Krájení cibule bývá často spojeno se slzami – ne proto, že by šlo o smutnou činnost, ale kvůli dráždivým výparům, které se při krájení uvolňují. Fyzici, biologové a inženýři nyní pomocí experimentu s gilotinou zkoumali, jak mohou domácí kuchaři slzení při krájení cibule omezit.
Při krájení cibule se často uvolňují chemické látky, které dráždí oči.
Stručně:
- Při krájení cibule se do vzduchu uvolňují chemické sloučeniny, které způsobují podráždění očí a slzení.
- Vědci pomocí speciální gilotiny zkoumali, které faktory ovlivňují množství dráždivých kapének šťávy.
- Výsledek: cibuli je nejlepší krájet pomalu a velmi ostrým nožem.
„Nedělej z toho vědu“ – tuto větu někdy ženy pronášejí v domácnosti směrem ke svým technicky založeným partnerům. V případě krájení cibule se však právě vědecký přístup může vyplatit, jak ukazují američtí výzkumníci.
Při krájení této kořenové zeleniny se totiž často uvolňují dráždivé výpary a drobné kapky šťávy. Výsledkem je, že s každým dalším řezem se kuchařům zhoršuje vidění, protože oči zaplavují slzy.
Fyzici, biologové a inženýři z Cornellovy univerzity nyní identifikovali několik faktorů, které ovlivňují množství štiplavých výparů, a zároveň popsali několik způsobů, jak podráždění očí snížit.
Voda, potápěčské brýle a gilotina
Dřívější výzkumy ukázaly, že při krájení cibule se uvolňuje chemická látka zvaná propanthialoxid, přesněji syn-propanethial-S-oxid (C₃H₆OS). Ve vzduchu se tato sloučenina spojuje s dalšími látkami uvolněnými z cibule a způsobuje podráždění očí.
Kdo se chce při vaření vyhnout slzám, musí tedy omezit uvolňování těchto aerosolů – nebo si pořídit ochrannou výbavu. Různé kuchyňské triky v minulosti zahrnovaly například krájení cibule pod vodou, aby se zabránilo rozstřikování šťávy, nebo dokonce použití potápěčských brýlí zakrývajících oči a nos.
Potápěčské brýle sice pomáhají krájet cibuli bez slz, ale existují i jednodušší řešení.
Existuje ale i praktičtější způsob – změnit samotný způsob krájení. Právě tuto otázku zkoumali Zixuan Wu a jeho kolegové ve své studii, když hledali faktory ovlivňující množství štiplavé šťávy uvolňované do vzduchu.
Aby to zjistili, postavili ve své laboratoři speciální gilotinu – nástroj známý především z období Francouzské revoluce. Výzkumná verze byla vybavena různými typy čepelí a cibule byly obarveny, aby bylo možné při krájení lépe sledovat uvolňující se šťávu.
Při krájení cibule rozhoduje rychlost a ostrost nože
Při testech vědci měnili velikost cibule, ostrost čepelí i rychlost řezu. Každý nůž byl navíc předem analyzován elektronovým mikroskopem.
Záznamy ukázaly, že množství vystřikující šťávy – a tedy i intenzita podráždění očí – závisí především na ostrosti nože a rychlosti řezu.
Čím ostřejší byl nůž a čím pomalejší řez, tím méně dráždivých výparů vznikalo. Tupé nože totiž cibuli spíše tlačí dolů, než aby ji čistě prořízly. Jednotlivé vrstvy cibule se nejprve prohnou dovnitř, poté se vrátí zpět a vystřelí šťávu do vzduchu. Podobně problematické jsou i drobné zoubky či poškození na čepeli, které zeleninu spíše trhají než řežou.
Výzkumníci také zjistili, že kapky šťávy vystřelené do vzduchu se často rozpadají na menší kapky, které ve vzduchu zůstávají déle. Rychlejší krájení navíc vytváří více šťávy, a tím i více dráždivého aerosolu.
Závěr studie je proto poměrně jednoduchý: cibuli je nejlepší krájet co nejostřejším nožem, který máte v kuchyni, a pomalu. Současný výzkum tak přináší i docela praktický argument, proč se někdy vyplatí vzít „vědecký přístup“ k běžným kuchyňským úkonům.
–etg–
