Jednoduchá středomořská marináda promění grilované kuře ve šťavnaté letní jídlo plné chuti.
Správně připravené grilované kuře je šťavnaté, lehce provoněné kouřem a plné výrazné chuti. Když se však nepovede, bývá zvenku připálené a uvnitř vysušené. Oběma těmto problémům se dá snadno předejít. Pomůže vám tento recept na středomořské grilované kuře s jednoduchou marinádou a chytrým nastavením grilu.
Marináda odvede hlavní práci
Kuřecí prsa bez kosti a kůže jsou přirozeně libová, a patří proto k částem masa, která se při vysoké teplotě nejsnáze vysuší. Marináda z extra panenského olivového oleje, citronové šťávy, česneku a bylinek tomu však dokáže účinně zabránit. Kyselina z citronové šťávy zjemňuje povrch masa, díky čemuž kuře lépe přijímá chuť a během přípravy si udržuje přirozenou vlhkost. Olivový olej zase vytváří lehký ochranný povlak, který zpomaluje únik šťávy a podporuje rovnoměrné opečení na grilu.
Marinování má zároveň dvojí přínos pro zdraví. Tento proces může snižovat tvorbu karcinogenních látek, jako jsou heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), které běžně vznikají při vystavení masa velmi vysokým teplotám.
Mějte však na paměti jedno upozornění: marinování delší než osm hodin může kuřecí prsa změkčit víc, než většině lidí vyhovuje. Ideální doba pro dokonalou chuť i šťavnatost bez jakýchkoliv kompromisů jsou dvě až čtyři hodiny.
Proč tak záleží na nastavení grilu
Na samotném grilu záleží úplně stejně jako na marinádě. Přímý kontakt s otevřeným plamenem – například když tuk nebo marináda odkapávají na zdroj tepla – výrazně zvyšuje riziko připálení i tvorbu nežádoucích karcinogenních látek.
Peletové grily a grilovací plotny tento problém přirozeně omezují. Na peletovém grilu leží maso nad odkapávací miskou a tepelným deflektorem, takže nepřichází do přímého kontaktu s plamenem, ale pracuje s ním pouze proudící teplo a kouř ze dřeva. Grilovací plotna zase kontakt s plamenem zcela odstraňuje a jídlo připravuje pomocí sálavého tepla z povrchu. Obě tyto metody zajistí výborné opečení a autentickou grilovací chuť, aniž by hrozilo nečekané vzplanutí.
Tento recept na středomořské grilované kuře je ideální pro grily, které mají mezi plamenem a roštem pevný tepelný štít. Pokud však vlastníte běžný plynový gril nebo gril na dřevěné uhlí, můžete se přímému plameni vyhnout vytvořením dvou zón – jednu stranu nastavte na středně vysokou teplotu a druhou nechte bez zapálení. Maso pak připravujte nad nezapálenou stranou se zavřeným víkem a nechte pracovat okolní sálavé teplo. Pokud chcete na závěr získat jemné, estetické stopy po grilu, stačí kuře krátce opéct – zhruba 60 sekund z každé strany nad zapálenou zónou. Cílem je krásná barva, nikoliv spálenina.
U grilů s otevřeným plamenem pomůže omezit vzplanutí ještě několik preventivních kroků: před marinováním z kuřete odstraňte všechen viditelný tuk a před položením na rošt z masa jemně setřeste přebytečnou marinádu, aby nekapala přímo na zdroj tepla.
Nezapomeňte na zeleninu
Plátky batátů a cukety dostanou vlastní porci stejné lahodné citronovo-česnekové bylinkové marinády. Na rozdíl od svalového masa zelenina a škrobnaté kořeny netvoří heterocyklické aminy, takže jsou při grilování přirozeně bezpečnější. I u nich je však samozřejmě třeba hlídat připálení. Vyhněte se výraznému zčernání povrchu, protože i v rostlinných potravinách se tak koncentrují polycyklické aromatické uhlovodíky. Jemná karamelizace na nepřímém žáru je přesně to, co dokonale zvýrazní jejich přirozenou sladkost.
Jak připravit středomořské grilované kuře, plátky batátů a cuketu
Sušené oregano, šalvěj, bazalka a majoránka dodávají marinádě klasickou středomořskou chuť, která harmonicky propojuje chuť kuřete, batátů i cukety.
