Manželé Wendy a Kostas otevřeli první řeckou pekárnu v Brně. Zpočátku byli stejně zvědaví jako jejich první zákazníci, ale řecké pečivo si vedle českých rohlíků rychle získalo oblibu. V pekárně Mama Stella pečou podle tradičních receptur z pravých řeckých surovin a celý koncept zároveň přizpůsobují moderní gastronomii. V nabídce najdete mimo jiné poctivý řecký chléb, domácí baklavu, spanakopitu i další druhy pečiva, v nichž hraje hlavní roli olivový olej, sezam nebo sýr feta.
Epoch Times: Mama Stella v Brně drží prvenství mezi řeckými pekárnami. Proč jste se rozhodli přijít právě s řeckým konceptem a proč právě Brno?
Kostas Karaiskos: Upřímně řečeno, začalo to velmi jednoduše. Chybělo mi skutečné řecké jídlo. Ne „sváteční řecké menu“, ale ty každodenní věci – poctivý chléb, koláče, to, co peče babička doma. Žil jsem v Brně, město se mi líbilo a jednoho dne mi došlo: „Počkej, vždyť tady vlastně není žádná opravdová řecká pekárna.“ Brno je mezinárodní město plné studentů a zvídavých lidí, takže mi přišlo jako ideální místo, kde zkusit něco trochu jiného. Brno si mě tak nějak osvojilo. Není ani příliš velké, ani příliš malé – přesně takové, abych tu mohl vybudovat něco osobního.
Vendula Karaiskosová: Ani na chvíli jsme neuvažovali o ničem jiném. Kostas umí péct, naučil se to v Řecku, a já jsem vždy chtěla mít vlastní kavárnu, takže jsme se krásně potkali a doplnili. Brno je moje rodné město. Několikrát jsem z něj odešla, ale vždy mě to táhlo zpět domů, ať už jsem byla 50 nebo 5000 kilometrů daleko. Tak jsem zůstala. Navíc jsme se tu s Kostasem poznali, takže nebyl důvod se stěhovat.
Jak jste vnímali, že jdete otevřít něco nového, neznámého, a ještě jako první?
Kostas: Bylo to děsivé, opravdu hodně děsivé. Věděl jsem, že lidé tady nevyrůstali s řeckým pečivem, takže jsme netušili, jestli mu porozumějí, nebo jestli ho vůbec budou chtít ochutnat. Zároveň to ale bylo i vzrušující. Neotevírali jsme jen další pekárnu – otevírali jsme malé okno do Řecka. Být první zní skvěle, ale na začátku to většinou vypadá takhle: „Dobře, teď uvidíme, jestli vůbec někdo přijde.“
Wendy: Ostatní asi měli víc zkušeností, a tak se do toho raději nepustili. Pro mě to bylo stejně vzrušující jako děsivé, ale zpočátku jednoznačně převládalo nadšení. Vůbec jsme netušili, do čeho jdeme, a skočili jsme do toho po hlavě. Oba jsme předtím pracovali v IT jako zákaznická podpora – jen typ zákazníků byl jiný – a nikdo z našich rodin nepodnikal, takže jsme neměli ani zázemí, ani předané zkušenosti.
Jaké byly reakce?
Kostas: Ze začátku byli lidé zvědaví. Přišli, podívali se do vitríny a ptali se: „Co to je?“; „Jak se to jí?“; „Je to sladké, nebo slané?“ A pak ochutnali a většinou se vraceli. Myslím, že je nejvíc překvapilo, jak je všechno aromatické a kolik olivového oleje, sezamu a sýra používáme.
Wendy: Protože jsme převzali prostory po šermířské krčmě, chodili k nám zpočátku i její bývalí hosté a ptali se, kde se čepuje pivo. Reakce na naše výrobky však byly vždy pozitivní, i když jsme často museli vysvětlovat, co které pečivo obsahuje. Děláme to vlastně dodnes, protože Kostas stále vymýšlí nové recepty a my je musíme lidem představovat. Myslím, že jsme si zákazníky získali především jiným přístupem. Kostas měl z jiných podniků v Česku špatné zkušenosti, a tak chtěl zavést řeckou pohostinnost i sem – a myslím, že se mu to podařilo. Možná právě to lidi nejvíc překvapilo a vracejí se k nám nejen kvůli pečivu, ale i kvůli personálu.
Co všechno jste už měli za sebou předtím, než jste začali podnikat naplno? Zmínili jste, že pečení pro vás nebylo úplnou neznámou…
Kostas: Ano, nějaké zkušenosti jsem měl, ale ne ve velkém – spíš v rodinném duchu. S některými recepty jsem vyrůstal, viděl jsem, jak je připravovala moje máma, babička nebo teta. Později jsem pracoval i v gastronomii – v pekárnách a tavernách – a postupně jsem začal propojovat tradici s profesionálním pečením. Před Brnem jsem už měl zkušenosti s prací v kuchyni, s dlouhými dny, stresem a brzkým vstáváním, takže mě život pekaře příliš nepřekvapil. Věděl jsem, do čeho jdu. Většinou.
