Možná jste jako Ross ze seriálu Přátelé a často si dopřáváte krabici javorových sladkostí až do stavu opojení. (Pokud ne, nezačínejte s tím ani teď.)
Toto je 6. část seriálu „Dokonalý průvodce, jak se zbavit cukru“.
V této sérii se budeme zabývat správnými a špatnými sladidly, odhalíme nečekané výsledky vyřazení cukru a objevíme nejlepší způsob, jak toho dosáhnout.
Javorový sirup je nesporně sladký a chutný. Možná jste jako Ross ze seriálu Přátelé a často si dopřáváte krabičku javorových bonbonů až do omrzení. (Pokud ne, nezačínejte: je to špatný nápad.) Při umírněné konzumaci je javorový sirup skutečně zdravější než standardní rafinovaný cukr.
Někteří mohou javorový sirup dokonce považovat za superpotravinu.
„Kdybyste uvízli na opuštěném ostrově a mohli si vzít jen jednu potravinu, javorový sirup by byl tou vhodnou potravinou,“ řekl Navindra Seeram, profesor a vedoucí katedry biomedicíny a farmaceutických věd na University of Rhode Island College of Pharmacy, během rozhovoru pro The Epoch Times.
Jak se javorový sirup vyrábí?
Javorový sirup je přírodní sladidlo získávané z mízy javorů, která se sbírá a koncentruje bez přidání jakýchkoliv chemických látek. S metodou sběru javorové mízy a výroby sirupu seznámili první severoamerické osadníky původní obyvatelé Ameriky. K výrobě 1 litru javorového sirupu je zapotřebí asi 40 litrů mízy ze stromů.
Sběr mízy pro výrobu javorového sirupu začíná obvykle koncem zimy nebo začátkem jara, zpravidla v únoru až březnu, a trvá jen několik týdnů. Javory během růstu hromadí škrob, který se během jarního tání přeměňuje na cukr. Tento cukr se pak smísí s vodou, kterou strom nasaje kořeny, a vznikne javorová míza. Při změně tlaku v důsledku stoupajících teplot a tání půdy vyvrtají pěstitelé javorů do stromu otvory a instalují kohoutky, kterými míza vytéká z kmene.
Javorový sirup se může v jednotlivých regionech a na jednotlivých dřevinách výrazně lišit. Fascinující je, že vlastnosti javorového sirupu se neustále vyvíjejí po celou dobu sklizně. Na začátku sezóny je sirup poměrně čirý s mírnou sladkostí. V průběhu sezóny sirup tmavne a získává řadu výrazných chutí, včetně vanilkové, oříškové, květinové a kávové, a může být i kořeněný.
Kanada se na světové produkci javorového sirupu podílí přibližně 75 % a její sirup se dělí na dva základní druhy. Rozlišuje se kanadská třída A a třída pro zpracování. Kanadský stupeň A se dále třídí do čtyř kategorií barev:
- Zlatá: jemná chuť
- Jantarová: bohatá chuť
- Tmavá: silná chuť
- Velmi tmavá: výrazná chuť
Javorový sirup pro zpracování nemá barevné třídy a běžně se využívá pro komerční účely ve velkém měřítku.
Složení javorového sirupu a jeho vliv na hladinu cukru v krvi
Podle údajů amerického ministerstva zemědělství (USDA) tvoří cukry přibližně 60 % javorového sirupu, zatímco voda 32 %.
Javorový sirup obsahuje tři druhy cukrů – sacharózu, glukózu a fruktózu. Sacharóza je disacharid složený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy, který tvoří 98,3 % všech cukrů v javorovém sirupu, následuje glukóza (1,1 %) a fruktóza (0,6 %).
Ačkoli většinu cukru v javorovém sirupu tvoří sacharóza, glykemický index (GI) javorového sirupu je nižší než glykemický index sacharózy, přičemž javorový sirup má hodnotu GI 54 (pdf) a sacharóza má průměrnou hodnotu GI 66. To znamená, že konzumace stejného množství javorového sirupu v porovnání se sacharózou vede k relativně menšímu zvýšení hladiny cukru v krvi.
