Výzkum ukazuje, že napařování, horkovzdušné fritování a ohřev na otevřeném plameni zachovávají kvalitu jídla lépe než mikrovlnná trouba.
Při rekonstrukci kuchyně rodiny Crossových nezbylo pro mikrovlnnou troubu místo, a tak ji přesunuli do spíže.
Jakmile mikrovlnka zmizela z očí, zmizela i z mysli – a zbytky jídel začaly chutnat lépe.
To je dobrá zpráva pro lidi, kteří se obávají nejen vyzařování mikrovlnných trub, ale i nových poznatků naznačujících, že ohřívání potravin v plastových obalech či nádobách může uvolňovat do jídla miliony částic mikroplastů.
„Když jsme se nastěhovali do našeho domu ze 40. let, líbila se nám myšlenka mikrovlnku znovu nevracet,“ řekla deníku The Epoch Times Amy Crossová – jejíž online projekt The Cross Legacy se zaměřuje na snižování plýtvání potravinami a pomoc rodinám šetřit za nákupy.
„Nemám ráda nepořádek na kuchyňské lince a rozhodně nechci spotřebič, u něhož se uvolňují škodlivé chemické látky.“
Ať už mikrovlnnou troubu nemáte, nebo ji raději nepoužíváte, existuje řada jiných možností, jak zbytky jídla ohřívat.
3 lepší způsoby ohřívání
Výzkumy ukazují, že některé metody ohřevu lépe zachovávají strukturu a chuť potravin a někdy dokonce zlepšují jejich nutriční profil.
1. Napařování
Anna Riderová, která na svém blogu Garlic Delight píše o přípravě jídel pro vytížené rodiče, upozorňuje, že právě napařování zvýrazňuje chutě a vůně.
„Když si představíte jídla, která jsou určená k podávání horká a pářící se – třeba stir-fry s aromatickými surovinami, jako je česnek, zázvor nebo cibule – jejich vůni ucítíte mnohem víc právě díky páře stoupající z jídla,“ řekla The Epoch Times.
Studie publikovaná v časopise Foods zjistila, že ohřívání dušeného kuřete v páře zachovalo jeho strukturu a aroma lépe než mikrovlnná trouba nebo vaření ve vodě. Napařované kuře vykazovalo jen minimální změny barvy a minimální poškození svalových vláken.
Autoři uvedli, že chuťový profil napařovaného kuřete byl podobný ostatním metodám ohřevu, ale s vyšší intenzitou chuti. Tyto poznatky mohou spotřebitelům pomoci zvolit nejlepší způsob ohřívání nejen zbytků, ale i předem připravených mas.
2. Horkovzdušné fritování
Podle jiné studie publikované v časopise Foods si křupavé kuře ohřívané v horkovzdušné fritéze zachovalo barvu a pružnost lépe než při ohřevu v mikrovlnné troubě, pečení, napařování nebo vodní lázni.
Vodní lázeň se od napařování liší tím, že je rychlejší a méně šetrná. Jídlo se vloží do žáruvzdorné kovové nebo skleněné nádoby, například zavařovací sklenice, a ta se postaví do hrnce s velmi horkou vodou.
Autoři studie poznamenali, že horký vzduch v horkovzdušné fritéze udržel vnitřní vlhkost kuřete a zároveň vytvořil na povrchu gelovou strukturu. Po vychladnutí se tento gel proměnil v křupavou vnější krustu.
Aminokyseliny spojené s chutí umami se zvýšily u všech metod ohřevu kromě napařování. Umami, popisované jako plná, lahodná chuť, je typické pro maso, sýry a fermentované potraviny.
3. Ohřev na otevřeném plameni
Podle studie zveřejněné v International Journal of Gastronomy and Food Science vyšel ohřev na otevřeném plameni – ať už na plynovém sporáku, dřevě nebo uhlí – nejlépe při srovnání s mikrovlnným ohřevem, napařováním a vařením zbytků dušeného hovězího s bramborami a polévkou.
Volné aminokyseliny, které pomáhají tělu vyrábět energii a vytvářet neurotransmitery, hormony a antioxidanty, se po ohřevu na otevřeném plameni zvýšily v mase, bramborách i polévce. Nukleotidy – důležité živiny s přínosem pro střeva, játra a imunitní systém – výrazně vzrostly v mase a bramborách, zatímco v polévce jejich množství kleslo.
Chuť i celková kvalita pokrmu se při ohřevu na otevřeném plameni zlepšily, i když z hlediska přijatelnosti a barvy masa bylo nejlépe hodnoceno napařování.
