Ondřej Horecký

4. 6. 2024

Rozhovor s Ladislavem Čurdou z VŠCHT v Praze o tom, proč je mléko ve stravě důležité, na co si musí dávat pozor vegani, proč není dobré dlouho skladovat trvanlivé mléko nebo jak se od revoluce zlepšila kvalita mléčných produktů.

Co se dozvíte:

  • Proč je mléko superpotravina
  • Jakou roli hrají mléčné produkty u dětí
  • Na co je třeba dát si pozor při veganské stravě
  • Kolik mléka průměrný Čech ročně vypije
  • Jak je to s bezlaktózovými výrobky
  • Kde se konzumuje nejvíce bezlaktózových výrobků
  • Proč by se nemělo trvanlivé mléko dlouho skladovat
  • Jestli je lepší mléko čerstvé nebo UHT
  • V čem jsou dnešní mléko a mléčné výrobky lepší než ty za socialismu

Doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc. se věnuje mléku celý svůj profesní život. Působí na Ústavu mléka, tuků a kosmetiky na Fakultě potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT) v Praze. Tuto školu absolvoval v roce 1980, načež pokračoval disertační prací. Pět let pracoval ve Výzkumném ústavu mlékárenském, aby se v roce 1992 vrátil zpět na VŠCHT.

Zaměřuje se především na využití syrovátky, problematiku membránových procesů, zpracování laktózy a syrovátkových bílkovin. Na řadě projektů spolupracuje s mlékárenským průmyslem.

doc. Ladislav Čurda. (poskytl L. Čurda)

Pane docente, v čem je mléko pro člověka cenná potravina? Co nám přináší?

Mléko má komplexní složení, dá se říct, že je to superpotravina, jak se dneska tyto potraviny označují. Najdeme v něm všechny základní složky od bílkovin, mléčného cukru a tuku až po řadu minerálních látek a vitaminů. Kdybych měl být na pustém ostrově a vybrat si jednu potravinu, kterou bych si tam mohl vzít, tak mléko by bylo ideální.

Samozřejmě, výhradně mléčná strava by dlouhodobě nebyla úplně vhodná, ale je pravda, že v lidské výživě je podstatným zdrojem jak vápníku, tak cenných bílkovin. Důležité je mléko pro zdraví kostí, což se týká zejména vápníku, fosforu a nakonec i bílkovin. Určitý význam má mléko i z hlediska kontroly hmotnosti, protože vysoký obsah vápníku částečně omezuje vstřebávání tuku, který konzumujeme. Vápník totiž s těmi mastnými kyselinami z tuku vytváří v podstatě vápenatá mýdla, která potom nemusíme vstřebat.

A další oblast je i kardiovaskulární systém, kde je mléko důležité i z hlediska biologicky aktivních peptidů, které mohou ovlivňovat krevní tlak. Některé fermentované produkty ovlivňují systém, který reguluje některé enzymy, které mají význam v regulaci krevního tlaku. Není to samozřejmě nějak extrémní, vysoký krevní tlak si s tím asi nevyléčíme, ale může to mírně krevní tlak snižovat. Aktivní peptidy vznikající při trávení mají zajímavou vlastnost, kdy z kaseinu mohou vznikat takzvané kasomorfíny, které mají opioidní vlastnosti. Ovlivnit mohou nervovou soustavu, imunitu i pohyblivost střev.

Pokud mléčné výrobky vypustíme, zejména vápník je pak dost obtížně nahraditelný z jiných zdrojů. Pokud třeba někdo aplikuje veganskou stravu, tak si musí jídelníček hlídat, aby získal nejen vápník, ale i třeba kvalitní bílkoviny, nebo některé vitaminy, třeba B12, z jiných zdrojů. Z hlediska příjmu vápníku dělá mléko v průměru nějakých 40 %, takže je obtížně nahraditelné. A navíc vápník z mléka je dobře využitelný, což neplatí u některých rostlinných zdrojů.

Znamená to, že pokud přijmeme vápník z jiných zdrojů, anebo jako doplněk stravy, nevstřebá se do těla tak dobře?

