Manželé Bučekovi ze Šaly jsou místní výrobci slovenských těstovin. Jejich filozofií je vyrábět produkty nejen pro celiaky, ale také pro každého, kdo vyhledává nutričně hodnotnou a pestrou stravu s ohledem na intolerance a alergie. Při výrobě se proto zaměřují na přirozeně bezlepkové suroviny, jako jsou proso, rýže, psyllium, celozrnná pohanka a konopí. K ochucení používají zeleninová pyré, koření a bylinky. Pokud je to možné, vyhledávají lokální suroviny, například celozrnnou pohanku nebo rajčatový protlak. Jejich cílem je dosáhnout čistého, kvalitního a jednoduchého složení s vysokým obsahem vlákniny a bílkovin a s nižším glykemickým indexem.
Epoch Times: Patříte k několika málo výrobcům slovenských těstovin. Ve vašem případě navíc jde o bezlepkové produkty. Proč právě tento směr? Šli jste takzvaně po díře na trhu, nebo co vás inspirovalo?
Náš příběh začal asi stejně jako příběh každého, kdo s bezlepkovou stravovou teprve začíná. Naše dítě se ze zdravotních důvodů začalo stravovat bez lepku a my jsme se jako rodiče začali orientovat v bezlepkovém světě. Už předtím jsme alespoň rámcově sledovali složení potravin, ale tehdy začaly hodiny čtení etiket v obchodech – kukuřice, žlutá kukuřice, bílá kukuřice, kukuřičný škrob, modifikovaný škrob, deproteinovaný pšeničný škrob, škrob, škrob a zase škrob; v lepším případě rýžová mouka a zase jen škrob, rýžový škrob, bramborový škrob… a pak přicházely různé záhadné názvy jako hydroxypropylmethylcelulóza, mono- a diglyceridy mastných kyselin, guarová guma, aromata, konzervanty, stabilizátory, emulgátory, dlouhé doby trvanlivosti – například i u pečiva. Říkali jsme si, že to není jídlo, ale jen poživatelná náhrada jídla, a že takhle se k lepší imunitě našeho dítěte nejspíš nedopracujeme. Začali jsme studovat jednodruhové mouky, jejich vlastnosti, jak je kombinovat, v jakých poměrech, a jak nahradit pojivo něčím přirozenějším.
Pekli jsme si vlastní kváskový bezlepkový chléb, koláče, a nakonec jsme začali vyrábět i vlastní těstoviny. Nejdřív na klasickém manuálním domácím strojku na nudle, později na elektrickém domácím strojku na těstoviny – až jsme se dostali k dnešnímu profesionálnímu stroji. Dodnes si pamatujeme, jak nám psal soused bydlící pod námi, co že to u nás vydává za zvuky, když jsme ho zkoušeli. Nápad na těstoviny vznikl právě jako reakce na kukuřičné těstoviny, které manžel nemohl ani cítit – ať už při vaření, nebo při jídle. Vyrůstal na vesnici, kde kachny na „tučná“ játra vykrmovali právě kukuřicí a prasatům dávali kukuřičný šrot. Ten „puch“ si člověk zkrátka pamatuje na celý život.
Váš koncept prezentujete také jako těstoviny „bez viny“. Co si pod tím můžeme představit?
Název se nám nabídl tak nějak sám – v podstatě jako slovní hříčka, přesmyčka, anagram z názvu BEZlepkové cestoVINY. A protože jsme se při výrobě právě snažili vyhnout těm poživatelným náhradám jídla, které jsou podle nás zodpovědné (tedy „vinné“) za kumulaci dalších obtíží a jednostrannost ve výživě při bezlepkovém stravování, řekli jsme si, že by se pro ně hodilo označení „BezViny“. Naše těstoviny neobsahují lepek, deproteinované škroby, kukuřici, sóju, vejce, GMO suroviny ani různá syntetická aditiva či živočišné suroviny.
Jediným potenciálním alergenem mohou být stopy arašídů a ořechů, protože je to uvedeno na psylliu, které používáme jako pojivo. Je ale potřeba si uvědomit, že těstoviny při vaření přibližně ztrojnásobí svůj objem, a tím se potenciální alergen ještě více minimalizuje. Název „BezViny“ zároveň vyjadřuje naši snahu komunikovat transparentně. Nezakládáme si na klamavém nebo zavádějícím marketingu ani na velikášských či přehnaných tvrzeních. Chceme, aby se naše těstoviny spojovaly s kvalitním, čistým a jednoduchým, ale především funkčním přírodním složením s nízkým alergenním potenciálem, vhodným pro co nejširší skupinu strávníků.