„Javorový sirup je mnohem lepší volbou než rafinovaný cukr. Ve skutečnosti je sladší, což je výhodné, protože se obejdete bez použití většího množství,“ řekla Amy Gonzalezová, registrovaná americká dietoložka, deníku The Epoch Times. Jinými slovy, k dosažení stejné úrovně sladkosti je zapotřebí menší množství javorového sirupu ve srovnání s rafinovaným cukrem.
Vysvětlila, že při použití javorového sirupu jako náhrady běžného cukru při vaření můžeme jeho množství snížit až o čtvrtinu. Pokud například recept vyžaduje 1 šálek bílého cukru, postačí 3/4 šálku javorového sirupu.
Výživová hodnota javorového sirupu
Na rozdíl od rafinovaného cukru, který se skládá především ze sacharózy, obsahuje javorový sirup pestrou škálu více než 250 látek. Tyto sloučeniny se buď přirozeně vyskytují v javoru, nebo vznikají při zpracování.
„Obsahuje také koktejl dalších látek,“ řekl profesor Seeram.
Javorový sirup obsahuje oligosacharidy, organické kyseliny, aminokyseliny, vitaminy a různé minerální látky. Je také bohatý na fenolické sloučeniny, které vykazují řadu biologických aktivit.
Ve 100 gramech javorového sirupu je více než 67 gramů sacharidů. Dále obsahuje 225 miligramů draslíku, 109 miligramů vápníku, hořčík, mangan, zinek a železo a stopové množství thiaminu, riboflavinu a niacinu.
Zdravotní účinky javorového sirupu
Profesor Seeram uvedl, že javorový sirup obsahuje řadu látek, které si zaslouží další výzkum a vývoj. Jeho fenolové sloučeniny vykazují řadu příznivých účinků, včetně antimutagenních, antiradikálových, antioxidačních, protizánětlivých, antidiabetických a dokonce i protirakovinných.
1. Antidiabetické účinky
Hladina cukru v krvi se zvyšuje, když se potrava rozkládá a vstřebává pomocí enzymů. Blokování těchto enzymů je považováno za důležitou strategii léčby cukrovky 2. typu.
Extrakt z javorového sirupu je bohatý na fenolické sloučeniny, včetně ethylacetátu a butanolu, které mohou inhibovat enzymy zodpovědné za štěpení škrobu na cukry. Tyto sloučeniny mohou také bránit enzymům, které napomáhají vstřebávání cukrů v tenkém střevě, zpomalovat rychlé trávení sacharidů a tlumit hladinu cukru v krvi po jídle.
Kyselina abscisová (ABA) obsažená v javorovém sirupu má potenciální protidiabetické účinky. Tento rostlinný hormon je strukturně podobný skupině antidiabetických léčiv známých jako thiazolidindiony a studie na zvířatech prokázaly ochranné účinky ABA proti diabetu 2. typu.
Studie provedená na Laval University v Kanadě odhalila, že ve srovnání s rýžovým sirupem z hnědé rýže, kukuřičným sirupem a čistou dextrózou vedla konzumace javorového sirupu k mírnějším výkyvům hladiny cukru v krvi a k lepším reakcím v oblasti vylučování inzulinu a dalších souvisejících ukazatelů.
2. Protizánětlivé a antioxidační účinky
Stres, fyzická zranění, virové infekce, působení chemických látek a další faktory mohou vyvolat uvolňování toxických látek z buněk, včetně volných radikálů. Oxidační stres způsobený nadměrným množstvím volných radikálů je spojován se stárnutím a různými degenerativními onemocněními, včetně rakoviny, srdečních chorob, roztroušené sklerózy, Parkinsonovy choroby, autoimunitních onemocnění a demence.
Výzkum potvrdil, že fenolické sloučeniny v javorové míze a sirupu vykazují antioxidační aktivitu a mohou odbourávat volné radikály. Studie publikovaná v časopise Journal of Medicinal Food ukázala, že zatímco schopnost čistého javorového sirupu odstraňovat volné radikály je nižší než u borůvkové šťávy, je srovnatelná s pomerančovou a jahodovou šťávou. Navíc tmavší odrůdy mají výraznější antioxidační aktivitu díky vyššímu obsahu fenolických látek.
