K výrobě tohoto perlivého fermentovaného nápoje – a k využití jeho blahodárných účinků – potřebujete jen startovací kulturu, čaj a cukr.
Pokud jste v posledních letech alespoň jednou zavítali do obchodu se zdravou výživou, pravděpodobně jste si všimli chladicí vitríny plné lahví s pestrobarevnými etiketami – právě tam trůní kombucha. Tento perlivý fermentovaný čaj s nízkým obsahem alkoholu, kdysi výstřední nápoj oblíbený mezi zdravě žijícími hippies, zažil v posledních letech obrovský boom. Z téměř zapomenutého okraje se propracoval až do módních kaváren, koktejlových lístků i běžných supermarketů.
Přestože se kombucha vyšvihla z neznáma až do hlavního proudu, její původ zůstává do jisté míry zahalen tajemstvím.
Podle Hannah Crumové, autorky knihy The Big Book of Kombucha a zakladatelky projektu Kombucha Kamp, „se původ kombuchy datuje více než 2 000 let zpět do starověké Číny, kde byla uctívána jako čaj nesmrtelnosti“.
Odtud se kombucha vydala po obchodních stezkách dál – do východní Evropy a dalších oblastí.
Startovací kultury se předávaly z generace na generaci, často v rámci rodin nebo úzce semknutých komunit. Díky tomu přetrvalo umění výroby kombuchy po tisíciletí – a každý nový nápoj tak symbolicky spojuje současné výrobce s minulostí i budoucností.
Co je kombucha?
Kombucha je v podstatě fermentovaný čaj.
Začíná se tím, že se čajové lístky osladí cukrem, do kterého se následně přidá tzv. SCOBY – symbiotická kultura bakterií a kvasinek. SCOBY je hutná, želatinová hmota plná prospěšných mikroorganismů. Společně s trochou hotové kombuchy z předchozí várky se do oslazeného čaje zavádějí bakterie a kvasinky potřebné k tomu, aby se proměnil v perlivý nápoj.
Právě fermentační proces dodává kombuše její charakteristickou sladkokyselou chuť a obohacuje ji o organické kyseliny, vitaminy skupiny B, antioxidanty a probiotika. Během něj ale vzniká i menší množství alkoholu, když se cukr přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý. Následně však ještě bakterie část alkoholu transformují na zdraví prospěšné kyseliny.
Zdravotní přínosy
Zákazníci, kteří dbají na zdravý životní styl, si kombuchu oblíbili kvůli jejím údajně blahodárným účinkům. Přestože výzkum stále probíhá, mnoho příznivců kombuchy uvádí zlepšení trávení, lepší regulaci hladiny cukru v krvi a více energie. Kombucha je bohatá na antioxidanty a probiotika – a některé studie naznačují, že právě tyto látky stojí za jejími pozitivními účinky.
Studie zveřejněná v roce 2021 v odborném časopise Nutrients zjistila, že bakteriální kmeny obsažené v kombuše, které přeměňují sladký čaj na organické kyseliny, podporují metabolické zdraví a pomáhají regulovat hladinu cukru v krvi.
Podobné závěry přinesla i studie z roku 2023 publikovaná ve Frontiers in Nutrition, která zjistila, že konzumace kombuchy souvisí se snížením hladiny cukru v krvi u lidí s diabetem.
Prospěšné mikroorganismy obsažené v kombuše mohou také podporovat zdraví střev. Systematický přehled studií zveřejněný v roce 2021 v časopise Critical Reviews in Food Science and Nutrition naznačuje, že kombucha ovlivňuje střevní mikrobiom, snižuje oxidační stres a působí proti zánětu.
Pokud chcete využít pozitivní účinky kombuchy, začněte s malým množstvím a zařaďte ji jako součást výživné a vyvážené stravy.
Jak si připravit kombuchu
Domácí příprava kombuchy je nejen odměňující, ale i cenově dostupná. Potřebujete vodu, černý nebo zelený čaj (může být i již vyluhovaný), krupicový cukr a SCOBY se startovací kombuchou. Zkušení „kombuchaři“ později rádi experimentují – mění druhy čaje, sladidla, případně přidávají bylinky nebo ovocné šťávy.
Začněte přípravou čaje. Nechte ho louhovat podle požadované síly – zde záleží na poměru množství čaje a vody (např. 10 gramů na každý litr vody), teploty (černý čaj 100°C, zelený nižší teplotou 80°C) a času louhování (5 minut). Použít ale můžete i lístky již vylouhovaného čaje, které by jinak šly do odpadu (kvůli nižší intenzitě je ale potřeba větší množství). Do teplého čaje vmíchejte cukr (na 3l sklenici 2 šálky cukru) a poté nechte vychladnout na pokojovou teplotu – pokud byste do horkého čaje přidali SCOBY, zničili byste prospěšné mikroorganismy.
