Ačkoli se používání hliníkové fólie na vaření a skladování potravin dědí již po generace, výzkum naznačuje, že je možná čas hledat alternativy.
Hliníková fólie, základní kuchyňská pomůcka, kterou používají miliony lidí při pečení, grilování a skladování potravin, je nyní středem stále častější diskuse. Obavy o bezpečnost hliníku vedly odborníky k otázce, zda tento běžný předmět v domácnosti nepředstavuje skrytá zdravotní rizika.
Vzhledem k tomu, že studie odhalují možnost vyluhování hliníku do potravin během vaření – zejména při použití kyselých nebo slaných přísad – vědci prověřují, zda vaření s hliníkovou fólií přispívá k celkové zátěži organismu hliníkem. S ohledem na přítomnost hliníku v mnoha každodenních výrobcích je podle některých stále důležitější pochopit jeho kumulativní dopad na zdraví.
Hliníková fólie: Kuchyňská nezbytnost
Díky své odolnosti a poddajnosti je univerzálním nástrojem, který lze snadno tvarovat a používat k různým úkolům.
Hliníková fólie, často označovaná jako alobal, je vhodnou volbou pro různé kuchařské úkoly. Ať už jde o pečení zeleniny nebo grilování masa do křupava, hliníková fólie pomáhá dosáhnout požadované struktury a povrchové úpravy. Fólie „rovnoměrně vede teplo a udržuje ho stálé, což usnadňuje úklid tím, že udržuje pečicí plechy čisté,“ řekla pro Epoch Times Abbie Gellmanová, registrovaná dietoložka a šéfkuchařka.
Hliníková fólie se používá také při balení a v gastronomii a představuje spolehlivou bariéru proti světlu, vzduchu a škodlivým mikrobům, které by mohly vést ke zkažení potravin. „Hliníková fólie je již léta spolehlivým a důvěryhodným způsobem skladování a přípravy potravin,“ napsal v e-mailu pro Epoch Times mluvčí společnosti Reynolds Consumer Products, výrobce fólie Reynolds Wrap.
Nejnovější výzkumy týkající se vaření s hliníkovou fólií
Studie ukazují, že hliníková fólie je hlavním zdrojem expozice hliníku a může přispívat k jeho hromadění v našem těle, uvedl pro Epoch Times Christopher Exley, chemik s více než 35 lety zkušeností se studiem expozice hliníku. „K vyluhování hliníku do vařených potravin dochází všude tam, kde je voda, v podstatě ve šťávách z potravin,“ dodal.
Množství uvolněného hliníku závisí na kyselosti, obsahu soli, teplotě vaření a době expozice.
Studie z roku 2020 prokázala, že při použití kyselých přísad, jako je citronová šťáva, nebo soli, může hladina hliníku v rybách a kuřecím mase stoupnout a dosáhnout až 42 miligramů na kilogram (mg/kg). Kyselé nebo slané potraviny, zejména pokud se vaří při vysokých teplotách nebo po delší dobu, mají větší pravděpodobnost, že budou absorbovat hliník. Pravidelná konzumace takových potravin může podle autorů zvýšit příjem hliníku nad bezpečný týdenní limit stanovený úřady.
„Fenomén vylučování hliníku z hliníkové fólie do potravin se vyskytuje a měl by vzbudit pozornost a obavy,“ napsali autoři a doporučili, aby se hliníková fólie při pečení nepoužívala, aby se minimalizovala zdravotní rizika.
Studie Food Science & Nutrition ukázala, že v marinovaných potravinách, jako jsou ryby a kachny, může hladina hliníku stoupnout až na 117 mg/kg. Vědci uvedli, že jejich studie „také potvrdila, že spotřebitelé nejsou dostatečně informováni o nebezpečných stránkách používání hliníkové fólie“.
Pečení v alobalu může také zvýšit obsah hliníku v potravinách. Výzkum zveřejněný v roce 2018 prokázal, že koláče pečené v hliníkové fólii měly výrazně vyšší obsah hliníku, který se při delším skladování ještě zvýšil.
Ne všechny studie vykreslují chmurný obraz
Ačkoli jsou tato zjištění znepokojivá, ne všechny studie vykreslují chmurný obraz. Studie z roku 2023, kterou financovala Evropská asociace pro hliníkové fólie, zjistila, že jakékoli zvýšení hladiny hliníku v důsledku stravy s vysokou expozicí je malé a vratné. Dodatečný hliník se vyloučil nebo snížil na výchozí hodnoty do 10 dnů po ukončení expozice za předpokladu, že během tohoto období nebyly konzumovány žádné další významné zdroje hliníku. Přesto odborníci doporučují opatrnost, zejména při používání hliníkové fólie s kyselými nebo slanými potravinami, aby se minimalizoval zbytečný příjem hliníku.