Doba přípravy: 15 minut
Doba marinování: 30 minut až 4 hodiny
Doba grilování: 20 až 25 minut
Počet porcí: 4
Suroviny
- 80 ml extra panenského olivového oleje
- 80 ml čerstvé citronové šťávy (přibližně ze 2 citronů)
- 3 velké stroužky česneku, nasekané najemno (ideálně čerstvého, případně 1/2 lžičky sušeného česneku)
- 1 1/2 lžičky sušeného oregana
- 1 1/4 lžičky jemné mořské soli
- 1 lžička sušené bazalky
- 1 lžička drcené šalvěje
- 1/2 lžičky sušené majoránky
- 1/2 lžičky vloček červené papriky (případně méně podle chuti)
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- 4 kuřecí prsa bez kosti a kůže
- 2 střední oranžové nebo fialové batáty, oloupané a nakrájené na plátky silné asi 1,3 cm
- 2 střední cukety, podélně nakrájené na plátky silné asi 1,3 až 2 cm
Postup
Krok 1: Ve středně velké míse nebo odměrce důkladně prošlehejte olivový olej, citronovou šťávu, nasekaný česnek, oregano, mořskou sůl, bazalku, šalvěj, majoránku, vločky červené papriky a černý pepř, dokud se všechny ingredience dobře nespojí.
Krok 2: Odměřte 60 ml hotové marinády, přelijte ji do malé nádoby a uložte do chladničky – použijete ji později na zeleninu.
Krok 3: Kuřecí prsa vložte do mělké skleněné nebo keramické nádoby a přelijte je zbylou marinádou. Nádobu přikryjte a dejte do chladničky alespoň na 30 minut, nejdéle však na 4 hodiny. Během této doby maso jednou otočte.
Krok 4: Přibližně 30 minut před samotným grilováním dejte plátky batátů a cukety do velké mísy. Přidejte odloženou marinádu z chladničky a dobře promíchejte, aby byly všechny plátky lehce obalené. Zeleninu nechte stát při pokojové teplotě, zatímco se gril předehřívá.
Krok 5: Rozpalte gril na středně vysokou teplotu, ideálně přibližně na 205 °C.
Krok 6: Vyjměte kuřecí prsa z marinády a nechte přebytečnou tekutinu okapat zpět do nádoby. Použitou marinádu, ve které leželo syrové maso, vyhoďte. Kuře položte na předehřátý gril, zavřete víko a grilujte přibližně tři minuty.
Krok 7: Přidejte na grilovací rošt připravené plátky batátů a cukety. Gril přikryjte víkem a pokračujte v přípravě dalších 15 až 20 minut. Kuře a batáty v polovině doby jednou otočte, plátky cukety otočte po zhruba sedmi minutách. Grilujte tak dlouho, dokud batáty s cuketou nezměknou a kuře nedosáhne vnitřní teploty 74 °C.
Krok 8: Hotové kuře a zeleninu šetrně přesuňte na servírovací mísu. Kuřecí maso nechte před krájením ještě pět minut odpočinout, aby v něm zůstala veškerá šťáva.
Poznámky
Grily se od sebe dokážou výrazně lišit, stejně jako aktuální počasí. Uvedené časy proto berte spíše jako orientační vodítko a jídlo na roštu průběžně sledujte. Grilování rozhodně není metoda typu „nastav a zapomeň“.
Celkovou dobu přípravy ovlivní také tloušťka nakrájené zeleniny. Pokud budou plátky tenčí, než uvádí recept, připraví se rychleji a mohly by se snadno vysušit.
Často kladené otázky
Otázka: Mohu středomořské grilované kuře připravit ze stehen místo prsou, případně z masa s kostí místo vykostěného?
Odpověď: Ano, samozřejmě. Kuřecí stehna bez kosti a kůže s touto marinádou fungují naprosto skvěle, obvykle se však připravují o několik minut déle než prsa. Pro nejlepší texturu je grilujte přibližně na vnitřní teplotu 79 až 85 °C, kdy maso krásně změkne a je mnohem křehčí. Pokud se rozhodnete použít kousky s kostí, počítejte s delší dobou přípravy a maso grilujte, dokud vnitřní teplota přímo u kosti nedosáhne alespoň 79 °C.
Otázka: Mohu kuře místo grilování upéct v troubě?
Odpověď: Ano. Marinované kuře rozložte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě předehřáté na 205 °C po dobu 20 až 25 minut, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 74 °C. Batáty a cuketu pečte na samostatném plechu zhruba 25 až 30 minut, dokud dostatečně nezměknou.
Otázka: Dá se toto grilované kuře znovu ohřát, pokud si připravuji jídlo dopředu?
Odpověď: Grilované kuře chutná nejlépe čerstvé, hned po sundání z grilu. Pokud vám přesto zbudou porce navíc, doporučujeme je podávat za studena, například nakrájené v lehkém salátu z listové zeleniny nebo zabalené do tortilly (wrapu). Pokud je ohřev přece jen nutný, zahřívejte maso velmi šetrně v troubě při 150 °C jen do chvíle, než se prohřeje. Opakované ohřívání – stejně jako opakované zmrazování a rozmrazování – může zvyšovat tvorbu škodlivých látek, které vznikají při tepelném rozkladu tuků a bílkovin. Pro zachování nejvyšší kvality a omezení tohoto jevu proto zmrazené kuře rozmrazujte a ohřívejte pouze jednou.
–ete–
