Po 20 letech práce v oblasti obchodu a financí se Lenka v roce 2018 nechala inspirovat barevnými pralinkami na sociálních sítích. Ty se v kombinaci s její kreativitou staly přirozeným mostem k vlastní výrobě čokoládových pralinek. První kousky podle jejích slov připomínaly dětské výtvory z plastelíny, dnes však – po letech praxe a sbírání zkušeností – ručně vyrábí poctivé pralinky z belgické čokolády se svěžími ovocnými náplněmi, které na slovenském trhu chyběly.
Každá pralinka je originální ruční práce s promyšleným designem, zdobením i nápadem, jehož realizace někdy trvá i několik dní. V rozhovoru nám Lenka Macová, zakladatelka slovenské značky Pralinkovo, přiblížila, jaké podmínky musí splňovat její čokoládová dílna, jak probíhá ruční výroba pralinek i to, podle čeho poznáme správně vyrobenou pralinku už při prvním zakousnutí.
Epoch Times: Svět kakaa, čokolády, pralinek a neobvyklých chuťových kombinací, které člověk jen tak někde nenajde. Jak vznikl váš nápad věnovat se ruční výrobě pralinek a čokolády?
Lenka Macová: Upřímně řečeno, nikdy jsem nesnila o tom, že budu mít vlastní výrobu pralinek. Všechno vzniklo tak nějak náhodou. Na začátku byla moje potřeba věnovat se po návratu z práce nějaké kreativní činnosti. Zkoušela jsem renovace, decoupage krabiček, pečení – a od pečení byl už jen krůček k lásce k čokoládě.
Na Pinterestu jsem zahlédla barevné čokoládové pralinky a řekla si, že tohle chci zkusit. Několik let byla čokoláda jen mým koníčkem – vyráběla jsem pralinky pro kolegy, rodinu, prostě jen tak pro radost. Postupně si získávaly oblibu a přibývalo poptávek. Potom přišlo období, kdy jsem se musela rozhodnout, zda do toho půjdu naplno.
Na jedné straně stálo více než 20 let práce v obchodu a financích, na druhé straně vize vlastního podnikání a možnost dělat to, co mě opravdu baví. A tak jsem se na prahu čtyřicítky s podporou své rodiny rozhodla do toho jít.
Do čeho jste se vlastně pustila – a čím jsou pro vás pralinky výjimečné
Pralinka pro mě představuje čokoládový luxus. Alespoň ve mně vždy vyvolávala pocit něčeho výjimečného. Tabulka čokolády je klasika – je skvělá, ale pralinka? Vezmete ji z krabičky, zakousnete se a na jazyku se rozehraje exploze chutí díky spojení náplně a čokolády. Nedá se z ní ulomit kousek jako z tabulkové čokolády – prostě si musíte dát další. A další.
V pralince tedy najdeme náplň a čokoládu. Jsou to základní části, z nichž se každá pralinka skládá?
Pralinka se vyrábí ve třech krocích, které lze zároveň chápat jako její tři části. Nejprve vzniká čokoládová skořápka – tenká, ale pevná vrstva čokolády, která tvoří vnější obal. Druhým krokem je náplň a závěrečnou fází je takzvané „víčkování“, tedy uzavření pralinky. Čokoláda tak tvoří svrchu i zespodu jakýsi obal, který chrání náplň.
Úplně první pralinky prý byly jen oříšky v cukru nebo karamelu a čokoláda přišla až později…
Ano, postupně se přidala touha po nových, dosud neobjevených chutích. Jakmile se na scéně objevilo něco tak luxusního, jako je čokoláda, lidé začali zkoušet a experimentovat, jak z této jedinečné chuti vytěžit maximum – s čím ji spojit, aby byl zážitek ještě intenzivnější.
Vzpomínáte si i vy na své úplně první pralinky?
Vzpomínám si naprosto přesně. Poprvé jsem čokoládu odlila do formy na led a spojila ji s malinami. Neměla jsem jinou formu, ale chtěla jsem si vyzkoušet, jak se čokoláda chová a jaký tvar dokáže vytvořit. S úsměvem dnes svou prvotinu přirovnávám k tomu, co jsme jako děti vyráběli z plastelíny.
Začínala jste tedy s jednoduššími chuťovými kombinacemi. Jak to vypadá dnes?
Asi každý, kdo něco vyrábí, začíná u jednodušších věcí – a u mě to platilo jak u zdobení, tak u náplní. Postupně vás ale znalosti a zkušenosti posouvají dál. Jste odvážnější, kreativnější. Je to dlouhý proces – jednoduše proto, že jde o ruční výrobu. Kdybychom měli popsat úplně všechny kroky, které vedou ke vzniku hotové pralinky, vydalo by to na dlouhé povídání.