V reakci na tyto obavy Mezinárodní institut pro hliník sdělil v e-mailu Epoch Times, že většina studií ukazuje, že do potravin se dostává jen minimální množství hliníku z nádobí a alobalu, přičemž většina je vyloučena organismem. „Podle institutu se z hliníku, který přijímáme z potravin a materiálů přicházejících do styku s potravinami, vstřebává do těla jen velmi málo.“
Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) může používání hliníkových pánví, misek a fólií s kyselými nebo slanými potravinami zvýšit koncentraci hliníku v potravinách, ale přesné množství je obtížné určit, protože je náročné určit přesný zdroj hliníku v potravinách. Důvodem je složitost dietologických studií, které nemusí být schopny určit, zda hliník pochází z přídatných látek, přirozené přítomnosti nebo vyluhování během vaření.
Hliník je všude
Hliníková fólie není jediným zdrojem působení hliníku. Hliník je jedním z nejrozšířenějších kovů v zemské kůře, tvoří asi 8 % její celkové hmotnosti. Proniká téměř do všech aspektů každodenního života, objevuje se nejen v kuchyni, ale také v potravinách, vodě, nádobí, výrobcích osobní hygieny, lécích, vakcínách, a dokonce i ve vzduchu, který dýcháme.
Mnoho každodenních potravin, jako je čaj, listová zelenina a některé obiloviny, obsahuje stopové množství hliníku. Světová zdravotnická organizace (WHO) odhaduje, že průměrný dospělý Američan denně zkonzumuje 7,1 až 8,2 miligramů hliníku prostřednictvím potravin a vody, což je 50 až 60 miligramů týdně.
Bezpečný týdenní příjem hliníku je podle současných pokynů WHO a EFSA 1 miligram na kilogram tělesné hmotnosti. Pro průměrného dospělého člověka vážícího 154 kilogramů to znamená maximálně 70 miligramů hliníku týdně, aby se minimalizovala případná dlouhodobá zdravotní rizika.
Hliník je sice v našem životním prostředí rozšířený, ale na rozdíl od mnoha jiných kovů, včetně zinku, mědi a železa, nemá v našem těle nezbytnou úlohu.
Agentura pro registraci toxických látek a nemocí, která je součástí amerického ministerstva zdravotnictví a sociálních služeb, uvádí, že lidské tělo si obvykle poradí s malým množstvím hliníku a vyloučí ho především ledvinami. Zatímco vysoké hladiny expozice mohou být škodlivé, zejména pro osoby s problémy s ledvinami, typická expozice ve stravě a v životním prostředí se obecně nepovažuje za problém pro většinu lidí.
Mnoho lidí si však není vědomo rozsahu své každodenní expozice hliníku, uvedl Exley. „Stejně jako včela sbírá nektar a zjevně si neuvědomuje, že je navíc obdařena hliníkem, jsme i my slepí k nesčetným způsobům, kterými nás každodenní život vystavuje hliníku,“ napsal v časopise Environmental Science: Processes & Impacts.
Kumulativní vystavení
Lidský organismus obecně účinně brání absorpci hliníku gastrointestinálním traktem. Přesné měření absorpce a vylučování hliníku je však náročné, a proto je obtížné stanovit bezpečné úrovně expozice. To přispívá k nejistotě ohledně účinků hliníku, uvedl Exley.
Studie ukázaly, že pouze asi 0,1 až 0,4 % požitého hliníku se skutečně vstřebá. Podle Exleyho však může být množství požitého hliníku, které se dostane do krevního oběhu, až 30 procent. Jakékoli množství, které se v daném okamžiku vstřebá, přispívá k tomu, co vědci označují jako „zátěž organismu hliníkem“, který se může hromadit v tkáních, jako je mozek.
„Hliník může v různých orgánech a tkáních přetrvávat velmi dlouho, než se vyloučí močí,“ uvádí EFSA. Zdůrazňují také, že lidé mají tendenci uchovávat hliník déle než hlodavci.
„Nejde jen o hliníkovou fólii, ale o kumulativní expozici hliníku v našem každodenním životě,“ řekl Exley. „Neobhajuji úplné vyhýbání se mu, ale doporučuji ho používat uvážlivě.“
Možné neurologické účinky
Jedním z nejdiskutovanějších aspektů expozice hliníku je jeho potenciální vliv na mozek. „Ačkoli s jistotou víme, že se hliník v mozku hromadí, není zcela jasné, jak se do něj dostává,“ uvádí studie z roku 2023 publikovaná v časopise International Journal of Molecular Sciences.
„Je všeobecně známo, že hliník je uznávaným neurotoxinem,“ uvádí další studie v časopise Journal of Research in Medical Sciences.