Ono ani z mléka nevyužijeme všechno. Jednak se uvádí interakce mezi laktózou a vápníkem, která společně s vitaminem D napomáhá vstřebávání vápníku. Navíc v rostlinných zdrojích bývá někdy vápník dost pevně vázaný, takže se těžko při trávení uvolňuje a nevyužije se.

Jaké procento vápníku se využije z mléka v porovnání s rostlinnými alternativami?

Může to být víc než 30 %, dejme tomu 30-60 %, záleží, s čím ten mléčný produkt konzumujeme a jaké množství vápníku přijímáme – při nadbytečném množství se podíl vstřebaného vápníku sníží. U některých rostlinných zdrojů to jsou jednotky procent.

Udává se, že v jogurtech nebo u mléčných kysaných výrobků je vstřebávání o trošku lepší, protože vápník v mléce je v různých formách. Asi dvě třetiny je vázaných na kasein, na tu hlavní bílkovinu mléka, část se váže na další složky a jenom poměrně malá část je de facto v iontové formě, asi 10 nebo 12 %. A z té vazby na kasein se vápník uvolní při okyselení, proto se udává, že u mléčných kysaných výrobků je vstřebávání o trošku lepší. Ještě vyšší vstřebatelnost vápníku je u sýrů, což zřejmě souvisí s jejich konzistencí a strukturou.

Je konzumace mléčných produktů důležitější pro některé skupiny? Teď narážím hlavně na děti, protože se říká, že děti by měly konzumovat hodně mléka a hodně mléčných výrobků.

Nejen pro děti, ale i pro starší populaci si myslím, že je to důležité. U dětí je mléko zvlášť obtížně nahraditelné, protože se nejedná jen o vápník, ale ony pro růst potřebují i kvalitní bílkovinu. Takže to je také dost podstatná věc. A u starších lidí, pokud nemají dostatečný příjem kvalitních bílkovin, dochází ke ztrátě svalové hmoty. Důležité jsou mléčné produkty i pro těhotné ženy nebo sportovce. Sportovci často používají koncentráty syrovátkových bílkovin právě kvůli tvorbě svalů. Nedá se říct, že by se mléčné výrobky nedaly pro některou skupinou obyvatel doporučit.

Pro děti je konzumace živočišného mléka obzvlášť důležitá. Ilustrační snímek. (ganusik13/envato)

Když se podíváme na země východní Asie, tam se konzumuje mléko a vůbec mléčné produkty v minimální míře. Místo to mají sojové mléko. Jak to řeší lidé tam? Doplňují si potřebné látky, kupříkladu onen vápník, z nějakého jiného zdroje?

V asijských a některých dalších zemích je nízká spotřeba mléčných výrobků daná tím, že tam podstatně více trpí laktózovou intolerancí. Do značné míry tam fungují sojové produkty a tam si myslím, že jsou fortifikované, jak sojové nápoje, tak tofu, takže tam poměrně vysoký obsah vápníku je minimálně srovnatelný s mlékem. Pak tam konzumují poměrně hodně ryb, kde může být vápník v drobných kostech. A nakonec i některé druhy zeleniny, luštěnin a obilovin, u nichž mají vyšší konzumaci, obsahuje vápník. Ale člověk, aby pokryl spotřebu z mléka, musel by konzumovat obrovské porce některých druhů potravin s nízkým nebo špatně využitelným vápníkem.

Nenaznačuje nám to tedy, že se obejdeme i bez mléka?

Jak ukazuje třeba veganský směr stravování, tak bez mléka se asi lze obejít, ale vyloučíme tím z jídelníčku dost důležitý zdroj některých cenných látek a vyžaduje se od takového člověka, aby byl informovaný a vyvinul větší úsilí pro sestavování jídelníčku. S mléčnými výrobky je to podstatně jednodušší.