3. Protinádorové a antimutagenní účinky
Javorový sirup obsahuje různé fenolické sloučeniny, včetně kaempferolu, luteolinu, kvercetinu, myricetinu a katechinu, které vykazují silné protinádorové a antimutagenní vlastnosti.
Mohou potlačovat růst různých nádorových buněk, včetně rakoviny prostaty, plic, prsu a tlustého střeva. Stojí za zmínku, že v experimentech se javorový sirup cíleně zaměřuje na rychle rostoucí rakovinné buňky, zatímco normální buňky zůstávají nedotčeny.
Extrakt z javorového sirupu také chrání buňky a může působit proti mutagenním účinkům způsobeným toxickými chemickými látkami.
4. Jedinečná fenolická sloučenina
Quebecol je jedinečná chemická sloučenina, která byla v posledních letech objevena v javorovém sirupu a má protizánětlivé účinky. Zajímavé je, že se v javorové míze přirozeně nevyskytuje a v javorovém sirupu se nachází pouze v malém množství. „Tato chemická látka vzniká při přeměně mízy v javorový sirup, která vyžaduje velké množství zahřívání, vaření a odpařování,“ řekl Normand Voyer, profesor na katedře chemie Laval University, deníku The Epoch Times. On a jeho kolegové vyvinuli metodu syntézy quebecolu a vědci po celém světě nyní tuto látku zkoumají.
„Zdrojem inspirace byla příroda,“ řekl Voyer s tím, že příroda slouží jako inspirace i pro mnoho dalších léků na trhu. „Příroda nám slouží tím, že nám poskytuje krásné chemické struktury a přírodní látky, které jsou jedinečné.“
V laboratorních studiích prokázal quebecol významný potenciál při léčbě zánětlivých onemocnění. Bylo například prokázáno, že pozitivně ovlivňuje stavy, jako je paradentóza a lupénka.
Jak vybrat javorový sirup
Před použitím javorového sirupu jako náhrady rafinovaného cukru ve stravě je nutné pečlivě si přečíst etikety a návod k použití.
Některé výrobky s javorovým sirupem mohou být ve skutečnosti kukuřičným sirupem s vysokým obsahem fruktózy a přidanou javorovou příchutí, přičemž hodnota GI je až 68, tedy mnohem vyšší než u čistého javorového sirupu. Dlouhodobý vysoký příjem umělého cukru může vést k metabolickým poruchám, jako je inzulínová rezistence, hromadění tuku v břišní dutině a vysoká hladina krevních tuků.
Podívejte se na etikety se složkami a vyberte si ty, které obsahují 100 % pravého javorového sirupu.
Při výběru javorového sirupu navíc vybírejte tmavší odrůdy, protože obsahují více fenolových sloučenin.
Navzdory jeho výhodám je důležité nejíst příliš mnoho javorového sirupu.
„V první řadě je to skutečně sladidlo. Neměli byste používat velké množství jakéhokoli sladidla,“ řekl Seeram.
„Věřím, že je to funkční sladidlo nebo chytřejší sladidlo než nerafinovaný cukr? Odpověď zní ano,“ ale dodal, že „byste měli používat umírněně, nikoli jeho konzumaci přehánět.“
Podle výživových doporučení na období 2020-2025 (pdf), které vypracovalo americké ministerstvo zemědělství, se doporučuje omezit příjem volných cukrů na méně než 10 % celkových denních kalorií. Pro osobu s denním příjmem 2 000 kalorií by horní hranice příjmu volných cukrů činila 200 kalorií. Šedesát mililitrů (přibližně 1/4 šálku nebo 4 polévkové lžíce) javorového sirupu poskytuje 270 kalorií.
Britská vláda jde ve svých doporučeních ještě o krok dál a navrhuje, aby energie z volných cukrů byla omezena na méně než 5 %. To znamená, že u dospělých by celkový denní příjem volných cukrů neměl překročit 30 gramů, což odpovídá méně než 40 mililitrům javorového sirupu (1 polévková lžíce má 15 mililitrů).
V následujícím dílu této série si povíme o kokosovém cukru, který se může pochlubit mnoha zdravotními přínosy, jako protizánětlivými účinky, ochranou srdce či množství živin, které nejsou všeobecně známé.
Článek původně vyšel na stránkách americké redakce Epoch Times.
