Stravování je oblast plná rozporů a měnících se módních trendů. V posledních desetiletích většina škol a učitelů podporuje stravu s vysokým obsahem obilovin a zeleniny, střídmým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuků a olejů. V průběhu let se vynořují a zase upadají další směry jako paleo, keto, veganská a různé diety, které si navzájem odporují.
Uprostřed toho všeho se však nachází důležitý zdroj potravy, který je silně podceňován, ba dokonce vyloženě odmítán, ačkoliv pro naše předky hrál stěžejní roli v jejich jídelníčku. Jde o živočišný tuk a zvířecí orgány.
Podceňovaný význam živočišných tuků
Sally Fallonová, vědkyně v oblasti výživy a zakladatelka nadace Weston A. Price Foundation (WAPF), řekla deníku The Epoch Times, že živočišný tuk je nejdůležitější součástí stravy. „Živočišné tuky jsou pro život nezbytné, v tradičních kulturách byly nejvíce ceněnou součástí stravy,“ uvedla Fallonová.
WAPF vychází z prací známého zubaře Dr. Westona A. Price. Price cestoval po světových kontinentech, kde studoval stravu domorodých populací, z nichž 14 označil za nejzdravější na základě stavu jejich zubů a kostí.
„Neměli prakticky žádné zubní kazy, měli dobrou strukturu kostí, což znamená, že jejich strava byla od početí správná. A neměli křivé zuby… prostě krásné, široké úsměvy,“ vypráví Fallonová.
Ačkoli rozdíly ve stravování těchto 14 domorodých skupin bylo značně odlišné, všichni konzumovali smíšenou stravu složenou z živočišných potravin, mléčných výrobků, obilovin, zeleniny a ovoce. Fallonová navíc zdůrazňuje, že hlavní část jejich stravy tvořilo maso v podobě živočišných orgánů a živočišného tuku.
„Všechny tyto skupiny jedly živočišné potraviny a podstoupily řadu problémů a rizik, aby živočišné potraviny získaly. Pokud zabili zvíře a [maso] bylo příliš libové, prostě ho vyhodili. Považovalo se za odpad. Když zvíře zabili a bylo v pořádku [co do obsahu tuku], první, co snědli, byl mozek, jazyk, dřeň a játra. To jsou části zvířete s největším obsahem živin. A pak to dělali tak, že libové maso nakrájeli na proužky a usušili ho nebo vyudili a všechen tuk vyškvařili, a když libové maso jedli, potřeli ho tukem. Nikdy nejedli libové maso.“
Na druhou stranu v západní kultuře se dnes učí, že živočišné tuky nejsou zdravé a jejich přínos pro organismus se bagatelizuje, což, jak podotýká Fallonová, u lidí vyvolává strach z těchto tuků. Živočišné tuky mají vysoký obsah nasycených tuků. Dříve tendenční studie předpokládaly, že nasycené tuky zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a riziko kardiovaskulárních onemocnění, což vzbuzovalo strach z takovýchto potravin.
Tato předpojatost vycházela především ze studie Ancela Keyse publikované ve 40. letech 20. století, která prokázala přímou souvislost mezi příjmem nasycených tuků a kardiovaskulárními chorobami.
Studie porovnávala údaje z různých zemí a zjistila, že procento kalorického příjmu nasycených tuků souvisí s vyšším výskytem kardiovaskulárních příhod. Později se však zjistilo, že Keys zkoumal 22 zemí, aby vybral z nich pouze sedm tak, aby mu čísla dávala korelaci. Pokud by se vzaly v úvahu údaje ze všech zemí, pak by žádná korelace neexistovala.
Nicméně i v současnosti se stále předpokládá, že nasycené tuky jsou spojeny se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění, zatímco zdravotní směrnice nadále doporučují jako hlavní zdroj lipidů polynenasycené tuky, například rostlinné oleje.
Studie z roku 2013 na více než 450 mužích však zjistila, že u mužů, kteří nahradili nasycené tuky polynenasycenými, se zvýšila úmrtnost na ischemickou chorobu srdeční, kardiovaskulární onemocnění i úmrtnost ze všech příčin.
Další studie z roku 2013 nahradila nasycené tuky rostlinnými polynenasycenými tuky. Studie zjistila, že ačkoli tato změna snížila hladinu cholesterolu v krvi, neprojevilo se to snížením koronárních srdečních onemocnění.