Hlavně je to problém u dětí, tam bych to vůbec nedoporučoval, protože pokud nejsou kvalitní bílkoviny z živočišných zdrojů, tak ty rostlinné jsou dost často deficitní na některé esenciální aminokyseliny. Může to mít negativní vliv jak na růst dítěte, tak také na vývoj některých duševních schopností. Každý extrém je samozřejmě nežádoucí, takže ani nadměrná konzumace živočišných zdrojů nemusí být přínosná. Základem je vyvážená strava.

Existuje nějaká odborná shoda na tom, kolik mléka by se mělo v našem evropském prostředí konzumovat?

Obecně se udává, že by člověk měl konzumovat 2-3 porce mléčných výrobků. U dětí bych se přikláněl spíše k těm třem, takže si mohou ke svačině dát nějaký ten smetanový krém typu Pribináček, Lipánek apod. Samozřejmě je vhodné to kombinovat, nejedná se jenom o tekuté mléko, ale o fermentované výrobky, sýry a tak dále. Výhodou mléka je, že se dá zpracovat na širokou škálu produktů, které se pak ještě dají varírovat z hlediska obsahu tuku, ochucení, takže nehrozí, že by se nám mléčné výrobky přejedly.

U nás je spotřeba mléka (a mléčných výrobků přepočtených na mléko) v poslední době kolem 250 litrů na osobu a rok, což si myslím je poměrně dobrý výsledek, např. na Slovensku, mají spotřebu výrazně nižší – asi 180 litrů. A když to srovnáme s Evropskou unií, tak je spotřeba ve srovnání s námi trošku vyšší, kolem 270-280 litrů.

Jenom tak pro zajímavost, kde mají v rámci Evropské unie nejvyšší konzumaci mléka?

Jednu z nejvyšších konzumaci mají ve skandinávských zemích. Finové, teď z hlavy čísla nevím, ale je to, myslím minimálně o 100 litrů víc, než (průměr) v Evropské unii. Je zajímavé, že ve Finsku mají většinu produktů bez laktózy.

Proč to tak je? To má tak velká část populace intoleranci na laktózu?

Finové mají trošku jiný genetický původ. Obecně laktózová intolerance v Evropě spíš od severu k jihu klesá, ale Finové jsou výjimkou. Oni mají intoleranci srovnatelnou u nás, nebo možná i o něco vyšší, ale protože spotřeba byla takto vysoká, průmyslu se vyplatilo vyvinout bezlaktózové produkty. Je to obchodní a módní záležitost. I u nás bezlaktózové produkty často konzumují i lidé, kteří je nepotřebují. U nás se počty lidí, kterých se laktózová intolerance týká, pohybují někde mezi 8 a 15 %.

Jsou bezlaktózové výrobky stejně kvalitní a výživné jako ty s laktózou nebo se tam něco mění?

U těchto produktů dochází k rozložení laktózy, k její hydrolýze na glukózu a galaktózu. Laktózová intolerance je daná tím, že člověk není schopen toto štěpení v trávicím traktu provést, protože nemá dostatečnou aktivitu enzymu laktázy, neboli beta-galaktozidázy,. A to je dáno geneticky. Dá se to dnes genetickými testy zjistit. Je to gen, který zajišťuje přetrvání aktivity enzymu z dětství, protože každé dítě konzumuje mateřské mléko, které má laktózy ještě víc, než to kravské, proto musí k využití energie z laktózy tento enzym mít.

U většiny populace celosvětově dochází po ukončení kojení k poklesu aktivity tohoto enzymu, a tím se potom nestrávená laktóza dostává do tlustého střeva, kde je fermentována a způsobuje zažívací potíže, osmotické průjmy, nadýmání a tak dál. Neohrožuje to život, ale je to samozřejmě nepříjemné. Není ale žádoucí, aby se člověk s laktózovou intolerancí mléku vyhýbal, bezlaktózové mléko a výrobky může bez problémů konzumovat.

Bezlaktózové mléko je nasládlé, protože po rozštěpení laktózy vzniká glukóza a galaktóza, které mají ve srovnání s laktózou sladší chuť. Ve Finsku dnes existují technologie, kdy se část laktózy z mléka odstraní, a zbytková laktóza se nastaví tak, že je chuť po hydrolýze laktózy stejná jako u běžného mléka.

