Dýňové koření, tato typická moderní ingredience, je oblíbené již od 15. století.
Autor: Daniel Neman
Z deníku St. Louis Post-Dispatch
Jeden z pokrmů, které Reuben Kendall připravil na vánoční hostinu, byl ochucen dýňovým kořením – skořicí, muškátovým oříškem, hřebíčkem a zázvorem.
Na tom by nebylo nic neobvyklého. Až na to, že recept na tento pokrm je starý 600 let.
Dýňové koření, tato typická moderní ingredience, je oblíbené již od 15. století.
„Je na každém kroku. Dává se na maso. Dávají ho do sladkých kaší, koláčů a dezertů. Ve středověku pravděpodobně používali dýňové koření více než my,“ říká Kendall.
A nejde jen o dýňové koření. Také mandlové mléko bylo v anglických a francouzských šlechtických domácnostech v roce 1400 nezbytnou součástí.
Posledních několik let se Kendall a zhruba 20 podobně smýšlejících přátel o Vánocích schází ke středověkým hostinám. Je to přirozený požitek pro přátele, kteří mají tendenci chodit na renesanční jarmarky a patří do Společnosti pro kreativní anachronismus.
Ne všichni se pro tuto příležitost oblékli, ale někteří přišli v oblečení ve středověkém stylu. Jeden člověk přišel jako Gandalf z Pána prstenů, což sice není historicky přesné, ale odpovídalo to atmosféře večera.
Kendallovi je 34 let a žije v St. Louis. Vyrůstal na příběhu Errolla Flynna „Dobrodružství Robina Hooda“, filmu „Ladyhawke“ z roku 1985, trilogii knih o králi Artušovi od Rosemary Sutcliffové a knihách, které nazývá „lacinými artušovskými knihami“, jež byly populární mezi mladými čtenáři těsně před vydáním knih o Harrym Potterovi.
„Jako dospělý oceňuji, že se mohu vrátit zpět a podívat se na skutečnou historii 15. století. Patnácté století bylo opravdu významné, protože bylo na prahu mnoha změn, těsně před věkem imperialismu a modernizací náboženství,“ říká.
„Je to historické období, z něhož se odvíjí mnohé z toho, co vidíme dnes. A je také zdravé vrátit se zpět a podívat se, jaká byla skutečná historie, nikoliv její idealizovaná nebo zidealizovaná verze.“
Tento zájem ho přivedl k hledání originálních receptů z 15. století na internetu. Většina středověkých pokrmů, které vaří, pochází ze dvou rukopisů zveřejněných Michiganskou univerzitou a ze třetího, moderního anglického překladu francouzské kuchařské knihy z roku 1420 nazvané De fait de cuisine.
Podle něj se kvůli společnému zájmu o středověkou kuchyni vytvořila celá online komunita. Když začínal, nevěděl, že se ostatní lidé zajímají o recepty, které pocházejí z doby Jindřicha V. Nyní si však může prohlédnout recepty, které ostatní vyzkoušeli, a jejich tipy na jejich přípravu.
V předchozích letech Kendall vařil vánoční jídlo s některými dalšími hosty, ale okolnosti letos vyžadovaly, aby vše připravil sám. A jaká to byla hostina.
Jídlo začínalo dušenou srnčí plecí, ochucenou pouze solí a pepřem. K tomu se podával pokrm zvaný frumenty, což je loupaná pšenice, která se vaří do měkka. Pak se voda vylije a nahradí mlékem. Přidá se šafrán – „protože šafrán je vzácný a krásný,“ říká – a znovu se vaří, dokud se z toho nestane zahuštěná kaše.
Kombinace zvěřiny a frumenty se podle něj podávala na začátku každé významné slavnostní hostiny a jeden pokrm se vždy podával s druhým. Frumenty byly v Anglii oblíbené až do viktoriánské éry a v průběhu staletí se stávaly stále důmyslněji ochucenými. V roce 1400 to však byl stále jednoduchý pokrm s několika málo ingrediencemi.
Dalším pokrmem byly hrušky pošírované v oslazeném červeném víně okořeněné směsí dýňového koření. Podle Kendalla se hodí zejména ke zvěřině a je tak dobrá, že si ji jeho přátelé žádají pokaždé, když vaří jídlo z 15. století.
Na hostině byla také vepřová panenka plněná množstvím bylinek (šalvěj, muškátový květ, hřebíček, černý a bílý pepř), opečená rýže, sušené meruňky a rozinky. Rozinky byly v té době obzvláště oblíbenou ingrediencí, uvádí.
Autor knihy De fait de cuisine, v níž se tento recept objevuje, používal tekutinu ze špenátu, aby vepřovou panenku obarvil na jasně zelenou barvu, jejíž odstín Kendall přirovnává k zeleným jablečným bonbonům Jolly Rancher. Kendall uvažoval o tom, že by vepřovou panenku pro tento pokrm obarvil, ale na poslední chvíli se rozhodl, že to neudělá.
„Konečný výsledek nevypadá lahodně. Je to spousta práce pro velkou podívanou, ale ta podívaná není chutná,“ říká.
Vepřové maso se podávalo s hrachovou polévkou, kterou Kendall nazývá „pradědečkem hrachové polévky“.
„Není jemná. Když do ní strčíte lžíci, lžíce zůstane stát.“
Polévka je silně kořeněná skořicí, pepřem, zázvorem a bylinkami. Vaří se s velkým množstvím bílého vína a doplňuje se cibulí osmaženou na oleji a zakončenou kapkou octa.
V 15. století byly oblíbené saláty, a tak se připravoval mrkvový salát s velkým množstvím jemně nasekaných bylinek – petrželky, kopru a máty – a smíchaný s octem a olejem.
Podával také zelí dušené ve vývaru se slaninou.
Dezertem byl ovocný koláč obalený v marcipánu, ale recepty pocházely z 18. století. A vypilo se také velké množství vína.
Bylo to jídlo vhodné pro krále. A také pro Gandalfa.
Copyright 2025 STLtoday.com. Distribuuje Tribune Content Agency, LLC.
–ete–
