Idylka zimního večera – lidé sedí doma v kuchyni nebo v restauraci, a uprostřed stolu na malé plotničce se ohřívá velký rendlík, ve kterém něco bublá, všude panuje pohoda, dobrá nálada a kolem se vznáší vůně roztaveného sýra. Tak se dá stručně popsat fenomén fondue (vyslovuj fondü).

Tento typický obrázek není ve Švýcarsku vůbec výjimečný. Navíc, málokterý Švýcar by vám tvrdil, že fondue nemá rád . Tato kulinářská delikatesa, která vznikla jako pokrm alpských horalů, však nezůstala jenom ve Švýcarsku, a dnes se jedná o jídlo, které se konzumuje na celém světě. Společenská a labužnická událost – ano, to vše a mnohem více se ukrývá pod tajemným názvem fondue…

Švýcarsko versus Francie

I přesto, že jej Švýcaři považují za svůj národní pokrm, není dodnes jisté, kde přesně se fondue zrodilo. Jak Švýcarsko, tak i Francie si na něj dělají nárok. Jisté je jen to, že tato pochoutka vznikla v 18. století, v podstatě náhodou, v Alpách, kde chudí horalé žili celý rok odstřiženi od okolního světa. Živit se museli tak, jak nejlépe uměli.  Hlavní složky potravy tvořil sýr a chléb, a tyto dvě potraviny, když se vhodně spojí, vytvoří pokrm, který se stal legendárním.

Fondue má však i svou praktickou stránku. V chladném počasi vás směs roztopeného sýru a alkoholu zaručeně prohřeje, jak vám potvrdí nejeden návštěvník Alp.

Fondue – tavit sýr je základ

Název fondue pochází z francouzského slova fondre, což znamená tavit nebo rozpouštět. Sýr se taví pomalu, postupně po částech, za stálého míchání, aby se nepřipálil. Výsledná konzistence musí být krémovitá bez zbytků sýra a bez hrudek.

Co je potřeba k přípravě fondue? Základem je mít vhodné nádobí. Nádoba na fondue nese název caquelon a měla by být vyrobena z kameniny, keramiky, litiny nebo nerezu, podle toho, jaké fondue chcete připravit. Hrnec by měl být dostatečně těžký, aby dobře udržoval a rozváděl teplo. Nezbytnou součástí fondue je ploténka,  lihový nebo elektrický vařič, na kterém hrnec stojí, a samozřejmě také sada vidliček.

Ale nebojte, poradíte si i s obyčejným hrncem, který můžete po rozpuštění sýru ohřívat na stole např. za pomoci stojanu na čajovou konvici, pod který dáte jednu malou čajovou svíčku.

Sýr – hlavní ingredience fondue

Jaký sýr je nejvhodnější? V každé oblasti používají jiné typ sýra, ale neoblíbenější stále zůstává appenzeler. Dále se hojně využívají gruyere, ementál, sbrinz, walliser, vacherin, raclettovací sýr, z nešvýcarských typů čedar, gouda, comte, lancashire, donbo,  fontina atd.

Příprava fondue je malý rituál

Příprava fondue je skutečně událost. Kdo fondue neprožil na vlastní kůži, se těžko vžije do té pravé fondueovské nálady. Na vařiči se rozpálí  caquelon se sýrem, vlije se do něj bílé víno, třešňovka- kirš, může se dochutit pepřem a česnekem a nechá se vařit. Až začne sýr bublat, postaví se hrnec doprostřed stolu na plotnu nebo zapálený vařič a ke stolu se sesednou všichni stolovníci, kteří vidličkami napichují na kousky nakrájený chleba a namáčí ho v rozpuštěném sýru.

K tomu se přikusuje nakládaná zelenina, čalamáda, masové dobroutky a popíjí se víno nebo černý čaj. Samozřejmě, takováto večeře trvá i několik hodin a během ní si lidé povídají, což splňuje společenskou složku dokonale. Fondue má svá pravidla, například platí zásada, kdo „utopí“ kousek chleba v hrnci, platí rundu.

V rodinném prostředí si můžete udělat obměnu a určit, že komu spadne chleba do hrnce nebo ukápne sýr na stůl, musí políbit svého souseda, dělat kliky atd. S dětmi samozřejmě vynecháte alkohol ve fondue.

Jiný kraj, jiný mrav…

Fondue za dobu svého šíření získalo řadu podob. V Burgundsku nebo některých oblastech Švýcarska a Francie se vžila podoba masového fondue, které se v hrnci na vidličce v rozpáleném oleji smaží nebo se vaří v zeleninovém nebo masovém bujónu. Takto připravované fondue se doplňuje různými druhy omáček, zeleniny, ovocem a bylinkami.

Čokoládové fondue. (Julia Blumberg / Unsplash)

Kromě chleba či bagety si do fondue můžete namáčet také vařené brambory, zeleninu na páře (brokolice, květák, mrkev), osmahnuté žampiony, kousky jablka aj.