Bez lepku, bez vajec, sóji, kukuřice… Z jakých ingrediencí tedy tvoříte základ těstovin? Čím vynechané suroviny nahrazujete?
Při výrobě těstovin se zaměřujeme na přirozeně bezlepkové suroviny a jednodruhové mouky, které nesou i přívlastek superpotravin, jako jsou prosná mouka a celozrnná pohanková mouka, aktuálně už také konopná mouka, psyllium, ale i rýžová mouka, která má univerzálnější vlastnosti. V ochucených verzích zatím používáme 100% rajčatový protlak, sušený špenát, bazalku nebo koření, jako je badyán a skořice. Nedávno nás oslovilo sdružení Konopný dvor se zájmem o vývoj bezlepkových konopných těstovin a po pokusech a omylech se naši zákazníci mohou těšit i na novinku v podobě konopných bezlepkových těstovin. Připisujeme si tak další jednodruhovou surovinu místního charakteru, protože konopí patří mezi nejstarší pěstované plodiny na Slovensku.
Jak vybíráte konkrétní suroviny? Máte dodavatele přímo ze Slovenska?
Prvním a nejdůležitějším kritériem při výběru surovin je, aby byl výsledný produkt chutný pro každého strávníka, aby měl přirozenou a příjemnou chuť a dobrou texturu. Dalším kritériem je funkční složení, proto se zaměřujeme na jednodruhové mouky se zajímavými výživovými hodnotami a příznivými vlastnostmi z hlediska chuti, struktury i udržení hutnosti a elasticity těsta. Nechceme jít do krajně exotických kombinací, protože manžel jako úplně běžný strávník je pro nás měřítkem toho, jestli by to sám jedl, nebo si to koupil. Pro sebe si vyrábíme i cizrnové těstoviny, ale ty už nesou svůj typický luštěninový „puch“ a navíc takové těstoviny už na trhu existují – a my jako malovýrobce nedokážeme cenově konkurovat zahraničním velkoproducentům.
Dalším kritériem je lokálnost surovin. Jsme velmi hrdí na naše celozrnné pohankové těstoviny ze slovenské pohanky z Bezlepkového mlýna Svinná (Trenčín). Oblíbí si je i lidé, kteří chuť pohanky běžně nevyhledávají. Rajčatový protlak v našich ochucených rajčatových vrtulkách je stoprocentní protlak ze slovenských rajčat z Dvorů nad Žitavou. Aktuálně se k našemu portfoliu lokálních surovin přidává také konopná mouka ze slovenského konopí.
Přejděme teď k samotné výrobě. Jak probíhá?
Výroba je založená hlavně na našem know-how z různých etap života (například když měl manžel na starosti oddělení extruze ve firmě na zpracování plastů), na vědomostech (například studium informací o bezlepkovém kváskování, pečení, objevování souvislostí – osa střevo–mozek) a na zkušenostech, které jsme postupně nasbírali. A samozřejmě na obrovské dávce trpělivosti a vytrvalosti při množství pokusů a omylů.
Dá se říct, že vlastnosti, které se snažíme dát výslednému produktu, jsou směsí promyšlených a pracně odzkoušených kombinací mouk, poznání vlastností a chování těchto mouk a technologických postupů při výrobě (co a kdy přidat, jak dlouho míchat, jestli nechat těsto odstát, jestli extruder chladit, nebo nahřívat). Právě proto pro nás bývá problém i změna dodavatele mouky, nebo situace, kdy má mouka jinou hrubost či jiný podíl slupek – například u celozrnné mouky. I osvědčené postupy nám pak znovu kladou nové výzvy. Z hlediska vzdělání má manžel technické zaměření a já se věnuji práci s lidmi, takže si myslím, že se vhodně doplňujeme – od výroby těstovin až po jejich komunikaci.
