť, udržuje ji křupavou a vytváří prostředí podporující růst dobrých bakterií. Pro většinu zeleniny použijete asi 2 % soli v poměru k hmotnosti, i když paprikám může prospět vyšší poměr (až 3,5 %).
U kysaného zelí, stejně jako u podobných druhů kvašené zeleniny, smícháte sůl s čerstvým zelím v míse. Zelí uvolní tekutinu, která se spojí se solí a vytvoří nálev. Vše se pak vloží do uzavřené sklenice a prospěšné bakterie už vykonají svou práci. U kvašených okurek a podobné zeleniny v nálevu naplníte sklenici zeleninou a poté ji zalijete slaným nálevem.
TIP: Pro video o kvašení zeleniny zkuste tuto epizodu z pořadu ČT Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli
Prospěšné bakterie časem metabolizují sacharidy v zelenině a konzervují ji. U malých dávek to může trvat několik týdnů, u velkých dávek i několik měsíců. Ze zdravotních důvodů udržujte zeleninu vždy zcela ponořenou v nálevu. Kromě toho sklenici pevně uzavřete, abyste zabránili proudění vzduchu, které podporuje růst plísní. Během kvašení dochází k hromadění oxidu uhličitého, proto je užitečné používat vzduchový uzávěr nebo kvasné těsnění, případně můžete sklenici každý den krátce otevřít, aby nahromaděný oxid uhličitý mohl unikat.
Po uplynutí požadované doby ochutnejte kvašenou směs, a když bude chutnat příjemně kysele, je připravena k uložení do lednice nebo chladné místnosti. Sklenice, které jsou cítit spíše hnilobou než kyselinou, mají lepkavou strukturu nebo viditelné známky plísně, vyhoďte. Držte se těchto rad a osvědčených receptů a užijte si kvašení.
Kysané zelí
Kysané zelí je živá kvašená potravina s výraznou chutí. I když se může zdát, že domácí výroba kysaného zelí je složitá, je to úžasně snadné. A potřebujete k tomu jen dvě ingredience – zelí a sůl, v Česku se často přidává i kmín.
Ingredience (na 1 litr zelí)
- 1 kg zelí (z 1 hlávky)
- 4 čajové lžičky jemné soli
- 1 litrová zavařovací sklenice s víčkem
Postup
Z hlávky zelí odstraňte všechny vnější listy, jeden si ponechte, a pak zelí příčně rozkrojte na polovinu. Odstraňte jádřinec a poté zelí nakrájejte na přibližně 3milimetrové proužky.
Zelí a sůl smíchejte ve velké míse a nechte odležet asi 20 minut, nebo dokud zelí nezačne měknout a pustí trochu šťávy. Poté zelí umačkejte rukama, aby ještě více změklo a pustilo více šťávy.
Když zelí zkřehne a pustí dostatek šťávy, přendejte ho do sklenice. Pomocí vařečky nebo kvedlačky zelí pevně napěchujte do sklenice tak, aby stále uvolňovalo tekutinu a nezůstávaly v něm žádné vzduchové bubliny.
Pokračujte v pěchování zelí do sklenice, dokud nebude zcela ponořené v tekutině. Přes nakrouhané zelí přiklopte odložený zelný list tak, aby všechna zelenina zůstala zcela ponořená ve slaném nálevu. Nádobu pevně uzavřete a postavte ji do malé misky, aby se do ní zachytila přetékající šťáva. Zavařovačku denně odvzdušňujte, aby se uvolnil přebytečný plyn.
Zelí nechte kvasit při pokojové teplotě a mimo dosah přímého slunečního světla po dobu nejméně dvou týdnů nebo dokud nebude dostatečně kyselé. Poté ho přemístěte do chladničky, kde vydrží šest měsíců až rok.
Kvašený tuřín
Tuřín je po zkvašení vynikající. Má příjemný kyselý punc, rozjasněný lehkým nádechem kmínu. Kvašený tuřín se podává samostatně nebo s klobáskami.
Ingredience (na 1 litr kvašeného tuřínu)
- 1 kg tuřínu zbaveného kořenové špičky a stonků
- 1 lžíce kmínu
- 4 lžičky jemné soli
- 1 litrová zavařovací sklenice s víčkem
- skleněné závaží na kvašení (volitelné)
Postup
Tuřín nastrouhejte najemno pomocí kuchyňského robotu nebo struhadla.
Tuřín, kmín a sůl spolu smíchejte ve velké míse a nechte asi 20 minut odpočívat, nebo dokud nastrouhaný tuřín nezačne pouštět šťávu. Poté tuřín silně mačkejte pěstmi, aby ještě víc změkl a pustil víc šťávy.
Až je tuřín křehký a šťavnatý, přendejte ho do sklenice. Tuřín do sklenice pevně napěchujte pomocí vařečky nebo kvedlačky, aby i nadále uvolňoval tekutinu a nezůstávaly v něm žádné vzduchové bubliny.
Pokračujte v pěchování tuřínu do nádoby, dokud není zcela ponořen do slaného nálevu. Máte-li k dispozici skleněné závaží, zatěžkejte tuřín jím. Nádobu pevně uzavřete a postavte ji do malé misky, aby se do ní zachytily přetékající šťávy. Denně sklenici vyprazdňujte, aby se uvolnil přebytečný plyn.
Nechte tuřín kvasit při pokojové teplotě a mimo dosah přímého slunečního světla po dobu nejméně dvou týdnů nebo dokud nebude dostatečně kyselý podle vašich představ. Poté ho přemístěte do chladničky, kde vydrží nejméně šest měsíců až rok.
Nakládaná kvašená mrkev
Tymián a černý pepř dodávají této kvašené mrkvi příjemnou bylinkovou vůni, zatímco jedna paprička jalapeño a spousta česneku jí dodávají říz. Stejně jako většina receptů na kvašenou zeleninu je i tento velmi jednoduchý na přípravu.
Ingredience (na 1 litr zeleniny)
- 6 středně velkých mrkví
- 1 paprička jalapeño (popř. jiná chilli paprička)
- 4 střední stroužky česneku
- 6 větviček čerstvého tymiánu
- 1 lžička černého pepře
- 2 šálky vody pokojové teploty
- 1 lžíce jemné soli
- 1 litrová zavařovací sklenice s víčkem
- skleněné závaží na kvašení (volitelné)
Postup
Nakrájejte mrkev na 0,5 centimetrů silné nudličky a pak je podélně naskládejte do zavařovací sklenice. Dále nakrájejte jalapeño podélně na dvě poloviny a přidejte je k mrkvi. Nakonec přidejte stroužky česneku, tymián a zrnka černého pepře.
Ve vodě rozmíchejte sůl a pak jí zeleninu zalijte.
Přes zeleninu položte skleněné závaží, aby zůstala ponořená pod nálevem, a sklenici pevně uzavřete. Nechte mrkev kvasit asi dva týdny, každý den dejte sklenici „odříhnout“ a poté ji uložte do lednice, kde vydrží až šest měsíců.
Z anglického originálu na The Epoch Times přeložila K. K.