Hliník může procházet hematoencefalickou bariérou, což může vést k neurotoxickým účinkům. Studie spojují vysoké hladiny hliníku s neurodegenerativními onemocněními, jako je Alzheimerova choroba, Parkinsonova choroba a roztroušená skleróza.
U Alzheimerovy choroby byly v mozku pacientů zjištěny vyšší koncentrace hliníku než u pacientů bez této choroby. Některé studie naznačují, že hliník může přispívat k tvorbě amyloidních plaků a neurofibrilárních klubek, což jsou charakteristické znaky patologie Alzheimerovy choroby.
Alzheimerova asociace odmítá myšlenku, že hliníkové nádobí nebo nádoby způsobují Alzheimerovu chorobu, jako mýtus a uvádí: „Studie nepotvrdily žádnou roli hliníku při vzniku Alzheimerovy choroby. Téměř všichni vědci se dnes zaměřují na jiné oblasti výzkumu a většina odborníků se domnívá, že hliník nepředstavuje žádnou hrozbu.“
Podobně i Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí uznává nejasnosti a uvádí, že zatímco některé studie spojují vysokou expozici hliníku s Alzheimerovou chorobou, jiné nikoli. „Nevíme s jistotou, že hliník způsobuje Alzheimerovu chorobu,“ uvedli.
Výzkum také spojuje profesní expozici hliníku, například při těžbě nebo svařování, se zvýšeným rizikem Parkinsonovy choroby, přičemž hliník může zhoršovat tvorbu toxických bílkovinných agregátů v mozku.
Další dopady na zdraví
Studie z roku 2022 publikovaná v časopise Emergency Medicine International upozorňuje na případná další zdravotní rizika spojená s významnou nebo dlouhodobou expozicí hliníku. Zjištění naznačují, že ačkoli každodenní kontakt s tímto kovem pravděpodobně nezpůsobí vážné poškození, vysoká úroveň expozice může přispět k řadě zdravotních problémů. studie naznačuje, že expozice hliníku nemusí přímo způsobovat tyto stavy, ale může být přispívajícím faktorem.
- Neurologické poškození: Expozice hliníku může vést ke ztrátě paměti, třesu, zhoršené koordinaci, záchvatům, kómatu a potenciálně i smrti.
- Poruchy kostí: Hromadění hliníku v kostech může způsobit osteomalacii (měknutí kostí), osteoporózu, nehojící se zlomeniny a další problémy pohybového aparátu.
- Poškození ledvin a jater: Otrava hliníkem může vést k poškození ledvin, změnám hladin močoviny a kreatininu a jaterním onemocněním, jako je ztukovatění jater a cukrovka 2. typu.
- Dýchací potíže: Dlouhodobá expozice hliníkovému prachu může způsobit dýchací problémy, včetně astmatu, chronické bronchitidy, chronické obstrukční plicní nemoci a případně rakoviny plic.
- Krevní poruchy: Expozice hliníku může změnit červené krvinky, což vede k anémii, která se vyznačuje abnormálním tvarem a velikostí buněk.
- Oxidační stres: Hliník může zvyšovat oxidační stres v těle, což vede k poškození buněk, zejména v mozku, játrech a ledvinách.
- Inhibice enzymů: Vystavení hliníku může narušit činnost enzymů, syntézu bílkovin a opravu DNA, což přispívá k různým zdravotním problémům.
Snížení expozice hliníku
Existují jednoduché a praktické kroky, kterými můžete minimalizovat kontakt s hliníkem v každodenním životě.
Alternativy hliníku:
- Vaření potravin: Zvažte přechod na skleněné nebo keramické nádobí namísto hliníkového a nepoužívejte hliníkovou fólii s kyselými nebo slanými potravinami.
- Uchovávání potravin: Používejte skleněné nádoby, abyste uchovali potraviny čerstvé a chráněné před hliníkem.
- Pečení: Místo hliníkových pánví volte skleněné, keramické, nerezové nebo silikonové pánve a místo alobalu zvolte pergamenový papír.
- Grilování: Vyzkoušejte cedrové grilovací papíry jako náhradu hliníkové fólie.
Těm, které znepokojuje hladina hliníku v krvi, moči nebo ve vlasech, mohou poskytnout určité informace. Je však důležité si uvědomit, že tyto testy většinou odrážejí nedávnou expozici a nemusí plně zachytit dlouhodobou akumulaci, protože velká část hliníku v těle je uložena v tkáních a kostech.
Ačkoli tělo může hliník přirozeně vylučovat, je důležité minimalizovat zbytečnou expozici u zranitelných skupin, jako jsou děti, starší dospělí a lidé s problémy s ledvinami.
S tím, jak se objevují nová zjištění, zůstává debata o bezpečnosti hliníkové fólie nevyřešena. Ačkoli nabízí nepopiratelné pohodlí, pochopení a zvládání potenciálních rizik je zásadní pro informovaný výběr v kuchyni.
–ete–