Vychladlý nápoj sceďte do čisté skleněné nádoby (u zeleného nemusíte – můžete vyzkoušet, až budete chtít experimentovat), přidejte SCOBY a trochu startovacího čaje, poté přikryjte prodyšnou tkaninou (např. plátýnkem), kterou zajistíte gumičkou. Tím zabráníte kontaminaci, ale zároveň umožníte přístup vzduchu.
Fermentace trvá přibližně sedm až 10 dní, v závislosti na požadované chuti. Kombuchu skladujte mimo dosah teplotních výkyvů. Jak poznamenává Hannah Crumová: „Když organismu dáte to, co potřebuje, bude se mu dařit! V případě kombuchy to znamená udržovat teplotu mezi 24 až 29 °C, ideálně kolem 27 °C.“
Během fermentace SCOBY spotřebovává cukr a výsledná chuť kombuchy je čím dál kyselejší. Po týdnu můžete nápoj ochutnat pomocí brčka – pokud je ještě příliš sladký, nechte ho kvasit déle a kontrolujte chuť každých pár dní.
S postupujícím kvašením si můžete všimnout, že SCOBY houstne nebo se začíná oddělovat – což je známka toho, že vzniká nová kultura. To je dobré znamení! Novou SCOBY můžete kompostovat nebo darovat někomu, kdo se chce do výroby také pustit.
Před stáčením SCOBY vyjměte a uložte do čisté nádoby s jedním šálkem kombuchy – poslouží jako startér pro další várku. Pokud směs hned nepoužijete, můžete ji skladovat při pokojové teplotě mimo přímé světlo a teplo až šest týdnů. Zbylou kombuchu promíchejte, rozlijte do lahví a nechte ještě jeden až dva dny stát při pokojové teplotě, aby se vytvořily bublinky. Poté ji dejte vychladit.
Chuťové variace
Jedním z největších potěšení při výrobě domácí kombuchy je možnost experimentovat s různými příchutěmi. Při stáčení do lahví můžete do hotového nápoje přidat ovocné šťávy, bylinky nebo koření, a tak jeho chuť dále obohatit. Například bobuloviny dodají nápoji sytou barvu a ovocné tóny, zatímco zázvor mu propůjčí příjemný říz a zároveň podpoří trávení.
Pro ochucení kombuchy vmíchejte přibližně čtvrt šálku ovocné šťávy nebo bylinného sirupu do jednoho litru hotové kombuchy. Důkladně promíchejte a přelijte do lahví. Láhve pevně uzavřete a nechte je stát dva dny při pokojové teplotě. Poté je přesuňte do lednice na další dva dny – až pak je můžete otevřít a vychutnat si jemně perlivý nápoj.
Když se něco nepovede
I zkušení výrobci kombuchy někdy narazí na drobné problémy. Těm se však obvykle vyhnou, pokud pracují s čistým vybavením, kombuchu přikrývají prodyšnou látkou (aby dovnitř nepronikly nečistoty) a udržují stabilní teplotu.
Přesto doporučujeme pravidelně kontrolovat stav SCOBY. Pokud se na povrchu objeví černé nebo modré skvrny, může to – i když výjimečně – ukazovat na vznik plísně. V takovém případě raději celou várku včetně kultury vyhoďte a začněte znovu s čistým vybavením a novou SCOBY.
Může se také stát, že na dně nádoby uvidíte dlouhá zakalená vlákna – ty mohou vypadat trochu znepokojivě, ale jedná se o spotřebované kvasinky, které naopak ukazují, že fermentace probíhá správně.
Ačkoliv blahodárné účinky kombuchy můžete získat i z kupované lahve, domácí výroba je zábavný a obohacující zážitek. Navíc se tak stanete součástí prastaré tradice, která se předává už po tisíce let.
Kde sehnat suroviny a vybavení
Domácí výroba kombuchy vyžaduje kvalitní kulturu SCOBY a správné vybavení. Níže uvádíme spolehlivé zdroje. V České republice existuje několik spolehlivých zdrojů:
- Vyhonky.cz: Nabízí čerstvou kombucha kulturu SCOBY o průměru šest až osm centimetrů včetně 300 ml nálevu, ideálního pro domácí fermentaci.
- Naklíčeno.cz: Poskytuje kombuchovou houbu s průměrem osm centimetrů a 300 ml nálevu. Kultura je českého původu a testována ve Státním veterinárním ústavu v Jihlavě.
- Fermentárum.cz: Specializuje se na fermentační kultury, včetně kombucha SCOBY, vhodné pro přípravu až 0,5 litru kombuchového nápoje.
Při nákupu doporučujeme ověřit aktuální dostupnost a podmínky dodání přímo na uvedených webových stránkách.
–ete–