Bezlaktózové mléko se u nás vyrábí kvůli nižším objemům prodeje prakticky pouze jako trvanlivé (UHT) mléko. Kromě nezbytné hydrolýzy laktózy pomocí přidaného enzymu k jiné kvalitativní změně nedochází. Z hydrolýzy laktózy vyplývá zmiňovaná sladší chuť, což může být u ochucených výrobků využito k žádoucímu snížení dávkování cukru.

Jak je to s kvalitou mléka s ohledem na procesy zpracování? Je syrové mléko lepší než čerstvé? Je čerstvé lepší než to trvanlivé ošetřené UHT?

Syrové mléko obecně by se asi nedalo příliš doporučit ke konzumaci, samozřejmě pokud člověk nemá nějaký prověřený kontakt. Ale stejně je to určité riziko. Mléko může být nositelem některých chorob, i v mlékomatech, které byly svého času populární, si mohl člověk načepovat syrové mléko, ale bylo na nich upozornění, že se má převařit. To je podstatně horší zásah, než když si koupíte pasterované mléko v obchodě.

Co se týká srovnání pasterovaného a trvanlivého mléka, tam ty rozdíly nejsou nějak velké, protože dnes je velký tlak na trvanlivost, takže podle poslední úpravy legislativy se i mléko, které je označené jako čerstvé, může ošetřit až na 120°C. Pořád to není sterilní výrobek, takže musí být v chladu, ale vydrží relativně dlouho. U UHT je minimální záhřev 134°C po velmi krátkou dobu. Ztráty většiny vitaminů jsou při UHT ošetření 5-10 %, u těch citlivějších, což se týká třeba B12, B1, B9, tak jsou ztráty do 20 %..

Záleží i na použitě technologii. UHT technologie mohou být různé, buď se vstřikuje pára do mléka přímo, kdy je záhřev extrémně rychlý, anebo pokud je to v nějakém výměníku, kde to tak rychlé být nemůže, jsou změny pochopitelně větší. Ale je to zase levnější technologie, takže u nás z tohoto důvodů převažuje.

Přesto nejsou rozdíly nějak dramatické. Spíše je zajímavé, že pokud mléko skladujeme, ty změny tam pomalu pokračují, takže bych úplně nedoporučoval, pokud člověk chce zachovat vitaminy v maximální míře, aby mléko skladoval třeba 3 měsíce nebo půl roku, protože pak ty ztráty mohou narůst třeba k 50 %. U nás je poměrně velká převaha konzumace trvanlivého mléka a jeho podíl stále mírně narůstá.

Jiná otázka potom je, pokud se použije sterilační záhřev v obalu, což se dělá u některých produktů, třeba u takové smetany do kávy ve skleněných obalech. Tam se nedá zajistit velmi rychlý ohřev a ztráty mohou být kolem 50 %, ale nejedná se o výrobky, které mají zásadní význam z hlediska příjmu vitaminů.

Jak je to s enzymy v UHT mléce? Do jaké míry se ztrácí ony?

Enzymů je v mléce celá škála. Některé se ztrácí už při pasteraci a používají se jako indikátor tepelného ošetření. Při tzv. šetrné pasteraci, což je 72-74 stupňů na 15-20 vteřin, která se používá třeba při výrobě sýrů, tam je indikátorem alkalická fosfatáza, která se tím inaktivuje. Ale jsou enzymy, které UHT záhřev přežijí, třeba plasmin, což je enzym, který štěpí bílkoviny, tak ten částečně může v UHT mléce přežít. Enzymy z mléka pro nás nejsou nijak zásadní, protože stejně potom při trávení, pokud prochází přes žaludek, tak se nemohou uplatnit. Ale pokud záhřev přežívají, mají potom význam třeba při zrání sýrů.

