Segedínský guláš, jehož název pochází nejspíš z maďarského Székely gulyás, nikoliv ze spojitosti s městem Szeged, je nenáročný recept složený z nemnoha základních surovin, které máme povětšinou běžně doma.
Jako u každého guláše se vyplatí vystát si u plotny základ při restování – nejprve slaniny (než pustí tuk), poté cibulky (než zezlátne) a následně masa (než se ze všech stran zatáhne). Odměnou nám bude báječný pokrm, rozplývajícího se masa, vyváženě kyselého zelí a smetanové chuti.
Suroviny:
(porce pro 6 osob)
- 1 kg vepřového masa (plec, krkovice nebo bůček)
- 500 g kysaného zelí
- 100 – 150 g slaniny (lze vynechat)
- 3 středně velké oloupané cibule
- 2 stroužky oloupaného česneku (lze vynechat)
- 2 lžíce vepřového sádla
- 2 lžíce sladké papriky
- 1 – 2 lžíce hladké mouky
- 100 g zakysané nebo klasické smetany ke šlehání
- 1 kávová lžička kmínu
- sůl
Postup:
Maso nakrájíme na kostky asi 2 – 3 cm velké, slaninu na menší kostičky asi 1 cm, cibuli na drobno, česnek nadrtíme. Zelí scedíme z nálevu a pokud je chuťově příliš silné, můžeme jej propláchnout vodou. Nakonec jej nahrubo překrájíme.
Pokud použijeme slaninu, tak začneme tím, že ji ve vyšším hrnci zprudka orestujeme do zlatova, poté ji z hrnce vyndáme a dáme bokem. Do hrnce přidáme sádlo a kmín. Tímto krokem začínáme, když vynecháme slaninu.
Ztlumíme oheň, přidáme cibuli a za občasného míchání ji restujeme do zlatova. Když cibule zezlátne, přidáme maso, zvýšíme oheň a zprudka ho ze všech stran orestujeme.
Oheň opět ztlumíme, přidáme česnek a hladkou mouku a za stálého mícháni restujeme asi minutu.
Přidáme sladkou papriku, a po velmi krátkém orestování přilijeme asi ¼ litru vody, asi lžičku soli a vše přivedeme k varu. Stáhneme oheň, hrnec přiklopíme poklicí a dusíme asi 30 minut.
Po 30 minutách přidáme slaninu, zelí a za občasného míchání dusíme dalších 30 minut (nebo než změkne maso). V případě potřeby podlijeme trochou vody.
Nakonec přidáme smetanu, promícháme, necháme přibližně 10 minut probublat a dle chuti dosolíme.
Podáváme s houskovým knedlíkem, špeclemi nebo čerstvým chlebem.
Tip na závěr:
Milovníci bezmasé stravy jistě ocení, že podle tohoto receptu lze uvařit segedínský guláš i ze sójového masa (kostky nebo nudličky), které nejprve uvaříme ve vývaru, necháme je okapat a dál postupujeme podle receptu jako s vepřovým masem. Jen celkové dušení lze zkrátit na polovinu, protože sojové maso přidáváme již měkké.
Jde toto jídlo zmrazit? Ano, určitě. Segedínský guláš dejte do plastových nádob podle toho, jak velké porce budete potřebovat. Budete tak mít vždy po ruce rychlou zálohu v podobě kvalitního domácího jídla.
