Způsob přípravy brambor ovlivňuje riziko diabetu, ale jejich vysoký glykemický index zůstává problémem.
Brambory mají už dlouho špatnou pověst kvůli vysokému obsahu sacharidů. Nová studie tuto obavu částečně potvrzuje. Pravidelná konzumace hranolků může vést k cukrovce o desítky let později. Výzkum ukázal, že konzumace hranolek už třikrát týdně může výrazně zvýšit riziko diabetu 2. typu – ale překvapivě jiné způsoby přípravy brambor toto riziko nezvyšují vůbec.
„Naše zjištění naznačují, že není fér házet všechny brambory do jednoho pytle,“ řekl hlavní autor Seyed Mohammad Mousavi pro Epoch Times.
Záleží na tom, jak brambory připravíte
Studie vedená Harvard T.H. Chan School of Public Health sledovala více než 205 000 dospělých v rámci tří velkých amerických observačních studií o zdraví po dobu 30 let. Účastníci pravidelně hlásili, co jedí, spolu s údaji o svém zdraví a životním stylu.
Výzkum zjistil, že každé tři porce brambor týdně navíc byly spojeny s 5procentním zvýšením rizika diabetu 2. typu. U hranolků byl tento nárůst ještě výraznější – o 20 procent na každé tři porce.
Naopak konzumace pečených, vařených či šťouchaných brambor nebyla spojena se zvýšeným rizikem, což naznačuje, že hlavním faktorem propojujícím brambory s cukrovkou jsou právě hranolky.
Hranolky bývají často silně solené, což může zvyšovat krevní tlak a vyvolávat záněty, čímž roste riziko diabetu 2. typu. Riziko však nezpůsobuje jen obsah tuku a soli.
„Hranolky se obvykle smaží při velmi vysokých teplotách, čímž vznikají škodlivé sloučeniny,“ uvedl Mousavi. Jednou z nich je akrylamid, který se tvoří při zhnědnutí a je spojován se záněty, inzulinovou rezistencí a poškozením cév.
„Kvůli smažení jsou hranolky také výrazně kaloričtější než pečené či šťouchané brambory,“ dodala Melissa Mitri, nutriční specialistka a majitelka poradny Melissa Mitri Nutrition, která se na studii nepodílela.
Velké množství oleje použitého při smažení navíc přináší transmastné kyseliny, které dále zvyšují inzulinovou rezistenci a podporují záněty. V kombinaci s vysokou teplotou, jež rozkládá rezistentní škroby, se hranolky stávají dokonalou bouří pro rozkolísání hladiny cukru v krvi.
Brambory a diabetes 2. typu
I mimo hranolky měli lidé, kteří jedli sedm a více porcí brambor týdně, o 12 procent vyšší riziko vzniku diabetu 2. typu. Riziko rostlo s větší konzumací.
Způsob přípravy hraje zásadní roli, ale je třeba připomenout, že brambory mají vysoký glykemický index – tedy schopnost rychle zvyšovat hladinu cukru v krvi.
Brambory jsou běžným zdrojem sacharidů, zejména škrobu, který tělo rychle rozkládá na cukr. To vede k prudkému vzestupu hladiny cukru v krvi krátce po jídle.
Časté výkyvy hladiny cukru nutí slinivku opakovaně uvolňovat více inzulinu. Postupem času se buňky produkující inzulin mohou vyčerpat nebo začít špatně fungovat. To přispívá k inzulinové rezistenci a snížené produkci inzulinu – dvěma klíčovým faktorům vzniku diabetu 2. typu.
Glykemický index hodnotí, jak rychle a jak výrazně různé potraviny zvyšují hladinu cukru v krvi po jídle. Vyšší glykemická strava souvisí se zvýšeným rizikem diabetu 2. typu, protože potraviny s vysokým glykemickým indexem způsobují prudký a výrazný nárůst glukózy.
Glykemický index brambor závisí na způsobu jejich přípravy. Šťouchané a vařené brambory mají vyšší glykemický index, protože vaření narušuje strukturu brambor a činí škrob snadněji stravitelným, což vede k rychlejšímu zvýšení hladiny cukru v krvi.
Smažení sice také změkčuje škrob uvnitř, ale horký olej vytváří kůrku s částí rezistentního škrobu, která zpomaluje trávení. Tuk v hranolkách navíc zpomaluje vstřebávání cukru, takže glykemický index hranolků je o něco nižší než u šťouchaných či instantních brambor.
Jak snížit riziko spojené s bramborami
Riziko spojené s bramborami lze snížit různými způsoby přípravy:
- Ochlazení brambor po uvaření zvyšuje obsah rezistentního škrobu, což zpomaluje trávení a vyrovnává nárůst cukru v krvi.
- Pečení nebo vaření brambor se slupkou zachovává více vlákniny a mikronutrientů.
- Vaření, pečení nebo zapékání s minimem oleje je vhodnější než smažení, protože se tím vyhnete přidaným tukům.
- Použití horkovzdušné fritézy snižuje tvorbu škodlivých látek vznikajících při hlubokém smažení.
Studie zjistila, že nahrazení brambor jinými sacharidy snižovalo riziko diabetu 2. typu. Nahrazení šťouchaných, vařených nebo pečených brambor celozrnnými obilninami, jako jsou těstoviny, chléb nebo farro, snížilo riziko o 4 procenta, zatímco nahrazení hranolků snížilo riziko o 19 procent. Stejného snížení o 19 procent bylo dosaženo i při nahrazení hranolků celozrnnými obilninami, luštěninami, hnědou rýží či zeleninou.
Jedinou výměnou, která riziko zvýšila, byla bílá rýže – spojena se 3procentním nárůstem rizika diabetu 2. typu. Důvodem může být její vysoký glykemický index.
„Bílá rýže je zbavená vlákniny a živin, rychle se tráví a způsobuje prudší nárůst hladiny cukru v krvi,“ vysvětlil Mousavi.
Celozrnné obilniny obsahují vlákninu, která zpomaluje trávení a vede k menším výkyvům cukru v krvi.
Důsledky se projeví až po letech
Snad nejvíce znepokojující je, že studie zjistila nejsilnější souvislost mezi konzumací brambor a rizikem diabetu 12 až 20 let před diagnózou – což naznačuje, že stravovací návyky ve dvaceti a třiceti letech mohou ovlivnit zdraví v padesáti a šedesáti.
Diabetes 2. typu se rozvíjí postupně – inzulinová rezistence a zánětlivé procesy začínají desítky let předtím, než se projeví příznaky.
Kdo je nejvíce ohrožen
I po zohlednění genetických faktorů, stravy a životního stylu zůstala souvislost mezi hranolky a diabetem silná. Nejvýrazněji se projevila u lidí s vyšším indexem tělesné hmotnosti (BMI) a u bělošských účastníků.
Mitri upozornila, že nadváha souvisí se záněty.
„Člověk s vyšším BMI může hůře reagovat na inzulin,“ uvedla a dodala, že to může zhoršovat inzulinovou rezistenci.
Mousavi doplnil: „U lidí s vyšším BMI může mít stejné množství brambor větší dopad na riziko diabetu.“
Studie také ukázala, že lidé, kteří jedli více brambor, bývali méně fyzicky aktivní a přijímali více kalorií, slazených nápojů a červeného masa – faktorů, které riziko diabetu dále zvyšují.
–ete–