Pokud doma nemáte plynový sporák, nemusí být vaření na plameni běžnou praxí, ale může se hodit při výpadku elektřiny.
Riderová si pořídila kempingový vařič ne proto, že by to byl její oblíbený způsob ohřívání, ale proto, že ji časté výpadky proudu v Kalifornii naučily, jak důležitý je to nástroj. Kempingové vařiče jsou přenosné a vhodné k ohřevu zbytků doma i na cestách. Obvykle jsou určené pro venkovní použití a v interiéru by se měly používat jen s maximální opatrností a pouze v nouzi.
Praktické tipy pro ohřívání
Různé metody se hodí pro různé druhy jídel.
Pro napařování: Použijte hluboký hrnec s dobře těsnící poklicí, na dno vložte mřížku a přidejte asi 2–3 cm vody. Skleněnou nádobu položte na mřížku a nechte vodu vařit přibližně pět minut, podle potřeby jídlo promíchejte.
Napařovat lze i v napařovacím košíku. Lze jej improvizovat pomocí kovového cedníku, který se vejde do hrnce a udrží jídlo nad vodou, přičemž poklice vše uzavře.
Pro ohřívání na pánvi: Použijte jednu až dvě lžíce oleje nebo i vody. Podle Riderové tak může jídlo získat při druhém ohřevu jinou strukturu – například křupavější okraj pizzy nebo křupavou variantu včerejších těstovin se sýrem.
Pro ohřívání v troubě: Trouba je sice pohodlná, ale může zbytky vysušit nebo dokonce spálit, pokud jim nevěnujete pozornost. Crossová uvedla, že pizza kámen v troubě pomáhá regulovat teplo při ohřívání.
Pro ohřívání na sporáku: Omáčky, polévky a kari lze ohřívat v rendlíku na plotně.
Vaflovače a panini lisy se skvěle hodí k ohřívání sendvičů, palačinek nebo burrit. Riderová si jednou v hotelovém pokoji bez mikrovlnky připravovala toast se sýrem pomocí žehličky a pečicího papíru. Pracovně tam bydlela měsíc a už ji nebavilo jíst venku.
„Neexistuje důvod držet se striktních pravidel, jak musíte jídlo ohřívat,“ řekla. „Cokoli dokáže předat teplo jídlu, se dá nějak využít. Buďte kreativní a berte to s lehkostí. Když použijete zdravý rozum, jídlo nespálíte.“
Někdy, dodala Riderová, ani není nutné, aby bylo jídlo horké či teplé. Stačí ho vyndat z lednice a nechat dojít na pokojovou teplotu.
Jak zbytky využít lépe
Ještě než zbytky uložíte, doporučuje Crossová promyslet, jak je později využijete. To vám pomůže zabalit jídlo tak, aby se dalo snadno znovu ohřát, a zvýší šanci, že ho skutečně sníte a nevyhodíte.
„Pokud je porce dostatečná na celý oběd nebo večeři, často ji zmrazím ve skleněné nádobě s víčkem, aby se dala snadno ohřát,“ uvedla.
Crossová používá silikonové formy určené přímo na zbytky, ve kterých mrazí jednotlivé porce. Ty lze snadno vyjmout a použít s jakoukoli metodou ohřevu.
Dušená jídla a polévky ukládá do sklenic se širokým hrdlem, přičemž nechává asi 2–3 cm volného prostoru, aby sklenice nepraskla při rozpínání jídla během mražení či rozmrazování. Důležité je nechat nádoby rozmrazit přes noc v lednici nebo je vložit do studené vody.
Svátky bývají obdobím přebytku zbytků, což podle Crossové představuje příležitost snadno si připravit jídla na další dny či týdny.
Šunku nebo krůtu lze nakrájet a zmrazit v porcích po jednom šálku a později přidat do vaječných pokrmů, salátů, pizzy nebo smažené rýže. I celé kusy masa se mohou stát samostatným jídlem nebo základem sendviče.
Když o svátcích připravuje bramborovou kaši, často jí v kuchyni pomáhají dospělé děti, a tak dělá porcí víc – bramborová kaše se totiž dobře mrazí i ohřívá.
„Schopnost porcovat jídlo do praktických množství je opravdu důležitá, stejně jako vytvořit si návyk využívat to, co už máte připravené, místo objednávání jídla s sebou,“ uzavřela Crossová s tím, že zbytky v lednici se často zapomenou a nakonec vyhodí.
–ete–