Další výzkum ukázal, že nasycené tuky neucpávají tepny ani nezpůsobují srdeční onemocnění. Ve skutečnosti nasycené tuky ve stravě snižují hladinu lipoproteinu(a), rizikového faktoru aterosklerózy, mrtvice a ischemické choroby srdeční.
Výhody nasycených živočišných tuků
Výzkumníci z WAPF zdůvodňují prospěšné účinky živočišných tuků tím, že lidský organismus je teplokrevný – stejně jako hovězí, vepřové, jehněčí a drůbeží maso, které konzumujeme – a proto jsou živočišné tuky pro nás vhodnější.
Tuky a oleje, které konzumujeme, mají v našem těle mnohostranné využití, všechny buňky v našem těle jsou vystlány lipidy z tuků a olejů. Různé tuky nebo oleje ovšem přinášejí velmi odlišné vlastnosti.
Nasycené a transmastné tuky jsou při pokojové teplotě pevného skupenství. Je to proto, že molekuly tuků jsou rovné dlouhé řetězce, které umožňují, aby se molekuly na sebe nabalovaly těsně, což jim dává vyšší teplotu tání.
Polynenasycené tuky (oleje) jsou při pokojové teplotě obvykle tekuté. Mají dvojité (nenasycené) vazby, které dodávají jejich řetězcům zakřivení a zakroucení, což brání molekulám nabalovat se na sebe těsně a to dává polynenasyceným tukům nižší teploty tání.
Přímé řetězce nasycených tuků dodávají buněčným výstelkám tuhost, když jsou do nich včleněny. Podle výživových směrnic WAPF „poskytují našim buněčným membránám a tkáním správnou tuhost a strukturu“. Naproti tomu polynenasycené tuky se nemohou tak těsně nabalovat, a přestože je na našich buňkách také potřebujeme, jejich přílišné množství způsobí, že naše buňky budou tekuté a „zplihlé“.
Zajímavým případem jsou transmastné kyseliny, které dodávají buněčným membránám tuhost, ale vysoký výskyt transmastných kyselin je také spojen se záněty a odumíráním buněk. Doporučuje se proto konzumovat nízké množství transmastných kyselin. Ačkoli u některých zvířat lze také najít nízké množství trans-tuků, většina trans-tuků v naší stravě pochází z uměle hydrogenovaných polynenasycených tuků.
Živočišné tuky jsou také vysoce výživné. Lůj z hovězího masa představuje alternativu k rybám jako bezpečnější zdroj omega-3 mastných kyselin a má také nízký obsah omega-6 mastných kyselin, o kterých je známo, že přispívají k zánětům. Syrové mléko je skvělým zdrojem vápníku, vitaminu A, D, K, železa, zinku, bílkovin a omega-3 mastných kyselin.
„Proč je nejtučnější steak ten nejdražší?“ ptá se Dr. Robert Kiltz, renomovaný lékař zabývající se léčbou neplodnosti. „Je to proto, že je nejbohatší na živiny.“
Kvalita masa a tuku se ovšem liší v závislosti na stravě a způsobu zacházení se zvířaty. Fallonová doporučuje konzumaci zvířat krmených na pastvě. Krávy krmené trávou žijí zdravějším způsobem života a studie ukazují, že toto maso je ve srovnání s masem krav krmených obilím bohatší na živiny.
Velmi ceněné jsou také některé orgány zvířat, které jsou plné důležitých živin. Například živočišná játra jsou bohatá na esenciální aminokyseliny, které tvoří naše bílkoviny a svaly. Jsou také bohatá na vitaminy, jako je vitamin A, B, železo a různé další minerální látky.
Je však třeba poznamenat, že to platí pouze pro ekologicky chovaná zvířata a zvířata krmící se pastvou, která nejsou vystavena antibiotikům a hormonům. Protože játra jsou místem, kde se zpracovávají toxiny, je pravděpodobné, že zvířata, která byla nedávno před porážkou vystavena kontaminujícím látkám, budou tyto toxiny v mase stále obsahovat.
WAPF doporučuje, aby bílkoviny tvořily 10 až 20 % stravy a aby 80 až 90 % jídelníčku bylo rozděleno mezi tuky a sacharidy, přičemž podíl tuků by měl být vyšší než podíl sacharidů.
Doktor Kiltz, který praktikuje keto masovou dietu, doporučuje stravu s vysokým obsahem tuků, mírným množstvím bílkovin a nízkým obsahem sacharidů. Tvrdí, že lidé mohou plně přežít pouze na mase, pokud budou jíst výživné orgány.