Hodně se v souvislosti s vašimi těstovinami mluví i o glykemickém indexu nebo vyšším obsahu vlákniny…
Vzhledem k tomu, že při výrobě používáme psyllium a různé superpotraviny, jako jsou proso, celozrnná pohanka a konopí, mohou se naše těstoviny pochlubit také vysokým obsahem vlákniny (od 9,5 do 15,8 g), příznivým podílem bílkovin a nižším glykemickým indexem díky obsahu komplexních sacharidů a vlákniny, které zpomalují vstřebávání sacharidů (pozn.: vysoký glykemický index bývá častým problémem většiny běžně dostupných bezlepkových těstovin kvůli obsahu škrobů).
Obsah sacharidů je v našich těstovinách nejnižší u konopných těstovin (61 g) a poté u prosno-rýžových těstovin (69 g). Nejvyšší podíl sacharidů mají u nás rajčatové těstoviny (74 g) kvůli obsahu rajčat. Zvlášť nás těší podíl vlákniny, protože podle doporučení bychom měli denně přijmout kolem 25 g vlákniny – a téměř polovinu lze získat už ze 100 g bezlepkových těstovin.
Jak se na celkové výživové hodnotě podílí lepek, který ve vašich těstovinách chybí?
Lepek je taková konstrukční síť těstovin. Zajišťuje pružnost a váže v sobě škrob. Bez něj těsto nemá „paměť“, pružnost ani pevnost, škrob se uvolňuje do vody, a proto je výroba bezlepkových těstovin technologicky náročná. My jsme si to ještě zkomplikovali tím, že nepoužíváme ani vejce, které by tyto vlastnosti částečně napodobovalo.
Lepek nemá významnou výživovou hodnotu, není pro tělo esenciální. Je to bílkovina, která zlepšuje strukturu těstovin a mohla by přispět k obsahu bílkovin. Naše těstoviny však obsahují velmi příznivé hodnoty bílkovin (od 9,2 g do 13,4 g) i přesto, že neobsahují vejce ani lepek.
Proč se podle vás vyplatí vyzkoušet bezlepkové těstoviny?
Určitě jedním z důvodů může být zpestření jídelníčku. Pokud běžně nejím proso, pohanku nebo konopí, mohou být BEZlepkové cestoVINY příjemným způsobem, jak je do stravy nenápadně a chutně zařadit. Kromě rozšíření chutí a výživových hodnot ve smyslu minerálů (hořčík, železo, zinek), polyfenolů a flavonoidů (například rutin v pohance) a kvalitních rostlinných bílkovin z konopí – edestinu a albuminu s kompletním aminokyselinovým profilem – potěší střeva také příznivý podíl vlákniny.
Ta mimo jiné zasytí na delší dobu, což mohou upřednostňovat lidé na redukční dietě. Zařazení různých zdrojů sacharidů přispívá k pestřejšímu mikrobiálnímu prostředí ve střevě. Nižší glykemický index může být prospěšný i pro lidi s diabetem, ale vlastně pro nás všechny – pro stabilnější glykémii. Bezlepkovost těstovin může přispívat také k lepší snášenlivosti a trávicímu komfortu.
V supermarketech jsou bezlepkové potraviny zařazené do sekce se speciální výživou, což může evokovat, že nejsou vhodné úplně pro každého. Proč se podle vás k bezlepkovým potravinám často přistupuje omezeně a opatrně?
Stravování bez lepku dnes už automaticky neznamená, že je člověk celiak nebo že má potravinové alergie. Kontext je mnohem širší a řada například trávicích, kožních, respiračních, nebo dokonce i neuropsychologických potíží může souviset s trávením a stavem střevního mikrobiomu. Různé stravovací či protizánětlivé protokoly často lepek vylučují. Právě tady bychom si ale měli dát pozor na to, co považujeme za bezlepkové. Bezlepkové se ve společnosti stalo jakýmsi synonymem pro zdravé, jenže u vysoce průmyslově zpracovaných potravin se tomuto významu spíš vyhýbá – a jde až opačným směrem.
Bezlepkovost se někdy zbytečně komercializuje a komplikuje. Bezlepkové je přece i maso, ryby, vejce, mléčné výrobky, ovoce, zelenina, ořechy, semínka i různé pseudoobilniny. Naše těstoviny nejsou jen o bezlepkovosti. Jsou pro každého, kdo vyhledává pestrou a nutričně hodnotnou stravu s ohledem na alergie a intolerance, proto mohou být umístěné v bezlepkovém regálu, ale i v nabídce běžných těstovin.
