„Zelenina je zdravá,“ říkají jedni. „Pokud tedy neobsahuje problematické látky,“ dodávají druzí. Proč by se lektiny ani gluten neměly posuzovat černobíle, vysvětluje hostující autor a léčitel René Gräber ve svém pravidelném sloupku pro Epoch Times.
Existuje mnoho studií o zelenině. Některé potvrzují její významné zdravotní přínosy, jiné upozorňují na možná rizika.
Ve zkratce:
- Lektiny a lepek jsou jen dvě látky obsažené v rostlinách, které mohou u některých lidí vyvolat potíže.
- Na náš talíř se mohou dostat také zbytky herbicidu glyfosátu.
- Ne všichni lidé reagují stejně – a ne všechny látky působí na lidský organismus přímo.
- Zásadní roli v tom, co dobře snášíme, hrají střevní bakterie.
- Pět „aha momentů“ vede k pěti poučením o tom, jak můžeme svému tělu pomoci.
Kdo sleduje současnou debatu o výživě, mohl by nabýt dojmu, že jde téměř o teologický spor. Na jedné straně stojí názor: zelenina je vždy zdravá. Celozrnné výrobky zachraňují životy a „rostlinná strava“ dává lidem morální převahu nad těmi, kdo konzumují části zvířecích těl. Na druhé straně zaznívá: „Lektiny ničí střeva“, „gluten napadá mozek“ a rajčata jsou prý rovnou „biochemickou sabotáž“.
Vítejte ve výživové válce. Není divu, že většina lidí tyto spory raději ignoruje a pokračuje ve svých dosavadních stravovacích návycích. Jisté je jedno: oba tábory argumentují s velkým přesvědčením, oba předkládají studie a odvolávají se na vědu. Problém není v tom, že by jedna strana lhala. Problém je v tom, že jen málokdo dokáže věci skutečně rozlišovat a uvádět do souvislostí.
Rostliny jako chemické zbrojovky
Pro pochopení pomůže jednoduchá úvaha: rostliny nemohou utéct, a proto se brání chemicky. Kdo by chtěl být sežrán? Produkují proto hořké látky, alkaloidy, saponiny, inhibitory proteáz, oxaláty a také lektiny. Tyto látky mají odrazovat býložravce, narušovat jejich trávení nebo potlačovat mikroorganismy. Nejde o dobrodiní pro člověka, ale o strategie přežití rostlin.
Lektiny patří mezi tyto obranné látky. Jsou to bílkoviny, které se vážou na cukry a mohou se přichytávat na buněčné membrány, ovlivňovat buněčné signální dráhy a v laboratorních podmínkách vyvolávat zánětlivé reakce. A právě zde začíná skutečný zmatek. „Lektin“ totiž není jedna konkrétní látka, ale celá rodina bílkovin s velmi rozdílnými vlastnostmi. Některé jsou neškodné, jiné vysoce toxické.
Extrémním příkladem je ricin. Tento lektin pochází ze semen skočce obecného (Ricinus communis). Patří mezi nejsilnější známé rostlinné jedy – i malé množství může být smrtelné. Také některé bakteriální toxiny mají struktury podobné lektinům. Například difterický toxin, produkovaný bakterií Corynebacterium diphtheriae – původcem záškrtu – blokuje syntézu bílkovin v lidských buňkách. To však nesouvisí se zeleninou, ale s těžkým infekčním onemocněním.
Proč jsou tyto příklady přesto důležité? Ukazují, jak široké spektrum tato skupina bílkovin zahrnuje. Mezi vysoce toxickým ricinem ze skočce a lektiny v uvařené čočce je z biochemického hlediska obrovský rozdíl. Právě tento rozdíl se však v mnoha zjednodušených výživových teoriích často ztrácí.
Další příklad: červené fazole typu kidney obsahují fytohemaglutinin. Pokud se konzumují syrové, mohou vyvolat zvracení a průjem. Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik na to upozorňuje už řadu let. Řešení je však jednoduché: fazole je třeba namočit a uvařit. Naše babičky k tomu nepotřebovaly molekulární biologii. Většina problémů s lektiny není medicínské drama, ale otázka správné přípravy potravin.