V Asii jedí rybí fondue z mořských ryb a korýšů, v Japonsku k rybám přidávají hodně zeleniny a sušené houby. V 70. letech si milovníci sladkostí vytvořili sladké fondue, kdy se do rozpálené čokolády namáčí kousky ovoce, oříšků nebo sušenky. Prostě fantazii se meze nekladou.

Jak nezkazit fondue?

Při přípravě fondue by měl zůstat malý plamen, aby nedocházelo k připalování oleje nebo připékání sýra. Pokud je fondue příliš řídké, může se zahustit moukou, škrobem nebo trochou nastrouhaného sýra. Naopak, při vyšší hustotě sýrové omáčky se přilije víno nebo kirš, případně citrónová šťáva. Tvoří-li se žmolky, zvyšte teplotu. Ti praví labužníci si chléb krájí na malé kousky a ty osmaží a potřou česnekem.

Pokud jsme vás navnadili, můžete si sami fondue vyzkoušet. Jen se vyvarujte nesprávného nádobí nebo ingrediencí. České sýry nejsou příliš vhodné, protože nejsou tak tučné, a tak můžete koupit přímo polotovar na fondue, který se dá sehnat v některých obchodech. Ale řekněme si na rovinu, že praví ctitelé fondue by si o takový pokrm ani neopřeli vidličku. Pokud si netroufáte, můžete zajít do restaurace, kde se fondue vaří, nebo ochutnat fondue přímo v zemi jeho původu.


Recept: Klasické fondue

Pro fondue vybíráme sýry tučné a výrazné. Také víno by mělo být kvalitní a chutné, takové, jaké byste si klidně nalili z láhve. Preferuje se suché bílé víno.

Příprava: 10 min

Vaření: 15 min

Suroviny:

  • 150 g tvrdšího švýcarského sýru (Gruyere apod.)
  • 150 g goudy, ementálu apod.
  • 150 g měkčího, krémového sýru výraznější chuti
  • 2 lžíce kukuřičného škrobu
  • 250 ml suchého bílého vína
  • 1 stroužek česneku, rozdrceného
  • 1 lžíce citronové šťávy
  • 1 lžíce kirše (třešňovice)
  • špetka muškátového oříšku

Sýr nastrouháme a v míse pečlivě smícháme se škrobem.

V hrnci pomalu přivedeme k varu směs vína, česneku a citronové šťávy. Postupně přidáváme sýr a za stálého míchání počkáme, až se roztopí. Teprve pak přidáme další várku sýru.

Až je sýr krémové konzistence, bez tvrdých zbytků a hrudek, přidáme alkohol a nastrouhaný muškátový oříšek.

Hrnec přeneste na stůl, kde budete mít zespodu nějakou formu ohřevu, aby si fondue udrželo teplotu a konzistenci. Stačí vám na to i podstavec na čajovou konvici a čajová svíčka.

Dál už je to na hostech. Sami si s pomocí vidličky vyberou svou oblíbenou přílohu, kterou si budou ve fondue namáčet. Nejčastěji jsou to kousky kvalitního chleba, bagety, brokolice, květák nebo cuketa na páře, jablka, podušené žampiony, pečené brambory, párky…


Recept: Fondue (dětská verze bez alkoholu)

Suroviny:

  • 230 g sýru Gruyere
  • 170 g sýru švýcarského typu
  • 2 lžíce škrobu (kuruřičný nebo bramborový)
  • 250 ml kuřecího (zeleninového) vývaru (bez glutamátu)
  • 1 lžíce citronové šťávy (čerstvě vymačkané)
  • 1 stroužek česneku, rozdrceného
  • špetka černého nebo bílého pepře
  • špetka mletého muškátového oříšku
  • špetka papriky

Čerstvě nastrouhaný sýr si dejte do většího uzavíratelného sáčku, kam přidáte 1-2 hrsti kukuřičného škrobu. Sáček uzavřete a dobře protřepejte, až se všechen sýr pokryje škrobem.

Ať už ve speciálním hrnci na fondue nebo v obyčejném hrnci přiveďte k varu vývar, citronovou šťávu a česnek. Jakmile začne tekutina vařit, snižte plamen a nechejte probublávat. Po hrstech přidávejte sýr a přitom míchejte směs vařečkou. Spodek se vám nesmí připálit.

Až se všechen sýr roztopí a začíná probublávat, přidejte koření a hrnec přeneste na stůl, kde budete mít zespodu nějakou formu ohřevu, aby si fondue udrželo teplotu a konzistenci. Stačí vám na to i podstavec na čajovou konvici a čajová svíčka.

Ochutnejte a je-li třeba, přidejte sůl nebo pepř. Do fondue si můžete namáčet podle libosti, co chcete. Nejčastěji jsou to kousky kvalitního chleba, bagety, brokolici, květák nebo cuketu na páře, jablka, podušené žampiony, pečené brambory, párky, prostě cokoliv.