Někdo by mohl namítnout, že bezlepkové těstoviny nemusí chutnat jako „pravé“ těstoviny. Co vy na to?
Bezlepkové těstoviny mají odlišné vlastnosti, které je třeba při vaření zohlednit. Zákazníky informujeme prostřednictvím pokynů a videonávodů na sociálních sítích a na samotném obalu. Bezlepkové těstoviny vyžadují k vaření více vody, což je nejčastější chyba při vaření. Ideální je použít víc než 1 litr vody na 100 g těstovin, viditelně vroucí vodu osolit (snášejí i více soli) a počkat, až znovu začne vřít. Těstoviny pak vkládáme až do viditelně vroucí vody.
Bezlepkové těstoviny postrádají vrstvu lepku, která v běžných těstovinách vytváří síťovou strukturu a drží škrobová zrna pohromadě. V bezlepkových těstovinách proto škrobová zrnka rychleji praskají a uvolňují se do vody. Na povrchu se tvoří pěna, kterou je potřeba průběžně sbírat, aby voda nepřekypěla a zároveň se zbytečně nezahušťovala škrobem, takže se těstoviny uvaří rovnoměrně. Průběžně mícháme a ochutnáváme. Doba vaření je vždy jen orientační. Nejdůležitější je, aby těstoviny neměly suchý střed, ale zároveň byly na skus ještě pevné. My doporučujeme naše těstoviny slévat tak, že do hrnce přilijete studenou vodu a pak je scedíte, protože náhlé ochlazení způsobí, že škrobová zrna zkrystalizují a těstoviny mohou být náchylnější k lámání.
Co se týče chuti, tak ano – pohanka nechutná jako pšenice a je to přirozené. Přesto si dovolíme říct, že naše pohankové těstoviny jsou jemné a chuťově příjemné; někomu mohou lehce připomínat oříšky nebo houby. Chuťově neutrálnější je prosno-rýžová kombinace – chuťově velmi blízká běžným těstovinám. U konopných těstovin bychom vzhledem k jejich tmavému zbarvení čekali nějakou pachuť, ale chuť je překvapivě neutrální a příjemná.
Co se týče chuti, prý i experimentujete – například se špenátem nebo už zmíněným protlakem. Jaké různé kombinace jste už vyzkoušeli?
Ano, máme i ochucené verze s rajčatovým protlakem a se špenátem a měli jsme také edici širokých nudlí se skořicí a badyánem. Úplně na začátku jsme pro sebe zkoušeli i řepné těstoviny, jen potřebujeme najít spolehlivý zdroj řepného pyré nebo prášku. Z ochucených verzí nám nejvíc chutnají rajčatové vrtulky, ale často si připravujeme i kombinaci špenát, rajče a přírodní prosno-rýžové vrtulky. Těstoviny nebarvíme v pravém slova smyslu, ale už při míchání těsta přidáváme buď zeleninové pyré, nebo zeleninový prášek.
Je u barevných těstovin vždy základem zelenina? Některé jsou totiž světlejší, jiné mají výraznější barvu…
Barvu ovlivňuje víc proměnných – druh použitých surovin, jejich přirozené pigmenty, způsob zpracování a sušení. I naše přírodní prosno-rýžové těstoviny jsou v syrovém stavu pěkně žluté, ale při sušení zbělají, protože jde o světlé mouky a pigmenty v nich spíš zanikají. Někdo si pomáhá kurkumou, nebo už i samotná vejce přidávají na barvě. Do rajčatových těstovin přidáváme až 20 % vysoce koncentrovaného rajčatového protlaku, a přesto v sušeném stavu působí jen jemně přibarveně.
Ty barevnější těstoviny, o kterých mluvíte, jsou nejspíš vyráběné z jiných surovin, na jiných strojích a pravděpodobně zpracované částečným předvařením v extrudéru, což způsobí jejich „sklovitost“, a proto barevné přísady působí sytěji. My ale nehledáme takovou dokonalost na pohled, nýbrž funkční a kvalitní složení a skutečnou potravu pro tělo.
Děkujeme za rozhovor!
–etsk–