Pšenice – skutečné bojiště
Situace je zajímavější u pšenice. Aglutinin pšeničných klíčků, zkráceně WGA, je relativně odolný vůči teplu. V buněčných kulturách se může vázat na buňky střevního epitelu a aktivovat zánětlivé signální dráhy. Zní to dramaticky, pravděpodobně se to však odehrává především ve zkumavce. Klíčová otázka proto zní: Co se děje v lidském organismu za reálných podmínek?
Zde jsou důkazy omezené. Existují náznaky, mechanismy i hypotézy, ale chybějí robustní dlouhodobé studie, které by ukazovaly, že WGA u zdravých lidí způsobuje systémová onemocnění. Druhý „aha moment“ tedy zní: mechanická či biologická plausibilita ještě není klinickým důkazem. Zároveň se ve své praxi setkávám s lidmi, kteří „moderní pšenici“ snášejí špatně až velmi špatně – a to bez celiakie (autoimunitního onemocnění vyvolaného lepkem) i bez jasné alergie na pšenici.
Znovu se tedy nabízí otázka proč. Odpověď zní: pšenice je víc než jen gluten. Obsahuje také inhibitory amylázy a trypsinu, takzvané FODMAP (fermentovatelné sacharidy, které mohou způsobovat zažívací potíže) a lektiny. K tomu se přidávají moderní šlechtitelské postupy, průmyslové pekárenské technologie a velmi rychlé fermentační procesy. Kvásek, který fermentuje 24 hodin, mění strukturu bílkovin jinak než průmyslový chléb, který je vyroben během 90 minut z „pekárenských směsí“ na výrobní lince.
Problém tedy nespočívá pouze v samotném zrnu. Jde o celý systém – a o to, co jsme z něj udělali.
„Syndrom zvýšené propustnosti střev“ – mezi realitou a marketingem
Pojem „syndrom zvýšené propustnosti střev“ se dnes téměř stal obchodním modelem. Přitom jsem patřil k prvním, kdo tuto diagnózu před více než 25 lety popisoval. Je však třeba říci jasně: ano, zvýšená propustnost střevní bariéry existuje. A ano, lektiny mohou v experimentálních modelech tuto bariéru ovlivňovat. To ale neznamená, že každá porce salátu doslova „proděraví“ střevo.
Střevo, které je již poškozené zánětem, reaguje jinak než stabilní a zdravé střevo. Metabolicky zdravý člověk reaguje jinak než někdo, kdo žije s chronickým stresem, dysbiózou (narušením střevní mikrobioty) a dlouhodobým zánětem. Zjednodušená rovnice „lektiny = leaky gut = autoimunitní onemocnění“ nemá vědeckou oporu. Stejně tak je ale nesprávné tvrdit, že obranné bílkoviny rostlin jsou zcela bez významu. Pravda je složitější – a složitost se prodává hůře než ideologie.
A pak vstupuje do hry člověk
Jako by přirozená biochemie rostlin sama o sobě nestačila, rozhodli jsme se přidat ještě několik dalších proměnných. Příkladem je glyfosát, nejpoužívanější herbicid na světě. Ten blokuje takzvanou šikimátovou dráhu – klíčovou metabolickou cestu v rostlinách, prostřednictvím níž vznikají některé aminokyseliny, tedy stavební kameny bílkovin i mnoha sekundárních rostlinných látek. Člověk tuto metabolickou dráhu nemá. Právě to je standardní argument pro údajnou neškodnost této látky.
Často se však přehlíží, že tuto metabolickou dráhu mají naše střevní bakterie. A lidský organismus netvoří jen lidské buňky – jsme složitý systém tvořený člověkem a jeho mikrobiomem. Pokusy na zvířatech ukazují, že glyfosát může měnit složení střevní flóry. Zda a v jakém rozsahu to má klinický význam pro člověka, se stále diskutuje. Do té doby však zůstává hlavní argument stále stejný: vše je neškodné.
Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) považuje glyfosát za pravděpodobně karcinogenní látku. Evropské regulační orgány dospívají k jinému hodnocení. Třetí „aha moment“ tedy zní: vedeme ideologickou debatu o pesticidech, zatímco zároveň dlouhodobě přijímáme zbytky totálního herbicidu v potravinách. Kdo to považuje za nepodstatné, měl by alespoň vysvětlit, proč tuto látku vůbec regulujeme.
Lepek není hlavní problém
Celiakií trpí jen malá část populace. Pro tyto lidi je lepek (gluten) jednoznačně škodlivý. U ostatních je situace opět složitější. Ne každý zdravotní problém po konzumaci chleba znamená autoimunitní onemocnění. Často jde o kombinovaný účinek FODMAP (fermentovatelných sacharidů), ATI (inhibitorů amylázy a trypsinu), lektinů a změn ve střevní mikrobiotě.
Čtvrtý „aha moment“ by tedy mohl znít: debata „lepek – dobrý, nebo špatný“ je příliš zjednodušená na to, aby vystihla složitost biologického systému.
Proč se výsledky studií zdají protichůdné
Epidemiologická data ukazují, že lidé, kteří konzumují více luštěnin, zeleniny a celozrnných výrobků, mají v průměru nižší riziko kardiovaskulárních onemocnění i cukrovky (diabetes mellitus). Současně však existují biologicky plausibilní mechanismy, které vysvětlují, proč mohou určité rostlinné bílkoviny některým lidem způsobovat potíže.
To není rozpor. To je běžná realita v praxi. Středomořská strava může na úrovni populace působit ochranně, a přesto nemusí vyhovovat každému jednotlivci. Taková je biologie.
Závěr: Co z toho plyne v praxi?
Za prvé: luštěniny je třeba namáčet a dostatečně tepelně upravit. Kdo rozmixuje syrové fazole typu kidney, nepochopil, s čím má tu čest.
Za druhé: záleží na kvalitě pšenice i způsobu jejího zpracování. Kvásek představuje jakési „biochemické opatření“, které pomáhá rozkládat problematické bílkovinné struktury. Chléb z diskontu si nekupuji.
Za třetí: místo ideologických diet je lepší individuální pozorování. Kdo trpí po těstovinách a podobných potravinách nadýmáním, nepotřebuje lékařské potvrzení – stačí vnímat reakce vlastního těla.
Za čtvrté: čím kratší je seznam ingrediencí, tím přehlednější je i jejich biochemie. Průmyslově zpracované potraviny už často neobsahují skutečné „ingredience“, ale spíše technologické zbytky z chemických procesů, které mají oficiální povolení regulačních úřadů.
Za páté: biopotraviny nejsou módní trend, ale způsob, jak omezit škodlivé látky v potravinách. Nejde primárně o podporu farmářských prodejen, ale o snížení expozice směsi pesticidů, které se mohou nacházet například na hroznech, paprikách nebo špenátu. Ano, zbytkové hodnoty často zůstávají „pod limity“, což může být z právního hlediska v pořádku. Z biologického hlediska to však nemusí být podstatné, pokud vezmeme v úvahu kumulativní účinky. V biologii totiž 1 + 1 + 1 často neznamená 3, ale spíše 5 – někdy dokonce 20.
Toxický účinek jakékoli látky nelze posuzovat izolovaně od jejího kontextu. Pokud někdo hodnotí glyfosát, emulgátory, pšeničné lektiny a hormonálně aktivní změkčovadla jednotlivě – a pokaždé „pod limitem“ – přehlíží základní princip biologických systémů: organismus reaguje na celek, nikoli pouze na jednotlivé látky.
Na závěr jedna jednoduchá zásada, která může posloužit jako kuchyňské pravidlo: nejezte nic, co by vaše babička nepovažovala za jídlo. To, co se dnes někdy prodává jako jogurt, by moje babička v případě pochybností nejspíš odložila jako lepidlo.
Tento příspěvek vyjadřuje výhradně názor autora nebo dotazovaného a nemusí nutně odrážet stanovisko Epoch Times.
–etg–