Wendy: Já jsem nikdy nebyla vášnivá kuchařka ani pekařka, jen jsem si při škole přivydělávala v kavárnách. To byl můj jediný kontakt s gastronomií z druhé strany pultu. Vystudovala jsem výživu a sport, což je úplně něco jiného než to, co dělám dnes.
Nestačí tedy být „jen“ klasickým pekařem? V čem spočívá základ řeckého pečiva?
Kostas: Řecké pečení není jen technika, je to mentalita. Základem je dobrá mouka, kvalitní olivový olej, dobrý sýr, poctivé náplně a čas. Řecké pečivo je často rustikálnější, štědřejší, více o chuti než o dokonalosti. Není minimalistické – je emotivní.
Jaké pečivo nejvíce reprezentuje Řecko? Co nejtypičtějšího bychom u vás mohli ochutnat?
Kostas: Jednoznačně spanakopita (špenátovo-fetový koláč), tyropita (sýrový koláč), koulouri se sezamem, rustikální chleby a slané pečivo a sirupové dezerty jako baklava nebo saragli. To jsou věci, které každý Řek okamžitě pozná. U nás máme v nabídce spanakopitu, tyropitu a bougatsu (pitu s pudinkem), které dovážíme mražené přímo z Řecka, protože jejich příprava od nuly je extrémně časově, prostorově i technicky náročná. Úplně první otevírací den jsme spanakopitu pekli sami – trvalo to nejméně 20 hodin a za dvě hodiny bylo vyprodáno, takže jsme od toho upustili.
Koulouri jsme měli v nabídce několikrát, ale čeští zákazníci na ně zatím nejsou připraveni. Přitom v Řecku jsou na každém rohu. Baklavu si připravujeme domácí z mandlí a vlašských ořechů. Stala se víkendovým favoritem a lidé si ji rezervují i na pondělí.
V českých a slovenských pekárnách jsou populární různé druhy běžného pečiva (rohlíky, housky, bagety). Máte i vy v řecké pekárně něco podobného?
Kostas: Ano, například sezamové chleby, chleby s olivovým olejem nebo rustikální bochníky z celozrnné mouky.
Na jaké typicky řecké způsoby si pak můžeme takové běžné pečivo připravit?
Kostas: Řekové jedí chléb nejčastěji s olivovým olejem a solí, s fetou, rajčaty a olivami nebo jako součást meze, dipů a salátů. Chléb v Řecku není „jen chléb“ – je součástí hostiny.
Když byste měl porovnat české pekárny s vaší řeckou, co vás napadne?
Kostas: Rozdíl je vidět hned – jiné tvary, barvy, hodně sezamu, hodně pit z extrémně tenkého těsta, žádný kmín, všude se leskne olivový olej. A řecké pekárny také jinak voní.
Jaké řecké ingredience používáte nejčastěji?
Kostas: Nejčastěji používáme fetu, olivový olej – ten je naprosto klíčový –, sezam, olivy (zelené i Kalamata), špenát, bylinky jako oregano a kopr a sušená rajčata.
Olivový olej je tedy při přípravě těsta klíčový. Co musí splňovat opravdu kvalitní olivový olej, který chcete použít do těsta?
Kostas: Musí být extra panenský, nesmí být hořký ani agresivní, má mít čistou a svěží chuť. Špatný olivový olej dokáže všechno pokazit.
Do jakých typů těsta ho obvykle přidáváte?
Kostas: Do všech – kynutých, laminovaných (filo) i kváskových. V Řecku se většinou používá droždí, kvásek jen minimálně a často se kombinuje s droždím. My se tady trochu od tradice odkláníme, ale nemyslím si, že by to bylo na škodu.
Když se podíváme blíže na proces přípravy a pečení, do jaké míry je tradiční?
Kostas: Zachováváme tradiční základ, ale proces přizpůsobujeme modernímu pekařskému provozu. Recepty jsou autentické, chutě poctivé, postup profesionální a konzistentní. Žádné zkratky v chuti. Používáme málo ingrediencí, ale výsledek je plný. Naše pečivo dlouho nevysychá – například skořicová hnízda jsou výborná i jeden až dva dny po upečení. Chleby prodáváme i druhý den, jsou stále měkké a zákazníci říkají, že snědí celý bochník až do posledního drobku.
Pravý řecký chléb má být aromatický, jemně rustikální, ne nudný – skvělý i jen s olivovým olejem a solí. Nejlepší kombinace jsou feta a rajčata, olivový olej, dipy jako tzatziki či tyrosalata nebo jako příloha ke každému jídlu – na „vytření talíře“ (velmi řecké).
Děkujeme za rozhovor!
–etsk–