Běžné dietní chyby poškozují střevní flóru
Kiltz i Fallonová doporučují věci, které jsou v rozporu se současnými výživovými a zdravotními doporučeními. Ta prosazují stravu s vysokým obsahem obilovin a zeleniny, umírněným obsahem masa a ryb, nedoporučují se tuky a oleje.
Přestože byla potravinová pyramida již dávno vyvrácena jako chybná, zůstává v současné výuce výživy dodnes a stala se součástí západního stravování. Většina odborníků na výživu a dietologů stále doporučuje stravu s vysokým obsahem sacharidů, kdy 45 až 65 % kalorií tvoří sacharidy, 25 až 35 % tuky a 10 až 30 % bílkoviny.
„Nové směrnice naznačují, že každý může jíst stejné potraviny ve stejném poměru a být zdravý… Obiloviny by měly být základem naší stravy, ale mnoho lidí si na obilovinách vede velmi špatně,“ říká Fallonová. Podle ní Priceův výzkum ukazuje, že zelenina a ovoce jsou ve stravě člověka důležité, jenže mnoho lidí si sacharidy připravuje špatně, což je může vystavit nesčetným zdravotním problémům.
Zvýšené pozornosti se dostalo také chronickému onemocnění syndromu dráždivého tračníku (IBS), který je nejčastější gastrointestinální poruchou. Ačkoli postihuje pouze 10 až 15 % americké populace, týká se přibližně 22,5 až 35,5 % dospívajících.
Kiltz i Fallonová spekulují, že k IBS přispívají obiloviny a zelenina. WAPF doporučuje k ozdravení střev vývar z kostí a doporučení odborníků na zdraví omezit kvašení vlákniny naznačují, že se na tom mohou podílet sacharidy. Fallonová uvedla, že největší chyby při přípravě jídla se týkají obilovin a syrové zeleniny.
Obiloviny je třeba nejprve namočit a fermentovat, aby se některé tužší sacharidy rozložily. Fallonová cituje studii z roku 2011, která zjistila, že pšenici, která byla dobře zkvašena a zpracována do kvásku, mohou lidé s celiakií bezpečně konzumovat.
„Od 70. let, kdy se předpokládalo, že lidé budou jíst všechna ta hrubá zrna a celozrnné muffiny a müsli a podobné věci, jsme začali pozorovat nástup těchto hrozných zažívacích problémů a nyní spousta lidí nemůže obiloviny jíst,“ podotýká vědkyně.
Kiltz komentuje, že zelenina, zejména syrová, obsahuje velké množství chemických látek, které brání trávení, a musí se tudíž vařit, aby se látky rozložily na jednodušší cukry. Lidé na rozdíl od krav nemají čtyři žaludky a mikrobiom, který by rozkládal syrovou zeleninu a vláknité obiloviny.
Velká část těchto sacharidů je nestravitelná vláknina a při nadměrné konzumaci může způsobit poškození střev, zažívací potíže, nadýmání, zácpu a také podvýživu.
Zaměříme-li se pouze na zeleninu a ovoce, syrová zelenina byla chválena pro svou schopnost vázat těžké kovy. Mnoho syrové zeleniny však obsahuje také antinutrienty, které brání vstřebávání různých minerálů a při nadměrné konzumaci mohou způsobit podvýživu.
Košťálová zelenina, jako je kapusta, růžičková kapusta, brokolice a další, obsahují glukosinoláty a goitrogeny. Tyto chemické látky snižují vstřebávání jódu, což lze vyřešit tepelnou úpravou. Syrové brambory a luštěniny, jako je sója, arašídy, stejně jako obiloviny, obsahují škodlivé lektiny a mohou bránit vstřebávání sacharidů, pokud nejsou vařené.
Lektiny v některých luštěninách se mohou vázat na střevní stěnu a způsobit zvracení, průjem a také srážení krve. Vařením těchto potravin až do jejich uvaření lze snížit množství lektinů na zanedbatelné.
Dále oxaláty, které jsou běžné v listové zelenině, mohou bránit vstřebávání vápníku, způsobovat záněty a také zvyšovat riziko vzniku ledvinových kamenů. Podobně jako u ostatních antinutrientů snižuje obsah oxalátů tepelná úprava s pomocí vody (vaření ve vodě, na páře, dušení).
Marina Zhang působí v redakci The Epoch Times v New Yorku a věnuje se zprávám o zdraví a USA.
Z anglického originálu přeložil O. H. Článek byl redakčně zkrácen.