Někde jsem se setkal s názorem, že UHT je v podstatě už jenom mrtvá hmota, že se tam spousta enzymů zničí nebo že ten podíl vápníku a fosforu se sníží a tak dál. Je to pravda? Když si lidi budou kupovat nebo vybírat mezi čerstvým a UHT, mají to zohledňovat? Je to důležitý faktor nebo ne?

Já myslím, že z hlediska výživy to nějak podstatný faktor není, spíš je to otázka chuťových, případně cenových preferencí. Pokud se člověk nestravuje nějakým extrémním způsobem, kdy vůbec nekonzumuje třeba mléčné nebo obecně živočišné produkty, tak netrpí zásadním nedostatkem vitaminů, ani nedostatkem kvalitních bílkovin. Tepelné ošetření, ať je to pasterace nebo UHT, zajišťuje především zdravotní nezávadnost a také samozřejmě trvanlivost. Jako mrtvá hmota bych to neoznačoval, to by pak byly všechny tepelně upravené potraviny. Technologicky a člověku prospěšné živé mikroorganismy pak najdeme ve fermentovaných výrobcích a sýrech.

Zlepšuje se podle vás kvalita mléčných produktů u nás nebo naopak klesá?

Já bych řekl, že po roce 1989 se kvalita dramaticky zlepšila. V 90. letech, když jsem pracoval ve Výzkumném ústavu mlékárenském, se běžně vyskytovaly vzorky, které mívaly milion nebo minimálně stovky tisíc mikroorganismů v mililitru. V současné době se tyto počty pohybují kolem 30 tisíc. Kvalita výrobků začíná u kvality syrového mléka. Pokud nemáte kvalitní syrové mléko, tak nemůžete vyrobit kvalitní výrobek. Další věc je technologie, která se také dost zásadně obměnila, a z toho vyplývá celková vysoká kvalita z hlediska chuti, vůně, konzistence, nutriční hodnoty nebo dlouhé trvanlivosti výrobků. Zásadním způsobem se také změnila obalová technika a rozšířil sortiment výrobků.

Před rokem 89, když si člověk koupil čerstvé mléko, tak byl rád, když mu vydrželo do druhého dne. To se dneska absolutně nestává, tento příklad ilustruje to, že kvalita je na vysoké úrovni a určitě srovnatelná se zbytkem Evropy. Není proto potřeba obávat se nekvalitních mléčných výrobků z naší produkce a dávat přednost těm z dovozu.

Související témata

Související články

Přečtěte si také

Jak strávit 24 hodin v Barceloně
Jak strávit 24 hodin v Barceloně

Máte-li na návštěvu hlavního města Katalánska jen jeden den, poradíme vám, jak poznat jeho vynikající kuchyni, architektonické ikony a bujarý pouliční život.

Ano, i vy můžete pěstovat růže – není to tak složité, jak si myslíte
Ano, i vy můžete pěstovat růže – není to tak složité, jak si myslíte

Odborníci na růže vyvracejí běžné mýty a odhalují tajemství bujných a zdravých květů.

Bývalá agentka tajné služby radí: šest způsobů, jak naučit děti vyhýbat se nebezpečí
Bývalá agentka tajné služby radí: šest způsobů, jak naučit děti vyhýbat se nebezpečí

Získejte cenné rady od bývalé agentky tajné služby, jak chránit svou rodinu a připravit děti na životní výzvy.

Kurkuma: Přírodní první pomoc při zánětech, bolestech, horečce a dalších potížích
Kurkuma: Přírodní první pomoc při zánětech, bolestech, horečce a dalších potížích

Kurkuma je koření, které pochází z oddenku rostliny Curcuma longa. Jako potravina i lék se bezpečně používá již více než 5 000 let.

Unijní lídři budou řešit nejvyšší posty v EU, nejspíš podpoří von der Leyenovou
Unijní lídři budou řešit nejvyšší posty v EU, nejspíš podpoří von der Leyenovou

Vzhledem k vítězství Evropské lidové strany (EPP) by měla funkci předsedkyně Evropské komise obhájit Ursula von der Leyenová.