Znalost toho, které druhy ovoce a zeleniny přirozeně produkují plyn vyvolávající zrání, a v jakém množství, může pomoci ovlivnit rychlost kažení.
Každý, kdo se někdy divil, proč mu ovoce a zelenina hnijí dříve, než je stihne sníst, by měl vědět, že tajemství spočívá v látce, kterou tyto potraviny samy přirozeně vytvářejí – ethylenu.
Ethylen je plyn a přirozený rostlinný hormon, který spouští proces zrání. Jakmile ovoce nebo zelenina začne ethylen produkovat, dochází k sérii biologických změn – ke zvýšení sladkosti, snížení obsahu kyselin a rozvoji aroma – což jsou signály, že plod je připravený k jídlu.
Ethylen má však i další funkce, které přesahují samotný růst a vývoj, uvedla pro Epoch Times Macarena Farcuhová, odborná asistentka rostlinných věd a krajinářské architektury na University of Maryland. Ethylen spouští stárnutí květů, řídí opad listů i plodů a pomáhá rostlinám reagovat na stres.
Ne všechny druhy ovoce a zeleniny však vytvářejí stejné množství ethylenu, vysvětluje Lynette Johnstonová, odborná asistentka a specialistka na bezpečnost potravin z North Carolina State University.
„Ovoce jako banány, jablka, rajčata anebo avokáda patří mezi silné producenty, zatímco plodiny jako mrkev, brokolice či listová zelenina vytvářejí ethylen jen ve velmi malém množství,“ uvedla.
Různé druhy ovoce také zrají rozdílně v závislosti na době sklizně. Některé se sklízejí ještě nezralé a dozrávají působením ethylenu. Patří sem například jablka, banány, manga a avokáda. Jiné se sklízejí již plně zralé, například hrozny, jahody či třešně. Většina druhů zeleniny se sklízí zralá a na ethylen nereaguje, i když jeho přítomnost může proces kažení urychlit.
„Míra produkce ethylenu se liší podle zralosti plodu a také mezi jednotlivými odrůdami stejného druhu,“ dodala Farcuhová.
Takzvané kultivary, neboli šlechtěné odrůdy, jsou konkrétní varianty ovoce vyšlechtěné člověkem pro určité vlastnosti – například lepší chuť, texturu, vzhled, odolnost vůči suchu nebo vyšší výnosnost.
Na zrání kromě ethylenu působí i další faktory, mezi něž patří:
- druh a odrůda (např. některé odrůdy jablek, jako McIntosh, uvolňují mnohem více ethylenu než jiné)
- stupeň zralosti
- teplota
- světlo
- fyziologický stres, například otlaky či poškození
- hladiny kyslíku a oxidu uhličitého
- relativní vlhkost
Potraviny produkující ethylen, s ohledem na citlivost
Některé druhy ovoce a zeleniny uvolňují velké množství ethylenu, zatímco jiné jsou na tento plyn mimořádně citlivé. Pokud je skladujete pohromadě, může dojít k rychlejšímu kažení.
Níže najdete přehled, který pomůže jednotlivé skupiny odlišit. Podrobnější seznam je dostupný v přehledu citlivosti plodin na ethylen, který zveřejnila společnost US Foods.
Potraviny produkující ethylen
- jablka
- avokáda
- banány
- meloun cantaloupe
- kiwi
- broskve
- hrušky
- papriky
- rajčata
Potraviny citlivé na ethylen
- jablka
- chřest
- avokáda
- banány
- brokolice
- meloun cantaloupe
- kadeřávek
- okurky
- lilky
- hrozny
- meloun honeydew
- kiwi
- citrony
- salát
- limetky
- manga
- cibule
- broskve
- hrušky
- papriky
- dýně
- batáty
- meloun
Potraviny necitlivé na ethylen
- borůvky
- třešně
- fazolky
- česnek
- grep
- pomeranče
- ananas
- brambory
- maliny
- jahody
- rajčata
- juky
Na způsobu skladování záleží
Už nemusíme být otroky nálad svého ovoce a zeleniny – způsob, jakým je skladujeme, může výrazně ovlivnit jejich trvanlivost.