Pralinka totiž nejprve vzniká v hlavě – její design, vizuál, chuť i spojení čokolády s náplní. Na začátku je tedy vývoj, výzkum a testování. Samotná výroba pak trvá několik dní. Záleží na plánování času, ale práce s čokoládou vyžaduje trpělivost.
Je potřeba připravit formy, natemperovat kakaové máslo a každý jednotlivý prostor ve formě, kde pralinka vznikne, ručně ozdobit. Kakaové máslo musí ztuhnout, aby se spojilo s čokoládou – a zatím přichází na řadu temperování čokolády: zahřívání, chlazení, opět zahřívání.
Poté následuje výroba čokoládové skořápky a její tuhnutí. Dalším krokem je příprava náplně, její temperování a samotné plnění pralinek. Nakonec je znovu nutné vytemperovat čokoládu, pralinky uzavřít, počkat na ztuhnutí… a voilà. Pralinka je na světě.
Jaké jsou tedy hlavní zásady, kterých se jako výrobce pralinek musíte při jejich výrobě bezpodmínečně držet?
Zásadním faktorem při práci s čokoládou je teplota. To je alfa a omega úspěšného výsledku. Čokoláda je velmi citlivá surovina – i rozdíl pouhých 2 °C dokáže zničit veškerou práci. Je potřeba hlídat správnou teplotu forem, teplotu kakaového másla při zdobení, teplotu samotné čokolády, teplotu náplní i teplotu pracovního prostředí.
Ať je zima, nebo horké léto, u mě ve výrobně je vždy zhruba 17 °C, takže vlastně pracuji pořád „v zimě“. V létě je to velmi náročné, když venku bývá často přes 30 °C. V zimě bych si zase nejraději přitopila, ale to nejde – takže teplé ponožky a mikina mě provázejí po celý rok.
Často se u ruční výroby říká, že v jednoduchosti je krása, a dnes je hodně prosazován minimalismus. Platí to i u čokoládových pralinek?
I pralinky samozřejmě podléhají módním trendům. Čokolatiéři po celém světě neustále zkoušejí nové postupy. To, co bylo dříve nemyslitelné – například zdobení forem pomocí vody nebo vodní páry – je dnes běžnou praxí.
Minimalismus si navíc každý představuje jinak. Pro někoho je to čistě hnědá, nezdobená pralinka, pro jiného pralinka v jedné barvě a čistých liniích.
A jaké ingredience a příchutě používáte vy?
Náplň do pralinky lze vyrobit téměř z čehokoli. Důležité ale je, co zákazníkům chutná. Já jsem vsadila na klasické příchutě – na něco, co zákazník zná. Když si koupí pralinku s jahodovou náplní, přesně ví, co může očekávat.
Na druhé straně mnoho čokolatiérů experimentuje – kombinuje sladké a slané chutě, dolaďuje je kořením nebo exkluzivními surovinami, jako je lanýž nebo tonka fazole. Možností je nespočet.
Moje pralinky jsou z velké části ovocné. Právě to na trhu chybělo. Oříšky nebo pistácie jsou pak osvědčenou klasikou, která nikdy nezklame.
Uvnitř pralinek se můžeme setkat i s takzvanou ganache. Co to vlastně je?
Ganache je spojení smetany a čokolády. Zná ji cukrářský svět i my, kteří vyrábíme pralinky. Je to skvělá krémová kombinace, se kterou se dá pracovat mnoha způsoby.
Smetanu lze ochutit, vyluhovat v ní bylinky, vanilku, použít kávu nebo koření. To všechno dává ganache zcela nový rozměr a chuť.
Na závěr bych se chtěla zeptat na laické hodnocení pralinek. Co nám o sobě pralinka prozradí po rozkrojení nebo zakousnutí?
V první řadě je pralinka „správná“ tehdy, když čokoláda při zakousnutí nebo rozkrojení krásně křupne. To znamená, že byla správně vytemperovaná – a právě tenhle zvuk by měl odstartovat dokonalý sladký zážitek.
Ručně vyráběné pralinky jsou často plněné několika vrstvami. I u mě takové najdete. Proto by se měla pralinka rozkrojit nebo rozkousnout shora dolů. Právě ve špičce bývá často jedna náplň a pod ní druhá. Když se zakousnete správně, dostanete v jednom soustu čokoládu i obě náplně tak, jak to výrobce zamýšlel.
Co je tedy pro poctivé výrobce pralinek tou největší urážkou?
Nekvalitní čokoláda, která dokáže zkazit celý chuťový zážitek.
Děkujeme za rozhovor!
–etsk–