Jak zpomalit zrání
Uložení ovoce a zeleniny do chladničky pomáhá uchovat je déle čerstvé, protože nižší teplota zpomaluje proces zrání. Některé plodiny by se však nikdy neměly chladit, například brambory, cibule a česnek – výjimkou je, když jsou již vařené, nakrájené nebo podrcené.
Aby ovoce a zelenina vydržely déle, neskladujte potraviny s vysokou produkcí ethylenu (např. jablka a banány) v blízkosti těch, které jsou na něj citlivé (např. okurky a lilky).
Dalším způsobem, jak zrání zpomalit, je vyjmout plodiny z obalů, jako jsou plastové sáčky nebo nádoby pokryté fólií. Ty totiž mohou zachycovat plyn a proces zrání urychlovat.
Čtěte také:
Jak zrání urychlit
Někdy se stane, že člověk dostane chuť na čerstvé guacamole, ale všechna avokáda jsou tvrdá a nezralá. V takovém případě stačí nezralé ovoce položit vedle plodů, které ethylen produkují – ideálně jablek nebo banánů. Chcete-li proces ještě zrychlit, vložte je společně do papírového sáčku a brzy se dočkáte dokonale zralého avokáda.
„Papírové sáčky umožňují výměnu vzduchu, zabraňují hromadění vlhkosti a přitom udržují ethylen uvnitř, čímž urychlují zrání. Plastové sáčky naopak vytvářejí prostředí s vysokou vlhkostí, které podporuje rozvoj hniloby a brání rovnoměrnému proudění vzduchu,“ vysvětlila Farcuhová.
Nezralé nebo nakrájené ovoce a zelenina vystavené vzduchu, stejně jako skladování potravin na teplých či slunných místech, mohou rovněž proces zrání urychlit, dodala Johnstonová.
Jak udržet potraviny déle čerstvé
Zelenina nezraje působením ethylenu, protože se obvykle sklízí už ve chvíli, kdy je zralá a připravená ke konzumaci. Některé plodiny, které běžně považujeme za zeleninu, jsou však z botanického hlediska ovocem – a na ethylen reagují. Mezi zvlášť citlivé patří papriky, lilky a okurky.
V jiných případech může být vystavení zeleniny ethylenu problémem. V takové situaci nedochází k urychlení zrání, ale naopak ke stárnutí a rychlejšímu kažení.
Protože mnoho druhů zeleniny je na ethylen citlivých a při jeho působení se kazí rychleji, je vhodné je skladovat odděleně od ovoce, které ethylen produkuje ve velkém množství – například od jablek, banánů nebo avokád – aby zůstaly co nejdéle čerstvé.
„Například brokolice a květák mohou zežloutnout, listová zelenina jako salát nebo špenát může získat hnědavé skvrny, mrkev může zhořknout a okurky či cukety mohou zežloutnout a změknout,“ uvedla Johnstonová.
Podle ní existuje řada jednoduchých kroků, jak prodloužit trvanlivost ovoce a zeleniny:
- Ovoce a zeleninu omývejte až těsně před konzumací – výjimkou jsou bobuloviny, kterým prospívá opláchnutí ve směsi octa a vody a následné důkladné osušení.
- Před uložením do lednice plodiny dobře osušte.
- Sledujte vlhkost a přizpůsobte ji druhu potravin – vyšší pro listovou zeleninu, nižší pro cibuli a česnek.
- Pokud ovoce na lince dozrálo, ale ještě ho nechcete sníst, přesuňte ho do chladničky.
Díky těmto jednoduchým krokům zůstane vaše ovoce a zelenina déle svěží, dodá vašim pokrmům čerstvost a bez problémů vydrží až do dalšího nákupu.
–ete–
